Chef-kok Jermain de Rozario Beeld
Chef-kok Jermain de Rozario

De smaak van de chefJermain de Rozario

Chef-kok Jermain de Rozario: ‘De horeca teert op oude gedachten’

Sterkok Jermain de Rozario (36) opende een paar maanden geleden zijn tweede restaurant in Helmond, genaamd Mencoba.

Wat is je stijl?

“Om eerlijk te zijn: ik zet me af en plaats overal vraagtekens bij. Mencoba betekent ‘uitproberen’ in het Indonesisch. Ik wil geen hokjes, ik wil vrijheid. Mensen vragen: ‘Kook je volgens de Aziatische keuken, de Italiaanse, de Franse?’ Ik zeg: ‘Stop daarmee!’ Het kan zijn dat ik de ene keer een soeprestaurant heb, en de andere keer alleen maar met groente kook. Hoe vaak dat wisselt? Wanneer ik zin heb.

“De oude idealen waarmee de horeca werkt – vanuit rechts het bord inzetten, kroonluchters aan het plafond – daar stop ik mee. Wie zegt dat je klasse alleen kan brengen met een stropdas? En hoe kunnen we sashimi serveren als we weten dat tonijn aan het uitsterven is? Waarom verkopen we foie gras als we weten hoe die ganzen behandeld worden? De horeca teert op oude gedachten. Kaviaar kan iedereen op een toastje douwen, maar maak maar eens een lekker gerecht van wortel en knol. Ik had nooit verwacht dat ik dit zou zeggen, maar: we zijn toe aan meer spiritualiteit.”

Een gerecht van De Rozario Beeld
Een gerecht van De Rozario

Wat bedoel je daarmee?

“Het gaat in de horeca alleen om presteren, over levenslust praten we niet. Koken is emotie, wij koks zijn artiesten. In Mencoba wil ik de jeugd begeleiden om minder stressvol met het vak om te gaan. Ik wil ze de kans geven te groeien. Iemand met visie ga ik bijvoorbeeld niet temperen uit angst hem kwijt te raken omdat ‘ie voor zichzelf begint. Zo iemand wil ik juist stimuleren. Ik praat ook met ze over hun persoonlijke problemen.

“Ik ben niet altijd zo geweest. Er zijn jongens weggegaan omdat ze vonden dat ik me als een klootzak gedroeg. Ze hadden gelijk. Tijdens corona heb ik veel tijd gemaakt voor mentale groei. Ik ben me vooral gaan afzetten tegen mijn oude zelf.”

De keuken van Mencoba past niet in een hokje, maar is er wel een gemene deler te onderscheiden?

“Focus. Ik vergelijk het hiermee: ik ben rechtshandig, dus schrijven met rechts gaat me makkelijk af. Als ik met links schrijf, moet ik me extra concentreren. Die concentratie en toewijding moet je overal in het restaurant terugvinden. Of je nu een uitje snippert of een fles wijn opentrekt – totale focus. Ik hoop dat mensen naar Helmond rijden en zeggen: ‘Geen idee wat ons te wachten staat, maar we weten zeker dat we op kwaliteit kunnen rekenen, en dat de mensen gastvrij en lief zijn’.”

In De smaak van de chef vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden