De chef-kok verteltJin Hu

Deze kok kookt echt van kop tot staart

Chef-kok Jin Hu in The Green Rose.Beeld Erik van 't Hullenaar

Chef-kok Jin Hu kookte jarenlang uit wraak voor wat zijn ouders als gastarbeiders moesten meemaken. Nu is hij rustiger. 

Chef-eigenaar Jin Hu (32) begon ­midden in de coronacrisis een pop-uprestaurant, inmiddels is  zijn reguliere zaak The Green ­Rose in Arnhem weer open. In deze culinaire rubriek vertelt elke week een chef over zijn of haar (nieuwe) zaak.

Coronacrisis en iets nieuws beginnen?

“Niet iedere collega was me daar dankbaar voor, maar ik wilde een statement maken. Het is nu alweer dicht hoor.”

Wat is uw stijl?

“Dit jaar heb ik al mijn zes restaurants verkocht, op één na: The Green Rose.  Ik wil mijn identiteit als ambachtsman heruitvinden: ik kook alleen met seizoensproducten van de koude grond en beheer een boerderij met eigen koeien en ossen. Zodra er één rijp is voor de slacht – en dus ouder is dan vijf jaar – gebruik ik alles. Ook het hart en orgaanvlees. Ik roep niet alleen dat ik van kop tot staart kook, ik doe het.”

Wat moet ik beslist bestellen?

“Sushi was even mijn passie! In die totaal verzadigde markt wilde ik tijdens corona een compleet nieuw genre neerzetten. Vorig jaar reisde ik een maand door Japan en proefde sushi van wel vijftig sterrenchefs. Op het oog steeds hetzelfde ­gerecht van verse vis, goede rijst en op het vat gerijpte sojasaus. Toch zat ik elke keer te kreunen, met mijn ogen te draaien en beleefde ik een smaakorgasme. Nu richt ik me weer op andere gerechten.”

Vlees of vega(n)?

“Mijn principes van duurzaam, lokaal koken leef ik echt. Als een koe niet klaar is voor de slacht, kook ik een periode puur vegetarisch. Niet iedere gast snapt dat, maar als ik uitleg dat je een huisdier ook niet voor zijn tijd laat inslapen, komt er begrip.”

Wie zijn uw kookhelden?

“Ik heb in Parijs en Antwerpen gewerkt en mijn inspirator is de Franse sterrenchef Alain Passard, maar mijn echte helden zijn mijn ouders.

Zij begonnen als gastarbeiders op wie werd neergekeken; jarenlang kookte ik uit wraak voor wat zij moesten meemaken. Ik moest me bewijzen. Die fase is voorbij, ik pak meer rust en slaap sinds kort langer dan drie uur per nacht.”

Wat gaat het kosten?

Onze dinergerechten zijn er vanaf 12,50 ­euro. Een viergangenmenu kost 38 euro.

Tip

Als je nog wat groente over hebt, vul die dan in op gastronomixs.com. Daar rollen leuke smaakprofielen en recepten uit.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden