De chef-kok verteltBart de Gans

Chefkok Bart de Gans schotelt zijn gasten zeven gangen zoetigheid voor

Beeld -

In de Dessertclub op het Zwitsalterrein in Apeldoorn krijgen gasten van patissier chocolatier Bart de Gans (36) een zevengangenmenu voorgeschoteld dat louter bestaat uit desserts.

Zeven gangen zoetigheid, gaat dat niet vervelen?

“Zeven toetjes achter elkaar houdt inderdaad geen mens vol. Het uitgangspunt is zoet– het zijn immers desserts – maar wel gecompenseerd met zuren, bitter, zout, en umami, de vijfde smaak. Zo hadden we een krokante tartelette, een zoetig deegje zoals bij appeltaart, met een vulling van basilicum en parmezaanse kaas – zoutig, dus – gedresseerd met tomaten, bieten, bramen en besjes. Die tomaten hebben we eerst ingelegd in azijn voor een frisse smaak. Want waarom zou je geen groente in een dessert kunnen verwerken? Wortelen, doperwten en peultjes hebben van zichzelf bijvoorbeeld een zoetige smaak. Die natuurlijke suikers en zoetstoffen kunnen we goed gebruiken.”

Patissier chocolatier Bart de GansBeeld -

Waar haalt u uw inspiratie vandaan?

“Ik werk graag aan de hand van een thema, soms kies ik expres een onderwerp waar ik niks mee heb, bijvoorbeeld ruimtevaart. Dan maak ik een mood board: alles wat ik kan bedenken bij ruimtevaart. Planeten, sterren, ruimtevoedsel, raketten. Vanuit daar ga ik onderzoek doen. De zon is een vuurbal, een fireball. Fireball is een drankje van whiskey en kaneel. Tof! Valt daar een taartje van te maken? Whiskey, kaneel, en het moet branderig worden, dus ik kies ook voor piment d’Espelette.”

Wat is het thema bij de Dessertclub?

“‘Denkend aan Holland’: al die typisch Nederlandse gerechten en eetgebruiken. Op ons nieuwste menu staat bijvoorbeeld een lookalike van het twaalfuurtje: twee bruine boterhammen met een spiegeleitje. De ‘bruine boterham’ is een briochebroodje gekarameliseerd­­ in een appareil van eieren, melk, en specerijen.”

Waar zit volgens u dan de twist? 

“De chef komt aan tafel met een pan ‘spiegel­eitjes’: de dooiers gemaakt van duindoornbessen en abrikozen, het eiwit is een zalfje van romige kwark met Hollandse honing. Ik vind het dan leuk als de chef vraagt: ‘Wilt u er ook peper en zout bij?’ In de pepermolen zitten gedroogde vanillestokken, in de zoutmolen gekaramelliseerde kokos.”

Wat kost dat?

Het zevengangenmenu kost 69,50 euro.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden