null

De zintuigen vanIssa Niemeijer-Brown

De mooiste en lekkerste broden bak ik op intuïtie 

Beeld Patrick Post

Issa Niemeijer-Brown (48) studeerde cum laude af als socioloog. Hij reisde langs traditionele bakkerijen in Europa op zoek naar het geheim­­ achter de smaken uit zijn jeugd. Nu is hij een van de beste bakkers van Nederland. ‘Ik wil bij de oven zijn voor die piept, omdat ik wéét dat het klaar is’.

“Met zo’n kleine, oude Moulinex-oven die maximaal 220 graden kon, een straattegel als bakplaat en een plantenspuit om de luchtvochtigheid te regelen begon ik zestien jaar geleden met het bakken van brood. Gewoon thuis, in het appartementje waar ik als student woonde. Elke zaterdagochtend rook het er naar de dertig verse baguettes, die ik, na behoorlijk wat oefenen, voor een delicatessenzaak mocht maken.

Het voorbereidende werk begon op vrijdag: ’s ochtends maakte ik het deeg, ’s avonds vormde ik het. Op zaterdag zette ik om half zeven ’s ochtends de oven aan, zodat die kon voorverwarmen, waarna ik snel terugkroop in bed. Tot half acht, want dan moest de eerste lichting broden erin. Twintig minuten later waren ze klaar. En zo bakte ik verder. Tussendoor was er tijd om te douchen en te ontbijten.

Issa Niemeijer-Brown (1973) studeerde sociologie aan de Universiteit van Amsterdam. Hij is getrouwd en draagt niet alleen zijn eigen naam, maar ook de achternaam van zijn vrouw. Samen hebben zij een zoon (5).

Tijdens zijn studie verdiepte Niemeijer-Brown zich in broodbakken. Hij werkte onder meer bij bakker Hartog in Amsterdam, Dupain in Rotterdam en Gosselin in Parijs. In 2008 begon hij met zijn broer Marco een bakkerswinkel genaamd Gebroeders Niemeijer in Amsterdam. Sinds 2011 runt hij de zaak alleen.

Ik dacht als kind nooit: ik word later bakker. Al hield ik wel van brood. Een oom van mij woonde in Zuid-Frankrijk en als we bij hem waren, ging ik graag mee naar de lokale bakker. De smaak van die baguettes daar was zo goed. Net als de broodjes die we altijd in Rome aten, bij vrienden van mijn ouders. Eenvoudig, maar zo lekker. Bij diezelfde vrienden werd vaak uren de tijd genomen om te koken. En als we een ijsje haalden, gingen we naar de beste ijssalon van Rome, zelfs als we daar een uur voor in de file moesten staan. Die ijsjes waren heel puur en simpel.

De echte fascinatie voor brood is ontstaan toen ik student was. Ik was sociologie en filosofie gaan studeren omdat ik altijd erg geïnteresseerd was in maatschappijmodellen. Ik las al boeken van Marx toen ik dertien was.

Niemeijer-Brown: Ik studeerde, maar was vooral met andere dingen bezig. Bakken gaf plezier. Beeld Patrick Post
Niemeijer-Brown: Ik studeerde, maar was vooral met andere dingen bezig. Bakken gaf plezier.Beeld Patrick Post

Maar tijdens mijn studie werd ik steeds praktischer. Ik wilde iets betekenen voor mensen. Met studiegenoten richtte ik een vrijwilligersorganisatie op die universiteiten in Bosnië hielp om aan het einde van de oorlog daar, weer in contact te komen met andere universiteiten. Ook ging ik bij het Nuffic aan de slag, een organisatie die zich bezighoudt met internationalisering van het onderwijs.

Ik studeerde, maar was dus vooral met andere dingen bezig. Ook met brood. Ik ging heel veel bakken. Ik verdiepte me erin, las alle vakliteratuur en wilde precies weten wat er gebeurde in een deeg. En hoe je bepaalde smaken krijgt, het liefst die pure smaken uit mijn jeugd. Het analytische en praktische combineerde ik, bij ander werk miste ik de schakel daartussen. En bakken gaf vooral plezier.

Dat plezier probeer ik over te brengen in mijn boeken, zoals in het kinderbakboek dat binnenkort verschijnt. Uitproberen en ontdekken, daar begint het mee. Dat deed ik vroeger zelf ook, ik vond het heerlijk om te experimenteren in de keuken. Ik volgde geen recept, maar deed wat ingrediënten bij elkaar en keek wat er gebeurde. Soms met goed resultaat, soms niet.”

KIJKEN

Kijk bij anderen mee, daar leer je van

“Broodbakken is een uit de hand gelopen hobby. Zelfs tijdens vakanties of bezoek aan familie en vrienden in het buitenland was ik ermee bezig. Als ik ergens wat langer was, stapte ik bij lokale bakkers binnen om te vragen of ik mocht komen kijken hoe zij werkten. Vaak hielp ik een dag of nacht mee, soms langer. Dat ging als vanzelf. Ik heb meegekeken bij bakkerijen in Frankrijk, Portugal, Spanje, Italië en Zwitserland.

Door te kijken, leerde ik ontzettend veel over lokale tradities. Die kennis en vaardigheden gebruikte ik thuis bij het bakken. Ik kreeg een bijbaantje bij Hartog, een van de beste Nederlandse bakkers in Amsterdam en later bij Dupain in Rotterdam. En ik ging naar Parijs, waar ik bij bakker Gosselin terechtkwam, beroemd om zijn baguettes.

Ik had nooit de ambitie om een eigen zaak te beginnen. Het kwam niet eens in me op. Tot mijn broer het plan opperde om samen een bakkerij met cafégedeelte te beginnen. In 2008 zijn we opengegaan, een maand na de afronding van mijn studie sociologie.”

INTUÏTIE

Ontspan en zet je zintuigen aan

“Die eigen zaak was een sprong in het diepe. Ik had gehoopt een maand lang te kunnen proefbakken, maar de oven werd later geïnstalleerd dan gepland, waardoor ik maar drie dagen de tijd had – we moesten open, de huur werd al betaald. Ik had nog nooit gebakken met het steengemalen, biologisch meel dat ik speciaal uit Frankrijk had laten komen en veel van mijn recepten had ik alleen thuis uitgeprobeerd.

‘Bakken is geen mystiek, het is niet ingewikkeld, maar je moet je er wel voor openstellen.’ Beeld Patrick Post
‘Bakken is geen mystiek, het is niet ingewikkeld, maar je moet je er wel voor openstellen.’Beeld Patrick Post

Toch had ik het vertrouwen dat het zou moet kunnen. Want ik begreep hoe brood werkt. En daar gaat het volgens mij om. Ik dacht: de eerste dag proefbakken moet me vooral informatie geven, over de oven en het meel. Op dag twee kan ik het resultaat bijsturen. En op dag drie moet het gewoon lukken.

En zo ging het ook. Broodbakken is geen mystiek, het is niet ingewikkeld, iedereen kan het, maar je moet je er wel voor openstellen.

Toen ik als student net begon met bakken, wilde ik alles tot in de kleinste details weten. Zo van: wat is het optimale percentage amylase in meel? Of: na precies hoeveel minuten moet je het deeg omslaan voor de beste structuur? Beginnende broodbakkers hebben die neiging, dat zie je aan de vragen die op hobbyfora worden gesteld. Ze zijn heel exact. Die houding heb ik losgelaten, want je hoeft niet alles precies te weten. Je hoeft een recept niet letter voor letter op te volgen, maar je moet wel de basis begrijpen. Dan kun je eigen keuzes maken. Dat geeft een gevoel van vrijheid.

De mooiste en lekkerste broden bak ik door te vertrouwen op mijn intuïtie. Als ik in de bakkerij een brood vorm, doe ik dat supersnel, het is productiewerk, ik moet veel tegelijkertijd doen. Toch weet ik door die ene seconde dat ik het deeg aanraak hoe het zich ontwikkelt, hoe de gluten zijn – elastisch en mooi oprekbaar, of juist niet? – en of de narijs korter moet. Dat soort informatie krijg je via je zintuigen binnen. Je intuïtie gebruiken betekent dat je daarnaar luistert en doet wat je denkt dat het beste is. Zo werkt het ook bij patisserie.

null Beeld

In het deze week verschenen Patisserie van de bakker laat Niemeijer-Brown zien hoe hij zijn patisserie­­ maakt. Volgende maand komt ook Kleine bakkers uit, een broodbakboek voor kinderen. Vorig jaar verscheen zijn Een boek over brood.

Voor beginnende thuisbakkers is het vooral belangrijk dat ze genieten – veel dingen gaan pas goed als je je ontspant – want dan ontstaat er ruimte om te kijken, ruiken, voelen en proeven. En accepteer dat iets kan mislukken. Het is niet zo dat mensen al worden geboren met de intuïtie voor wanneer een brood goed is.”

HOREN

Zet geen wekker, de timer zit in je hoofd

“Op de oven in de bakkerij zit een timer en die gaat op zeker moment piepen, maar ik wil al voordat het zover is bij de oven zijn. Omdat ik weet dat iets klaar is. Omdat ik het heb geroken. Of omdat ik tijdens het bakken een blik in die oven heb geworpen en heb gezien hoe het gaat.

Ik probeer nieuwe bakkers altijd te leren: zet niet voor alles een wekker. Dat is onwerkbaar, dan moet je in een bakkerij waarin alles met de hand wordt gemaakt wel honderd wekkers tegelijkertijd hebben staan. Ontwikkel een soort timer in je hoofd: ik denk dat dit zo hard gaat, dus dan doe ik eerst dat en daarna kom ik terug. Het hoeft allemaal niet precies op de seconde.

Het gehoor is een ondergeschikt zintuig voor een bakker, je kunt immers niet horen wanneer deeg goed gerezen is of chocolade gesmolten.

Maar alles wat ik doe, maakt geluid, tot het insnijden van de broden voor de grigne aan toe. En bij het maken van honderden baguettes of croissants werk ik in een ritme, in een soort maat. Een snelle maat, we moeten multitasken. Ik hoor wanneer een beweging is afgerond. Zonder gehoor zou echt anders zijn.”

RUIKEN

Een beetje bakker gebruikt zijn neus

“Ambachtelijk brood is populair en de industrie wil profiteren van die trend. Neem Albert Heijn, dat op zijn broden een ‘met liefde en passie’-sticker plakt en doet alsof het ambachtelijk is gemaakt, waarmee wordt ingespeeld op de behoefte van mensen aan gezonder voedsel. Niet iedereen heeft door dat er werkelijk niks ambachtelijks is aan dat brood. Wie bij Albert Heijn brood bakt, vertrouwt op procedures en machines, als het al niet volledig automatisch gaat. Het maakt niet eens uit of je als bakker kunt ruiken of niet, terwijl een echte bakker toch echt zijn neus gebruikt.

Ik noem mezelf een ambachtelijke bakker, dat staat ook op het raam van de winkel, verder promoot ik mezelf niet zo, ik ben het gewoon. Mijn brood prijs ik niet aan als biologisch, met zo’n tekeningetje van een molenaar erbij. Ik heb een afkeer van dat soort marketing.

‘Croissantjes moeten vooral niet glad en homogeen zijn, dan smaken ze naar fabriek.’ Beeld Patrick Post
‘Croissantjes moeten vooral niet glad en homogeen zijn, dan smaken ze naar fabriek.’Beeld Patrick Post

We hebben de bakkerij en het café dertien jaar geleden zelf ingericht, daar kwam geen designer aan te pas. Toch krijg ik soms de vraag: wie heeft dat concept bedacht? Maar dat is het nou juist, het is geen concept, het is gewoon eigen. Puur en eerlijk. En zo hoort het te zijn, vind ik.”

PROEVEN

De smaak is leidend, niet het uiterlijk

“Bij de zoektocht van Het Parool naar de beste croissants van Amsterdam waren die van ons nummer één. Dat had ik niet verwacht, omdat we ze erg op onze eigen manier maken. Het testpanel oordeelde: ‘Ze zijn niet perfect, een beetje slordig zelfs, maar woest aantrekkelijk. En dan hebben we het alleen nog maar over de buitenkant. De smaak is minstens zo onweerstaanbaar.’

Bij alles wat ik maak is de smaak leidend. Het uiterlijk is ondergeschikt, maar speelt wel altijd een rol. Als een croissantje vers is, zie je een bepaalde glans, waardoor je weet: dit is lekker. Ook aan een zekere ruwheid zie je dat het croissantje goed is, daaraan herken je de echtheid. Croissantjes moeten vooral niet glad en homogeen zijn, dan smaken ze naar fabriek.

Ook de patisserie die ik maak, ziet er niet perfect uit. Dat is het verschil tussen mij – een bakker – en een patissier, een métier waarbij meer precisie en uiterlijke afwerking komt kijken. Denk aan taarten met allemaal laagjes en ingewikkeld suikerwerk.

Mijn nieuwe boek heet dan ook Patisserie van de bakker, want wat ik maak hoeft niet perfect glad te zijn. Een goede textuur is wel belangrijk, dat is wat je proeft. Neem een truffel, die moet op het goede moment smelten op je tong. Je moet de puurheid al kunnen proeven als je hem ziet.”

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden