Een weekje rijpen geeft vis meer smaak

Chef-kok Nino Willems (30) opende met zijn vriendin Ayşen Bilal (21) Salty Seafood Bar in Zwolle.

Wat kunnen we verwachten?

“Bij ons kun je verse oesters, schaaldieren en kaviaar krijgen met een lekker glaasje wijn. We onderscheiden ons met ons visverrassingsmenu van drie, vier of vijf gangen. We werken samen met een visser uit Urk die een aantal jaar geleden zijn kotters heeft verduurzaamd. Ik werk alleen maar met de vis die door hun gevangen wordt. Het is dus iedere keer afwachten wat de vangst is en daar moet ik het mee doen.

Hetzelfde geldt voor de groenten. Ik werk samen met een biologische groenteboer uit Dalfsen. De oogst bepaalt wat ik kook. Het menu kan soms per dag veranderen.”

Kun je een voorbeeld noemen van een gerecht waarmee je erg blij was?

“Ik kreeg laatst een mooie griet, dat is een platvis, van twee kilo. Die kon ik gebruiken voor een tafel van vijf. Ik had ook sjalotten, knolselderij en prei waar ik saus van maakte. De vis bakte ik in roomboter en serveerde ik met de saus en groente. Van de graten die ik overhoud, plus de garnalenkoppen van een ander gerecht, maak ik vissoep.”

Bakken in roomboter is een klassieker, gebruik je ook andere bereidingswijzen?

“Zeker, ik bak ook in olie met kruiden zoals vadouvan, of ik laat de roomboter karamelliseren tot een beurre noisette, waarin ik op lage temperatuur een zeeduivel gaar. Kabeljauw of zalm is ook heel lekker als je die pocheert in visbouillon. En de meest pure bereiding is rauw, maar dat kan niet bij alle vis.

We hebben ook een rijpingskast in het restaurant. In Nederland zijn we alleen gewend vlees te rijpen, in Japan doen ze het al eeuwen met vis. Zo’n kast zorgt ervoor dat de vis in gekoelde temperatuur vocht verliest, waardoor hij niet gaat rotten. Ik laat er gekweekte kingfish zeven tot negen dagen in rijpen. De smaak en textuur verbetert, we snijden er rauwe tartaar van of sashimi.”

Waar heb je met vis leren koken?

“Ik heb in sterrenrestaurants gewerkt zoals De Librije, De Kromme Watergang en Beluga. Heel lang deed ik alleen patisserie, nog steeds een grote hobby van me. De Kromme Watergang zit in Breskens, daar is een vissershaven waar we direct contact hadden met de vissers. Daarnaast kweekten we groenten in de eigen tuin. Die ervaringen hebben mij de voetstappen gegeven om te komen waar ik nu sta.”

Wat kost het?

Een viergangenmenu kost 65 euro.