De smaak van de chefCarmen Pia

Deze Spaanse moeder kookt samen met haar zoons stoofpotten

Carmen Pia met haar zoons Patricio (links) en Adriano. Beeld
Carmen Pia met haar zoons Patricio (links) en Adriano.

De Spaanse Carmen Pia (62) opende in Den Haag samen met haar zoons Adriano (28) en Patricio (26) restaurant De Spaanse Moeder.

Wat is uw stijl?

Carmen: “Mijn zoons noemen het barocca, alles gebeurt bij mij met de hand, volgens oude traditionele procedures. Geen kleine tapas, maar grote porties voor families: stoofpotten. Ik heb alles geleerd van mijn oma in Catalonië, zij was een weduwe tijdens de Tweede Wereldoorlog en moest in haar eentje vier kinderen – en vaak nog extra families – te eten geven met weinig geld.

“Het geheim is: tijd. Ik ben een slow cook. Ik bereid bijna alles op lage, of medium temperatuur – in ieder geval onder 100 graden. Het duurt dus lang, maar daardoor krijgen alle ingrediënten de tijd om zich goed te vermengen en elkaars smaken te versterken. Een goede stoofpot moet minstens vier uur opstaan.”

Adriano: “Het recept verandert iedere dag. Dat is soms lastig, want toen we een nieuw restaurant openden, probeerde ik de boel juist te standaardiseren. Maar mijn moeder is constant aan het proeven en beslist dan: het heeft nog wat van dit of dat nodig. Want de ene dag zijn de tomaten van de markt zoeter en zachter dan de andere.”

Carmen: “Én ik kook met wijn, port, sherry. Heel belangrijk.”

Patricio: “‘Nu breng ik het leven in de stoofpot’, zegt ze dan.”

De Spaanse pokébowls. Beeld
De Spaanse pokébowls.

Welk gerecht moeten we zeker proberen?

Patricio: “Onze gerechten volgen het pokébowl-concept: eerst kies je je basis, dan de proteïne, dan je toppings. Bij ons is de basis in knoflook gebakken rijst met peterselie, of quinoa, of aardappels. Daar komt de stoof overheen. Ik zou de Albondigas de Mama kiezen.”

Carmen: “Dat zijn mijn eigen gehaktballetjes in zelfgemaakte tomatensaus, gegarneerd met gesmolten Iberico-kaas en pesto. Eigenlijk heet het geen pesto - dat is Italiaans. De onze heet picada: geroosterde pijnboompitten, walnoten, olijfolie en basilicum.”

Patricio: “Als topping kies je bijvoorbeeld gegrilde paprika, of gekaramelliseerde ui.”

Adriano: “Maar we hebben ook onze versie van kapsalon! Mijn moeder had gezien dat iedereen in Den Haag en Rotterdam kapsalon eet na het uitgaan.”

Carmen: “Ik dacht: dat is gewoon een versie van patatas bravas! Wij maken hem met handgesneden aardappels, chorizo, ei, Manchego-kaas, en zelfgemaakte sauzen naar keuze.”

Adriano: “Sommige Nederlandse gasten leken nog een beetje huiverig voor de stoofgerechten, maar kapsalon - dat kenden ze. Wanneer ze eenmaal onze ‘Spaanse kapper’, zoals mijn moeder het blijft noemen, hadden geproefd, kwamen ze terug om een stoofpotje te proberen.”

Wat kost het?

Een stoofgerecht kost tussen de 11 en 17 euro, Spaanse kapsalon 12 euro.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden