Smaak van de chefRobert Poel

Chef-kok Robert Poel: ‘Zelfs een oliebol kan culinair zijn tijdens de lockdown’

Robert Poel (midden) met Patrick Elzinga (rechts) en Sander Hodenius (links).

Robert Poel (32) wilde, naast zijn werk in sterrenstaurant Voltaire, culinair losgaan en opende met zijn vrienden Sander Hodenius (35) en Patrick Elzinga (35) gastrobar Savage in Harderwijk. 

Vanwege de lockdown verkopen jullie nu ook bijzondere oliebollen. Kan een oliebol culinair zijn?

“Nou ja, het blijft een oliebol. Maar we hebben er bijzondere toppings bij bedacht: een cremeux van duindoornbes; gezouten karamel met witte chocolade; donkere chocolade met notencrumble.”

Het was met Savage jullie bedoeling om een rebels restaurant op te zetten?

“Ja, we wilden losbreken van de etiquette. Bij fine dining moet het vaak allemaal volgens een vast patroon: amuses, menukaart, wijnen, verschillende gangen. Dat hoeft bij ons niet. Je kunt gewoon met vrienden een fles wijn bestellen en wel zien hoe de avond loopt. Je mag aan de bar zitten of aan tafel, je kunt à la carte eten of de keuzes aan de chef overlaten, je mag ook alleen een plateautje oesters bestellen. Een beetje losbollig.”

Gastrobar Savage in Harderwijk.

Hoe komt die losbolligheid terug?

“Laatst konden we aan heidelam komen, een zuiver beestje dat op de Veluwe enkel bloemetjes en heidegras had gegeten. We hebben het hele beest gekocht en álles gebruikt. Zo hebben we een mooi gerechtje van de teelballen gemaakt, de structuur leek een beetje op zwezerik. In het sterrenrestaurant, hoef ik niet met ballen aan te komen, daar neigen ze meer naar de klassieke stukken zoals ossenhaas, biefstuk, entrecote.

We zitten niet vast aan menukaarten. Hebben ze in de stadstuin bronzen venkel, dan maken wij er ijs van. En is er paling uit de haven - wilde, dikke paling - dan roken we die bijvoorbeed zelf. We komen alle drie uit Harderwijk, een vissersdorp, Patrick is een kei in palingroken.”

En nu, in de lockdown?

“Het is lastig de creativiteit te behouden. Je stopt het in een bakje, er gaat een briefje bij, en de hele entourage is weg. Het eten kan even goed zijn, maar ik kan gasten niet ontvangen en vertellen over wijn-spijs-combinaties. Ik vind het tricky om mijn gerechten in zo’n box te doen. Mijn hart ligt er niet.”

Wat kost het?

Een driegangen-afhaalmenu kost 25 euro, een oliebol 2 euro.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij of zij kiest voor bepaalde gerechten. 

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden