null Beeld Derek Zomer
Beeld Derek Zomer

Smaak van de chefKonstantina Tsoumani

Broer en zus serveren door hun Grieks-Servische achtergrond geïnspireerde gerechten in Delft

Chefkok Konstantina Tsoumani (25) opende samen met haar broer Ioannis Tsoumanis (27) Bombina in Delft, waar je terecht kunt voor ontbijt en lunch.

Catrien Spijkerman

Wat eten we?

“Mijn broer en ik zijn half Grieks, half Servisch, dus onze basis is de mediterraanse keuken – met westerse invloeden. Ik maak gerechten die voor iedereen toegankelijk zijn, van eisandwich tot bulgursalade of kalfsstoofvlees met bier. Maar ook vegetarische moussaka. Het is een eeuwenoud Grieks gerecht met aardappelen en aubergine, maar je vindt het zelden vegetarisch. Ik vervang het vlees voor groenteratatouille, en om de umamismaak terug te brengen voeg ik een duxelle van champignon toe.”

Je bent eigenlijk patissier, toch?

“Ja, op mijn zeventiende deed ik ooit twee maanden een opleiding communicatie, dat vond ik helemaal niks. Ik wilde banketbakker worden, maar dat werd door docenten totaal niet aangemoedigd. De opleidingen in Nederland vielen tegen: je moest meteen beginnen met werken. Ik wilde juist fulltime naar school. In Chicago vond ik een goede opleiding. Daar gaven alleen echte ‘mofs’ les, dat is een Franse eretitel in vakmanschap die staat voor meilleur ouvrier de France. Ik liep stage in Parijs bij de beroemde patissier Pierre Hermé en heb na mijn afstuderen vijf jaar als patissier in het Dorchester-hotel in Londen gewerkt. Daar leerde ik snel, efficiënt en heel hard te werken.”

Dan moeten we bij Bombina dus iets zoets eten! Wat raad je aan?

“Nou, patisserie is echt een vak apart. Daar kun je niet veel naast doen. Mijn focus ligt hier op koken en ondernemen. Ik mis een hoop tijd en apparatuur om echt als banketbakker bezig te zijn. Maar we wilden geen cheesecake aanbieden die iedereen verkoopt, zo’n koude met een zware bodem van koekdeeg. Daarom maak ik een Baskische, van eieren, room, Philadelphiakaas en echte vanille Madagascar. En in Nederland kent iedereen de Bossche bol, wij maken de variant zoals-ie beroemd is in Frankrijk: beslag gevuld met chocolade ganache en hazelnoten.”

Waarom ben je uit Londen vertrokken?

“Onze ouders hebben een Grieks restaurant. Mijn broer en ik hielpen van kleins af aan al mee. Het was altijd mijn droom om ooit een eigen restaurant te hebben. We zijn nu klein begonnen met ontbijt, koffie en lunchgerechten, maar we zijn van plan in de toekomst uit te breiden naar diner. Wie weet kunnen we op den duur dan ook een patisserie-afdeling openen.”

Wat kost het?

Een lunchgerecht kost ongeveer 13 euro.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden