null Beeld

De smaak van de chefCas Pikaar

‘Alle smaken moeten even hard knallen’

Vorig jaar kreeg hij van Michelin de Young Chef Award, nu heeft Cas Pikaar (24) met zijn vrouw Kelly zijn eigen Restaurant Pikaar in Hilvarenbeek.

Wat is je stijl?

“De klassieke Franse keuken is het fundament van al mijn gerechten. Die basis breid ik uit met Aziatische invloeden. Mijn vrouw is Chinees, we reizen graag naar Azië.

Die klassieke Franse basis herken je in de sauzen: een zware jus de veau, een lekker dikke beurre blanc. De garing doe ik ook het liefst op klassieke wijze. Ik ben niet zo van de sous vide (vacuümgaring), daar word je een luie kok van. Een vis bak ik gewoon in de pan: boter, knoflook, rozemarijn, tijm.

Ik ben erg kritisch op de ingrediënten die ik gebruik. Zonder mooi product, geen mooi gerecht. Bij ons in Hilvarenbeek is een biologische boer die zijn eigen Black Angus runderen fokt en dat vlees gebruiken wij voor de steak tartaar. Je moet ook echt wat geven, vind ik. Van 10 gram tarbot op je bord, wordt niemand blij.”

En de Aziatische invloeden?

“Ik heb een gerechtje dat de combinatie heel mooi illustreert, het heet Coquilles Osaka Style. Ik gebruik daarvoor handgedoken Noorse coquilles, die ik bak in super hete olie. Ze worden heel kort gebrand, waardoor de maillardreactie goed op gang komt: de natuurlijke suikers zetten om in karamel, waardoor de coquilles een mooie bruine korst krijgen.

Ik lak ze met een bisque van langoustines, waarin ik ook een beetje ponzu verwerk, dat is sojasaus met citrus. Daar komt een beurre blanc bij, verrijkt met bonitovlokken, schaafsel van gedroogde gefermenteerde tonijn. De vinaigrette is van bieslook, dashi (Japanse bouillon) en citrus, voor de garnering gebruik ik verschillende zeewieren. Je moet het eten met een lepel: recht naar beneden steken, zodat je alle smaken in één hap meepakt.

Het klinkt misschien als een heel complex gerecht, maar het is precies in balans: vettig en fris; zoet en zuur, umami. De smaken moeten knallen, maar wel allemaal even hard.”

Wie waren je leermeesters?

“Ik ben mijn carrière begonnen in sterrestaurant Wiesen in Eindhoven. Van Yuri Wiesen heb ik de klassieke basis geleerd. In tweesterrenrestaurant Tribeca in Heeze leerde ik van Jan Sobecki het fingerspitzengefuhl. Urenlang stond ik daar vissen te bereiden: zes pannen op het vuur met allemaal verschillende vissen en dan toch precies werken. Naaldje in de vis, tegen je onderlip houden en weten of ‘ie op temperatuur was. En van Jan leerde ik less is more. Zijn creaties zijn strak, maar met flair uitgevoerd.”

Wat kost het?

Een driegangenmenu kost 40 euro.

In ‘De smaak van de chef’ vertelt een kok waarom hij of zij kiest voor bepaalde gerechten.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden