null Beeld

Smaak van de chefRobin Stoof

‘Bij onze chef’s table kijk je de koks op hun vingers’

Chefkok Robin Stoof (30) opende vier maanden geleden zijn eigen restaurant, Restaurant Rosto in Leiden.

Catrien Spijkerman

Wat is je kookstijl?

“Mijn stijl kun je het beste omschrijven als moderne Franse keuken met internationale invloeden. Ik heb een aantal jaar met een Indische­­ chef samengewerkt, dus sommige gerechten hebben een oosterse tint. Maar de basis is Frans, want zo ben ik opgeleid. Ik maak bijvoorbeeld rode kool gegaard in juzu, een Japanse citrus. Zo krijgt die kool een fris accent. Daar serveer ik dan wel lekker dikke jus bij van madeira en truffel.”

Je hebt ook een jaar op Bonaire gewerkt. Vinden we daarvan nog invloeden terug op het bord?

“Weinig, eigenlijk. Op Bonaire heb ik vooral geleerd mijn creativiteit te gebruiken. De variatie aan producten waarmee je kunt werken is daar namelijk best klein – op de lokale vissen na, die zijn prachtig. Maar groente en fruit moet bijvoorbeeld allemaal worden geïmporteerd. Op een gegeven moment kon ik een tijd bijna alleen maar aan pompoenen komen. Nou, dan ga je dus experimenteren met alle mogelijke bereidingen van pompoen. Je moet iets leuks verzinnen met het weinige wat je hebt.”

Wat moeten we zeker bestellen?

“We hebben een dessert van panna cotta op basis van kokosroom met pandanblad, ook wel de oosterse vanille genoemd. De smaak van het blad is in de kokos getrokken, en dat combineert perfect met pistache-ijs, karamel en banaan. Een smaakexplosie.

“Ik maak al een jaar of drie een rendang, die steeds maar weer terugkomt op de kaart. Ik blijf hem finetunen, iedere keer een beetje beter. Ik maak hem van kalfssukade, met jus van citroengras. We serveren hem met bataat en paksoi. De kruidigheid van de rendang, de malsheid van de kalfshaas, de groente met een bite – je kan me er ’s nachts voor wakker maken.”

Jullie hebben ook een chef’s table. Wat kunnen we daar verwachten?

“Een hele beleving. Je zit recht voor de keuken en kijkt de koks op de vingers. Je kiest voor een vier- tot zevengangenmenu, de koks komen alle gangen hoogst persoonlijk uitserveren. Wij vinden het leuk dat we op die manier directe interactie met de gasten hebben. Je krijgt bijvoorbeeld biet met paling en krullen eendenlever; gnocchi met aardpeer, gepofte zwarte knoflook en cantharellen.”

Wat kost het?

Een hoofdgerecht kost rond 25 euro. Een viergangenmenu 55 euro, zeven gangen 85 euro.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden