null Beeld
Beeld

De smaak van de chefSoenil Bahadoer

‘Corona geeft ook kansen, deze periode laat me dingen durven’

Chef Soenil Bahadoer (53) van sterrenrestaurant De Lindehof in het Brabantse Nuenen gooide het over een andere boeg.

Wat moet een sterrenchef in een foodtruck?

“Ik had net een kookboek uitgebracht, toen de tweede lockdown inging. In mijn boek schrijf ik over mijn Surinaams-Hindoestaanse afkomst en de rol van eten in onze familie. Weet je wat, dacht ik, ik ga samen met mijn moeder streetfood uit het boek maken: bara, roti, Surinaamse bami met kip.

“Corona geeft ook kansen, deze periode laat me dingen durven. Als ik dit vóór corona zou hebben gedaan, zou iedereen roepen: ‘Oh, het gaat zeker niet goed bij De Lindehof, dat-ie het van een foodtruck moet hebben’. Onzin, ik kan gewoon niet stilzitten. Nu kan ik voor elke mond, elke portemonnee koken. Mensen die doorgaans niet in het restaurant komen omdat het voor hen te duur is, kan ik nu blij maken met soulfood.”

Wat moeten we zeker bestellen?

“De bara. Dat is een soort hartige donut, gemaakt van urdimeel – urdi zijn de boontjes waar taugé uit ontspruit – en tayerbladeren, die een beetje lijken op spinazie. We kruiden het deeg met kummel en jira, zwarte komijn. Een goede bara is krokant van buiten, zacht van binnen. Zo lekker dat je hem ook puur kunt eten, zonder vulling. Wij vullen hem met gestoofd lamsvlees en chutney van aardappel, of met kip kerrie, komkommer en rode uien. En voor wie nog een dimensie hoger wil, heb ik een exclusieve versie bedacht met wagyuvlees, zwarte truffel en kimchi. Wagyu is het beste rundvlees ter wereld.

“Maar ook de roti van mijn moeder moet je proeven. Mijn moeder is mijn culinaire inspiratiebron. Van haar leerde ik dat koken recht uit je hart moet komen – niet omdat het moet. Ze kneedt het deeg met haar handen, en vult het met aardappel en kummel. We bakken hem op een tawa, een gietijzeren plaat, waardoor je die lekkere brandsmaak krijgt aan het deeg. We serveren hem met kip en kousenband, of gele erwten.”

Blijft u deze gerechten ook maken als het restaurant weer open mag?

“Als amuse maakte ik al kleine bara’s, en roti met kreeft. Ik heb ze nu alleen vertaald naar streetfood. Mijn foodtruck wil ik houden. Als het restaurant straks weer vol gasten zit die foie gras bestellen, lijkt het me mooi dat anderen buiten roti of bara halen. Of je nou in een sterrenrestaurant eet of een foodtruck, het wow-effect moet hetzelfde zijn.”

Wat kost het?

Mama’s Bara kost 8,50 euro, de bara wagyu 45 euro.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden