null Beeld Bartjong
Beeld Bartjong

De smaak van de chefSeb Dokman en Glenn Mosterd

Echte pita, op het gevoel gebakken

De neven Seb Dokman (28) en Glenn Mosterd (30) openden in de zomer het pop-uprestaurant Bennies op het terrein van de IJsselcentrale, een voormalige elektriciteitscentrale in Zwolle.

Jullie zijn muzikant en meubelmaker, hoe komt het dat jullie nu ineens chef-kok zijn?

Seb: “Koken is al heel lang een grote hobby van ons. Twee jaar geleden bouwden we een grote steenoven in de werkplaats van Glenn. Om de geboorte van die oven te vieren, nodigden we dertig vrienden uit voor een diner. ‘Hoe vet zou het zijn een klein afhaaltentje te beginnen’, bedachten we de volgende dag. Maar we vonden geen geschikte locatie. Totdat mijn broer en een vriendin besloten in het centrum van Zwolle een hostel te openen: Glenn en ik gaan het restaurant doen. Het hostel opent volgend jaar zomer, dit pop-uprestaurant is een goede proeftuin.”

Glenn Mosterd (links) en Seb Dokman. Beeld Erik Delobel
Glenn Mosterd (links) en Seb Dokman.Beeld Erik Delobel

Wat eten we?

“Pita’s. Ons nichtje woont in Tel Aviv, we zijn een aantal keer bij haar op bezoek geweest. Pitabrood is daar heel populair, maar in Nederland kennen we alleen de smaakloze versie uit de supermarkt. Wij maken de pita’s helemaal zelf. De pita is op z’n best een kwartiertje nadat hij uit de oven komt: fluffy, een beetje krokant maar niet hard, en een tikkeltje zoutig.

“We hebben een kleine kaart van vier pitagerechten en wat bijgerechten. We maken alles zelf en doen zo ongeveer alles vanuit de oven. In de ochtend leggen we hem bijvoorbeeld helemaal vol tomaten en pepers voor de hot sauce, en we garen ook de bataten en de bloemkool erin. We houden allebei van het ambachtelijke: zo’n oven is nooit constant dezelfde temperatuur, je moet de boel goed in de gaten houden en veel proeven. We werken niet met recepten, doen alles op gevoel. We merkten alleen wel dat we daardoor altijd aanwezig moeten zijn, want het is voor het personeel eigenlijk onmogelijk om de gerechten zelf te maken. We hebben zoveel geïmproviseerd dat we nog geen tijd hebben gehad het allemaal op te schrijven.”

Welk gerecht moeten we zeker bestellen?

“De pita met bloemkool. Veel mensen haken af als ze bloemkool op de menukaart zien staan – ze denken waarschijnlijk aan die te lang gekookte Hollandse versie met aardappelen. Maar dit is een heel fris broodje. We serveren hem met een zelfgemaakte yoghurtsaus met mierikswortel, Israëlische salade van gezuurde rode kool en een walnootcrumble met geraspte citroen.”

Wat kost het?

Een pitagerecht kost ongeveer 8 euro.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden