null Beeld

Smaak van de chefLocals

Eerst groente, dan zien wat erbij past. Voor chefkok Frank Bregman was dat een hele omslag

In Hotel Haarhuis in Arnhem opende restaurant Locals. Chefkok Frank Bregman (37) geeft groenten de hoofdrol.

Catrien Spijkerman

Wat eten we?

“Dutch cuisine. Wij gebruiken bijna alleen maar Nederlandse producten, onze groente halen we het liefst bij boeren in de buurt. Ook de gerechten zijn veelal oer-Hollands. We hebben kabeljauw met zuurkool en snoekbaars met hete bliksem.

“Hete bliksem vind je niet zo snel in een restaurant. Zo’n stamppot van aardappel, ui en appels ziet er niet zo aantrekkelijk uit. Wij serveren daarom een sjalottencompote, gekonfijte aardappeltjes en gebakken appels los van elkaar, en een schuimende saus waarin alle componenten zitten.

“We zijn geen vegetarisch restaurant, maar groenten spelen wel de hoofdrol. Die kiezen we eerst, dan kijken we wat erbij past. Voor mij was dat een hele omslag. Groentekok ­Niven Kunz is ambassadeur van het restaurant, met hem heb ik alle gerechten bedacht en me de nieuwe werkwijze eigen gemaakt.”

Jullie hebben ook een eigen kas.

“Ja, een vertical farm waar we op waterbasis kruiden en sla verbouwen. Het is een samenwerking met bedrijf Vegger, dat wekelijks langskomt om de planten te onderhouden. Voor ieder gerecht gebruik ik een ingrediënt uit de kas. Bij de hete bliksem zijn het de preischeutjes, bij de kabeljauw met zuurkool jonge radijsblaadjes.”

Wat moeten we zeker proeven?

“Mijn favoriet is het voorgerecht van kingfish, witte tonijn, duurzaam gekweekt in Zeeland. Ik maak er tartaar van en hou de smaak heel puur. Vaak wordt er bij tonijn veel soja gebruikt, maar dan proef je de vis nauwelijks nog. Ik maak hem aan met enkel wat olijfolie, zout en een beetje limoenrasp. Er zit wat komkommer bij, zure room en Hollandse garnaaltjes.”

Klinkt toch een beetje alsof de tonijn de hoofdrol speelt.

“Ok, da’s waar, maar we zijn ook geen groenterestaurant. Het uitgangspunt was de komkommer, maar die heeft van zichzelf een vlakke smaak. In de presentatie op het bord steelt de komkommer wél de show.

“Als hoofdgerecht is de Hasselback-­pompoen een succes: een ingesneden pompoen met honing gegaard in de oven, met een jus van karnemelk en bulgursalade. De bulgur komt niet uit Nederland, soms lukt het niet om iets lokaal te krijgen. De topping van munt en koriander komt wel uit eigen kas.”

Wat kost het?

Een hoofdgerecht kost 23 euro, een 3-gangenmenu 37,50.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden