ZelfgemaaktKimchi

Claudia Arkesteijn ontdekte het fermenteren, nu is ze verslingerd aan kimchi

Kimchi in potten. Beeld Claudia Arkesteijn
Kimchi in potten.Beeld Claudia Arkesteijn

Claudia Arkesteijn wil de darmflora gezonder maken door het fermenteren van voedsel. Haar specialiteit: veganistische kimchi van Chinese kool.

Het begon allemaal vier jaar geleden in het keukentje van Claudia Arkesteijn (29). Tijdens haar studie voeding en diëtiek had ze van een vriend een zogenoemde scoby gekregen. “Dat is een soort zwam waarin bacteriën en gist zitten die je gebruikt om kombucha – een gefermenteerd drankje van suiker en thee – te maken”, vertelt Arkesteijn. Bij dat fermenteren, het gecontroleerd laten rotten van voedsel, zetten bacteriën en gist de koolhydraten en suikers om in onder meer zuren.

Claudia Arkesteijn met haar zelfgemaakte kimchi. Beeld
Claudia Arkesteijn met haar zelfgemaakte kimchi.Beeld

Dagenlang stond ze in haar keuken gefascineerd naar het fermentatieproces van de kombucha in een grote glazen fles te kijken. “Het bubbelde, rook vreemd en onder de scoby vormden zich vreemde lange slierten. Dit kan niet goed zijn, dacht ik. Toch was ik er totaal door gegrepen, want het lééft!”

Tijdens een rustige avond op de bank werd dat nog eens bevestigd: Arkesteijn schrok op van een enorme knal, liep naar de keuken en zag dat de dop van een fles kombucha was gevlogen en in een gat in het plafond zat.

Experimenteren met fermenteren

Dat was meteen het signaal voor Arkesteijn om verder te experimenteren: ze begon met het fermenteren van gele spliterwten om sojavrije tempeh te maken, en combineerde verschillende recepten en ingrediënten om de lekkerste veganistische kimchi te maken, een populair Koreaans bijgerecht van Chinese kool. “Die eerste tijd gaf ik de kimchi vooral aan vrienden en kennissen. Voordat je het gaat verkopen moet je natuurlijk zeker weten dat het lekker is, maar vooral ook: veilig. Wat als ze het niet goed in de koelkast bewaren? Dan gaat het fermentatieproces door, en ontploft zo’n potje misschien met een gewonde tot gevolg. Dat wil ik niet op mijn geweten hebben.”

Chinese kool. Beeld Claudia Arkesteijn
Chinese kool.Beeld Claudia Arkesteijn

Veganistische kimchi

Na anderhalf jaar was ze klaar om de markt op te gaan. “Ik was tevreden over mijn recept voor veganistische kimchi (in Korea zit er meestal vis in, MZ): een mengsel van gember, pepers, knoflook, radijs en een klein beetje appel.” Ze verkoopt de kimchi vooral aan horeca, zoals vegetarische en veganistische restaurants en lunchrooms. Als mensen via haar webshop bestellen, brengt ze de producten zelf rond. Het fermenteren verplaatste ze al snel van haar huis naar een productieruimte in een loods in Rotterdam. Het is een plek die nu prima is, maar het liefst verhuist ze naar een grotere ruimte. “Ik wil graag personeel aannemen, en dan moet er minstens een raam in de ruimte zitten.”

Goed voor darmflora

Het liefst staat Arkesteijn op een foodfestival of markt om haar kimchi te verkopen. “Dan maak ik bijvoorbeeld kimchipannenkoeken, en laat mensen proeven hoe lekker kimchi is. Ik leg uit dat het een levend product is, dat het goede bacteriën toevoegt aan je darmflora. In bepaalde kringen is dat wel bekend, maar voor een grote groep is het toch iets vaags, dat gefermenteerde voedsel.” Dat verhaal goed overbrengen is lastig, vindt ze. “Vanuit mijn studie heb ik natuurlijk veel kennis over wat er met het voedsel en in je lichaam gebeurt: een ingewikkeld proces. De komende tijd wil ik ruimte maken om dat verhaal helder aan klanten over te brengen.”

Meer info: clarkfermentation.com

In de rubriek Zelfgemaakt vertellen mensen hoe ze van hun ambacht hun beroep gemaakt hebben.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden