Vito Reekers (tweede van links) Beeld Jan Kees Steenman
Vito Reekers (tweede van links)Beeld Jan Kees Steenman

Smaak van de chefVito Reekers

Chef Vito Reekers: Op ons menu staat Kool, kool & kool als ode aan een typische wintergroente

Vito Reekers (35) was jarenlang chef bij Karel V in Utrecht. Afgelopen najaar opende hij zijn eigen restaurant Hemel & Aarde in het monumentale Polman’s Huis.

Wat eten we?

“Een ode aan de seizoenen. Vier keer per jaar veranderen we het menu. Het uitgangspunt is: wat kunnen we maken met wat de natuur ons op dit moment biedt? We werken met een wildplukker en houden nauw contact met onze leveranciers, die ons vertellen wanneer de eerste asperges of boontjes ­komen. Zo bewegen we mee met de jaargetijden. Niet alleen op het bord, maar in ieder detail van het restaurant: van interieur tot personeelskleding. We gebruiken wel vis en vlees, maar groenten spelen de hoofdrol. In sommige gerechten komt er hoogstens een beetje ansjovis of rundermerg aan te pas. Ik vind het een stoere manier van koken: geen gefrummel, het product laten spreken.”

Hoe laat je het product spreken?

“In ons thuismenu staat bijvoorbeeld het ­gerecht ‘Kool, kool & kool’, een ode aan de kool, een typisch winterproduct. We roosteren spitskool en marineren die met Nederlandse zeewieren. Van rode kool maken we gefermenteerde koolsap, de basis voor de marinade. Dat sap, met een lekker zuurtje, monteren we met boerenboter en poeder van uitgebakken mosterd. En ken je furikake? Dat is een Japans zeewiermengsel met sesamzaadjes, dat vaak gebruikt wordt om sushi op smaak te brengen. Wij maken onze eigen variant van boerenkool – boerenkake – om het koolgerecht mee te garneren.”

null Beeld
Beeld

Waar komt je interesse voor seizoensgroenten vandaan?

“Ik ben opgegroeid op een boerderij. Mijn ouders waren geen boeren – mijn vader was arts, mijn moeder grafisch vormgever – maar ze waren voortdurend bezig in hun moestuin en boomgaard. Als ik kool op mijn bord kreeg, wist ik hoeveel mijn vader ervoor had geschoffeld. Ik heb in zaken gewerkt, waar alleen het mooiste van het mooiste van de knolselderij gebruikt werd, de rest ging in een saus of werd weggegooid. Dat druiste in tegen mijn gevoel. Toen ik met souschef René van der Weijden aan Hemel & Aarde begon, besloten we alleen nieuwe dingen te proberen, los te laten wat we eerder deden.”

Wat vond je moeilijk om los te laten?

“Het zit soms in de kleine dingen. Voor een pompoensalade sneden we automatisch blokjes, omdat dat zo hoort. Maar waarom zou je niet raspen? Dat zorgt voor minder ongebruikte restjes, de smaak is hetzelfde.”

Wat kost het?

Een viergangenmenu voor thuis is € 37,50.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij of zij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden