Fareeda van der Marel en Sieta Schellinger van restaurant Sepia. Beeld
Fareeda van der Marel en Sieta Schellinger van restaurant Sepia.

De smaak van de chefFareeda van der Marel en Sieta Schellinger

Een Groningse doperwt in de hoofdrol

Fareeda van der Marel (30) en Sieta Schellinger (41) openden in Groningen restaurant Sepia.

Wat eten we?

Van der Marel: “Groenten spelen bij ons de hoofdrol. We bedenken onze gerechten niet om het stukje vlees of vis heen met groenten slechts als garnering – bij ons werkt het andersom. Als gasten geheel vegetarisch of veganistisch willen eten, kan dat natuurlijk ook. Zonder vis of vlees mist er niets aan de gerechten.”

Schellinger: “Iedere drie weken hebben we een nieuw menu, want we werken voornamelijk met seizoensproducten. Wij gebruiken bijvoorbeeld het Wonder van Scheemda, een Gronings doperwtje. Heel knapperig en zoet, maar na twee weken proefden we al dat ze wat bitterder werden – dan is het seizoen voorbij en verzinnen we wat nieuws.”

Waar halen jullie inspiratie vandaan?

Van der Marel: “Waarvandaan níet? Van social media, zelf uit eten gaan, kookboeken en tijdschriften, maar ook gewoon van het buiten zijn en kijken wat er groeit. We halen bijvoorbeeld veel ingrediënten uit de biologische tuin van een vriend van ons.”

null Beeld

Schellinger: “Mensen zoeken ons ook op met bijzondere ingredienten. Zo kwam de buurman aanzetten met een enorme bos wijnbladeren uit z’n tuin: kunnen jullie hier wat mee? We hebben ze ingemaakt in zoetzuur, gedroogd, en er daarna siroop van getrokken. Zo ontstond het idee om daar ijs van te maken.”

Van der Marel: “We experimenteren veel. Voor het winterseizoen willen we gaan inmaken, fermenteren en pekelen, zodat we sommige ingrediënten ook buiten het seizoen hebben. Sieta heeft net een konfijtweek achter de rug en we leggen ook een ­heleboel groente en fruit in azijn en zoetzuur. Het vocht dat daaraf komt, kunnen we weer gebruiken voor de drankjes van ons ­alcoholvrije arrangement, dat we ook iedere drie weken veranderen.”

Op welk gerecht zijn jullie erg trots?

Van der Marel: “We hebben net een nieuw tussengerecht waarvoor we verschillende bereidingen van kool combineren. We snijden een lint van koolrabi, rollen het op, garen het in een koolachtige bouillon en bakken het vervolgens. Daarbij serveren we een bouillon van gerookte koolrabibladeren, er zit een emulsie bij van kimchi en kroepoek van mosterd – het mosterdzaadje is immers ook familie van de koolplant. We serveren het gerecht met kool- en paksoibloemen.”

Wat kost het?

€ 38,50 voor viergangenlunch met amuses.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden