Massimiliano Crocetti van Brother Louie in Houten. Beeld
Massimiliano Crocetti van Brother Louie in Houten.

De smaak van de chefMassimiliano Crocetti

‘Een goede pizza valt niet zwaar’

Massimiliano Crocetti (52) is pizzaiolo, hij had in Florence een pizza-academie. Nu bakt hij pizza’s bij Brother Louie in Houten.

Wat doet een Italiaanse pizzaiolo in Houten?

“Mijn vrouw is Nederlandse, en er is hier een schreeuwende behoefte aan pizzaioli. Ik ben ervan geschrokken dat Nederlandse restaurants soms kant-en-klare voorgebakken pizzabodems gebruiken. In Italië zou dat een doodzonde zijn! Zo’n pizza wordt een soort droge cracker.”

Hoe gaat u te werk?

“Ten eerste zorg ik voor goed deeg. Daarvoor gebruik ik meel met een hoog eiwitgehalte, waardoor veel gluten ontstaan. Die gluten zijn nodig omdat het deeg in de oven wordt blootgesteld aan hoge temperaturen. Het moet dus heel stevig zijn, zodat het kan uitzetten en luchtig wordt. Het beste is type 00-meel: fijn gezeefd, nauwelijks vezels. Ik voeg ook wat type 2-meel toe, meer volkorenachtig, voor wat extra smaak.

“Ik laat het deeg 72 uur rijzen in een speciale kamer, waar de temperatuur constant 18 graden is. Om het deeg uit te rollen, gebruik ik een houten ondergrond waarover ik speciaal meel strooi dat niet aan de pizza blijft plakken. Meelresten verbranden namelijk in de oven, wat de smaak van de pizza verpest, bovendien is het ongezond.

“Ook heel belangrijk: alle ingrediënten komen rechtstreeks uit Italië, ik heb ze zelf ­geselecteerd. Mozzarella van buffelmelk uit Napels, San Marzano-tomaten, Siciliaanse ansjovis.”

Welke pizza moeten we zeker bestellen?

“Als je wil weten of een pizza goed is gemaakt, moet je altijd Margherita nemen. Heel simpel: tomaat, mozzarella en basilicum. Meer ingrediënten verbergen de pure smaak van pizza.

“Zodra je een hap neemt, proef je als eerste de rijke smaak van brood dat nét uit de oven komt, krokant van buiten, zacht van binnen. Dan volgt de intense smaak van tomaat – zoet, niet ijzerachtig – en olijfolie, dan de zachte smaak van mozzarella.

“Om dit te bereiken moet de pizza heel kort in de oven. Als je hem vijf minuten in de oven houdt, verlies je een groot deel van de smaken. Bij mij blijft-ie twee minuten in de oven. Door de lange rijstijd is het deeg heel goed verteerbaar. Het is een groot compliment dat mensen na hun pizza nog een dessert bestellen: een goede pizza valt helemaal niet zwaar op de maag.”

Wat kost het?

Tussen 11 en 16 euro.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden