De smaak van de chefRuben Goedewaagen

Een gastrobar in coronatijd levert bij het menu ook instructiefilmpjes

Restaurant Gastrobar Luzt  in Eindhoven. Beeld
Restaurant Gastrobar Luzt in Eindhoven.

Gastrobar Luzt opende deze zomer hartje centrum in Eindhoven. Ruben Goedewaagen (28) is er chef-kok.

Wat is uw stijl?

“Ik wil niemand afschrikken. Bij chic of luxe denk je aan zwezerik en eendenleverkrullen – dat spreekt veel mensen niet aan. Ik maak gangbare, herkenbare gerechten, maar wel met een twist. Zo kunnen we de gasten verrassen, maar betrekken we óók de mensen die doorgaans naar een eetcafé zouden gaan.

“Een goed voorbeeld is onze carpaccio. Veel chefs kunnen geen carpaccio meer zien: te standaard. Maar mensen vinden het vaak toch erg lekker. Ik heb gekozen om carpaccio van wagyurund te snijden, een Japans runderras dat erg goed dooraderd is. De kleine vetadertjes door het vlees maken dat het bijna smelt op je tong. Ook met de Parmezaanse kaas doen we net wat anders. Ik laat hem op lage temperatuur drogen, gratineer hem, en maak er zo een crumble van.”

Wat moeten we zeker bestellen?

“De brisket is mijn signature. Het is een klassiek Amerikaanse barbecue-bereiding van het hele borststuk, een flinke lap van wel zes kilo. We wrijven het vlees in met een eigen kruidenmengsel, laten dat een nachtje goed intrekken en roken het de volgende dag op lage temperatuur: 110 graden. Twaalf uur lang laten we hem garen, en wordt ‘ie droog gestoofd. Daarna moet ‘ie nog een hele nacht rusten voordat we hem aansnijden.”

Chef-kok Ruben Goedewaagen van  Gastrobar Luzt  in Eindhoven. Beeld -
Chef-kok Ruben Goedewaagen van Gastrobar Luzt in Eindhoven.Beeld -

Jullie hebben voor deze coronaperiode een speciaal thuismenu gemaakt. Waar moet je als kok bij zo’n menu op letten?

“We moeten alles zo voorbereiden en verpakken dat mensen het thuis heel makkelijk kunnen klaarmaken. Het moet niet kunnen mislukken. Ik kan wel opschrijven dat mensen iets in de oven moeten verwarmen, maar de ene oven is de andere niet. Een magnetron is ook uit den boze – het is niet de ­bedoeling dat mensen onze gerechten associëren met een magnetronmaaltijd. We ­vragen daarom mensen thuis een pan water te verwarmen tot het kookpunt, en daarna het vuur zacht te zetten. We verpakken alles vacuüm in aparte plastic zakjes, die kunnen worden opgewarmd in de pan.”

Je maakte ook instructiefilmpjes over hoe mensen thuis hun bord moeten opmaken. Waarom?

“Ik vind het best moeilijk dat ik de opmaak uit handen moet geven. Als je alles gewoon op het bord kwakt, ziet het er een stuk minder waardevol uit. Ik zou het leuk vinden als mensen er met ons eten een bijzonder avondje van maken: we leveren er een kaarsje bij, een menukaart en een spotify-playlist. Alles voor de ultieme smaakbeleving.”

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten. 

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden