null Beeld
Beeld

Smaak van de chefLars Albers

Chef-kok Lars Albers: ‘We werken met de dikste langoustines die we kunnen krijgen’

Chef-kok Lars Albers (35) kende sommelier Randy Bouwer (41) al uit de tijd dat ze bij het Rotterdamse tweesterrenrestaurant FG werkten. Ze werden vrienden en openden in juli samen restaurant Vigor in Vught.

Wat is je stijl?

“Less is more. Ik wil alles behalve veel poespas op het bord. Ieder gerecht heeft één hoofdcomponent, alle andere ingrediënten moeten de smaken van die hoofdrolspeler ondersteunen. Herkenbaarheid vind ik heel belangrijk. Als je langoustine bestelt, moet het er ook zo uitzien – dus niet gepureerd tot mousse of zo. Daarnaast probeer ik zo weinig mogelijk weg te gooien. De kop van de langoustines krijg je niet op je bord, maar daar zit wel veel smaak in. Die gebruik ik voor een soep of een coulis.”

Op welk gerecht ben je erg trots?

“De langoustines zijn onze signature. We werken met de dikste die we kunnen krijgen. We serveren ze met gepekelde eierdooier, forelkuit, zuring, een saus op basis van rundermerg, en maken het gerecht af met kaviaar. Er zit ook een kleine toets van sinaasappel in, wat spanning aanbrengt in het gerecht.

“Het dessert met kropsla is ook een mooie. Ik maak een jus van kropsla met verveine, bij een sorbet van watermunt en een crème Pierre Robert, een rauwmelkse kaas waarin crème fraîche is verwerkt. Dit idee komt voort uit een voorgerecht van kropsla, koolrabi, zeebaars en feta, dat we niet zo geschikt vonden. We haalden wat weg, voegden wat toe en zo ontstond het dessert.”

Jullie takeawaymenu bestaat uit streetfood. Hoe behoud je daarin je eigen stijl?

“Het zijn inderdaad gerechten die we in het restaurant niet zouden serveren. Toch kun je ook bij streetfood diepgang in de smaken bereiken. Zo maken we nu okonomiyaki, een Japans gerecht vergelijkbaar met een pannenkoek-omelet. We maken hem met dashi, kool, bosui en gelakt buikspek. Eroverheen strooien we wat krokant gebakken sjalotjes en bonitoflakes, flinterdun gesneden vissnippers. Die flakes zijn gevriesdroogd: als ze in aanraking komen met warmte en lucht gaan ze bewegen – zo kunnen we de gasten ook bij takeaway wat extra beleving bieden.

“Maar eigenlijk draait het bij ons om het samenspel tussen keuken en bediening. Vandaar dat we geen viergangenmenu’s voor thuis maken. Thuis moeten mensen zelf de tafel dekken, hun eigen wijn inschenken, we hebben geen invloed op het licht, de muziek, de sfeer. In het restaurant werkt de keuken nauw samen met de bediening en de sommelier. Ik ben geen eigenwijze chef die zegt: dit is het gerecht, en kijk maar wat je erbij drinkt. We buigen ons als team over de juiste wijn-spijscombinatie. Dat kan ook betekenen dat er wat aan het gerecht gesleuteld moet worden: wat vetter, wat zuurder, zodat het beter met de wijn combineert.”

Wat kost het?

Een zesgangenmenu in het restaurant kost 78 euro, een takeawaygerecht kost rond de 15 euro.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden