Koken met Karin Mongolië

Buuz (ravioli uit Mongolië)

De hoofdreden om vanuit Moskou niet de Trans-Siberië Express te nemen naar Vladivostok, maar de Trans-Mongolië Express is uiteraard Mongolië. Een immens groot land waar de treinreiziger maar een klein stukje van meekrijgt.

De onvermijdelijke hoofdstad Ulaanbaatar vond ik een afknapper: een uit de grond gestampt sfeerloos geheel van ronkende files. Gelukkig ligt het prachtige Terelj nationaal park op een paar uurtjes rijden. Al is het wel de vraag hoe lang dat nog duurt, want het toerisme rukt zichtbaar op. Kon je tot een paar jaar geleden als bezoeker alleen logeren bij een nomadenfamilie in een ger (het Mongoolse woord voor yurt), nu worden de heuvels volgebouwd met speciale toeristenkampen vol keurige rijtjes gers, inclusief restaurant.

Ik had me enorm verheugd op mijn kennismaking met de nomadische culinaire specialiteiten, maar de gids annex tolk waarschuwde al meteen: “De Mongoolse keuken is niks, alleen maar vlees en ingewanden.” Waarna de kampkok ons een plezier dacht te doen met kipfilet met ananas. Gelukkig kon ik de volgende dag terecht bij een Mongoolse familie, waar ik een fijn ontbijt kreeg van boortsog, gefrituurde bonkige koekjes die je dipt in urum, hele dikke clotted cream. Een emmer verrukkelijke zelfgemaakte yoghurt kwam ook op tafel. Dit alles vergezeld van vele kommetjes suutei tsai, zoute melkthee. Klinkt raar, is erg lekker.

De communicatie bleek lastig, want al lijkt het Mongoolse schrift sprekend op het Russisch, de uitspraak is totaal anders. Zelfs mijn ‘goedemorgen’ werd door de familie glazig ontvangen. Maar samen koken verbroedert enorm. Samen met Namdja, de vrouw des huizes, ging ik buuz (spreek uit: boetz) maken, de nationale ravioli. Al snel zaten we samen gezellig te rollen, vouwen en vullen. Zo simpel, slechts bloem, schapenvlees, ui en zout. Maar zo heerlijk, die wilde ik thuis beslist namaken.

Beeld Karin Luiten

Zelf maken, nodig voor 16 stuks:

250 g lamsgehakt
200 g bloem
125 ml warm water
1 ui
zout & peper uit de molen

Kneed bloem, water en een snufje zout tot een soepel deeg. Laat in plasticfolie een half uurtje rusten.

Snipper intussen de ui en meng met het gehakt. In Mongolië doen ze niet aan specerijen, maar zout en peper is wel nodig. Zorg ook voor vet lamsgehakt, met mager rundergehakt wordt het niks. Rol een dikke worst van het deeg, snij in plakjes en rol uit tot ronde lapjes van Ø 7 cm. Het vullen is een vak apart: leg een plakje deeg in de hand met daarop een lepel vulling. Vouw nu het deeg aan de bovenkant over de vulling als een soort buideltje met plooien, die u steeds dichtknijpt tussen duim en wijsvinger, terwijl u met de duim van uw andere hand het vlees binnenboord houdt. Kijk vooral even op YouTube voor een filmpje. Ze hoeven niet hermetisch dicht, want ze worden rechtop gestoomd. Zet ze op een stoommandje en kies een wijde pan waarin hij plat kan staan. Breng eerst een bodem water aan de kook, plaats dan het stoommandje in de pan en laat onder een deksel op middelhoog vuur 15 minuten stomen. In Mongolië eten ze ze zo of hooguit – bizar maar waar – met tomatenketchup. Wij probeerden het op z’n Russisch, met zure room, en op z’n Chinees, met sojasaus. Werkt allebei goed. En dan ervoor of erna een grote salade van geroosterde groenten.

Tips

Elke Mongoolse familie heeft een enorme stoompan met inzetplateautjes om lekker veel buuz tegelijk te kunnen stapelen. Thuis deed ik het met zo’n uitvouwbaar metalen stoommandje in de vorm van een bloem.

Karin Luiten werd bekend met haar pleidooi te koken zonder pakjes en zakjes en deelt wekelijks een recept met verse ingrediënten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden