Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

Wijn heeft mij bevrijd

Home

DANA PLOEGER

Niek Beute werkte in de beste sterrenrestaurants. Als topgastronoom en sommelier. Tot hij ontdekte dat hij over lijken ging. "Ik was verziekt, verhard en misvormd."

Les 1

Liefde hoef je niet te verdienen

"Ik probeer aandachtig te leven. Elke dag analyseer ik wat ik goed of fout heb gedaan en hoe het beter kan. Als kind was ik ook al bedachtzaam. Ik was anders dan mijn twee broers. Geen vrijbuiter, eerder een rustig mamma's-kindje. We waren een jongensgezin met veel haantjesgedrag; ik was daar niet handig in. Mijn vader werkte zich compleet over de kop om het gezin van alles te voorzien. Daardoor ging hij onbedoeld volledig aan ons voorbij; als pappa heb ik hem erg gemist.

Toen ik acht was werd hij zwaar overspannen. Ik kwam uit school en zag hem elke dag op de bank liggen. Ik dook boven op hem om te spelen, maar dat pakte verkeerd uit. Als kind snap je niet dat iemand zoveel onzichtbare pijn heeft. Dat maakte veel indruk. Na die tijd zette ik altijd eerst mijn voelsprieten uit om de stemming te peilen.

Mijn moeder was geweldig, ze hield alle ballen in de lucht en zorgde voor alles en iedereen. Daarin was ze wel strak en controlerend. Wij mochten niet lanterfanten.

Mijn ouders zeiden altijd: 'Je moet hard werken voor je geld en elk centje dat je verdient waard zijn'. Het zorgde ervoor dat ik erg zoekende was. Ik vroeg me vaak af of ik er mocht zijn en wie ik was. Liefde en waardering moest je verdienen. Dat neem ik mijn ouders absoluut niet kwalijk, echt niet, maar het heeft me wel gevormd."

Les 2

De kaarten waren geschud

"Toen ik vier was gingen we tijdens een vakantie in Hongarije uit eten in een knullig plaatselijk restaurantje. Voor mij als jochie uit Kampen een betoverende belevenis. Toen we naar buiten liepen, schijn ik gezegd te hebben: 'Mamma, later word ik de baas van een restaurant' Die zin heeft enorm veel invloed gehad op mijn leven. Mijn ouders en ik besloten kennelijk toen dat ik de horeca in zou gaan. Ik was vier! Het is daarna nooit meer een vraag geweest.

Na de mavo ging ik naar de middelbare hotelschool en kreeg ik een bijbaantje bij

restaurant De Roggebot, dat in die tijd een Michelinster kreeg. Ineens stond de zaak vol bloemen en was iedereen dolblij. Ik had geen idee wat het betekende, maar moest ineens vier keer zo hard werken. Toen ze uitlegden dat ik op het hoogste niveau bediende, wilde ik daar ook echt bij horen. Op het terras van De Roggebot kwamen Jonnie en Thérèse Boer op zondagmiddag wel eens borrelen en zo regelde ik een stage bij De Librije. Ik wilde alles eruit halen wat erin zat. Docenten op school raadden het me af: 'Doe het niet; in de tophoreca werken veel boeven. Daar word je misbruikt, je kunt beter in hotels werken.' Nu weet ik dat ze gelijk hadden, maar ik wilde bij de besten horen."

Les 3

Complimenten zijn verslavend

"Als ik niet met de besten meedeed, kon ik net zo goed iets anders gaan doen. Dat was mijn overtuiging. Ik had maar één doel: de gastronomietop. Van De Librije ging ik naar Vermeer in Amsterdam. Van Vermeer stapte ik over naar Vossius, de nieuwste zaak van Robert Kranenborg en John Vincke. Dat was the place to be; het meest prestigieuze ooit geprobeerd in culinair Nederland. Ik droeg bij het diner een rokkostuum, schoenen van duizend euro en een verzilverd zakhorloge. We hadden een limousinedienst van Jaguars, waar ik soms in reed om de baas te halen. Het was ziek vet.

Ik werd chef de rang en raakte verslaafd aan het zo goed mogelijk bedienen en zoveel mogelijk complimentjes ontvangen. Ik deed ertoe als de gasten het naar hun zin hadden. Mijn werk was mijn bestaansrecht, mijn collega's mijn vrienden. Na het werk gingen we de stad in om te ontladen. De druk waaronder we presteerden was enorm. In een uur dronken we ons helemaal lam, gingen naar huis voor een paar uurtjes slaap en belden elkaar wakker om te gaan werken.

Jarenlang had ik geen tijd voor vrienden, familie of mezelf. Verwaarlozing is echt een understatement. Als mensen vroegen hoe het met me ging, vertelde ik hoe het met het restaurant ging. Ik liep aan iedereen voorbij. Ik was een grote egoïst."

Les 4

Vind je leermeester

"Toen Vossius na twee jaar over de kop ging, was ik daar letterlijk ziek van. Ik had geen idee hoe ik verder moest. Op een dag werd ik bij chef Kranenborg en meneer Vincke geroepen. Ze hadden overlegd en bepaald dat ik naar het buitenland moest. Ik was te jong en te goed voor Nederland en moest in Frankrijk volwassen worden en ruggengraat krijgen.

Ik kreeg een adresje in de Bourgogne waar ik me een week later moest melden. Ik had geen idee waar ik naartoe ging, maar reed braaf naar Frankrijk. Ik vertrouwde compleet op mijn leermeester, meneer Vincke. Als hij het had geregeld, was het goed. Vincke was en zal voor mij altijd hét grote voorbeeld in gastheerschap blijven. Hij sprak vloeiend zes talen en was een topsommelier. De zaak verkleurde als hij binnenliep. Beangstigend en mooi tegelijk. Ik had zoveel ontzag voor hem; hij was een soort tweede vader. Later moest ik zo huilen op zijn begrafenis, dat was me nooit eerder overkomen."

Les 5

Wijn is de intiemste kunstvorm

"Ik kwam te werken bij een van de toonaangevendste koks van Frankrijk: Georges Blancs. Hij runt een megaklassiek driesterrenrestaurant, waar ik als buitenlander compleet werd afgemat. Ik werkte van zeven uur 's ochtends tot een uur 's nachts. Voor die tijd had ik wel eens meegekeken met sommeliers, maar hier leerde ik dat wijn leeft, dat wijn kunst is. Deze sommeliers weten werkelijk álles van Franse wijnen, ze kennen de naam van de hond van de wijnboer nog. Een wereld ging open; al die smaken, kleuren en tonen gingen leven. Ik wilde al die wijnen begrijpen, maar dat lukte niet. Ik moest me erbij neerleggen dat ik het niet kon bevatten. Dat heeft me enorm bevrijd. In mijn rationele wereld was elke gevoelsprikkel een bevrijdingsmoment.

Wijn is de intiemste kunstvorm, ze komt het dichtst bij de mens. Je neemt een slok, de wijn komt in je lichaam en dan word jij die wijn. Wijn haalt je uit je comfortzone, verlicht je en vertroebelt tegelijk je geest. Wijn is altijd in beweging. Als je vandaag een fles wijn opent en morgen weer een glas drinkt, laat hij een heel andere kant van zichzelf zien. Hij wordt ineens dienstbaar of juist arrogant. De vraag is dan: proef ik in die arrogantie de druif, de hardheid van de bodem of het ego van de wijnmaker? Dat onderzoek fascineert me. Ik wil meteen meer proeven, beleven en ontroerd raken. Het is eindeloos.

De beste wijnmakers blijven met hun handen van de druiven af. Zij gaan met aandacht met die wijnstok om, dwingen de druiven tot het diepst in de aarde te gaan. Wachten tot absolute rijping, snoeien en laten het rusten. Een goede wijn is een uiting van natuur, cultuur en een moment. Als een van die elementen ontbreekt, is het geen kunst meer. Ik ben geen wijnkenner die hangt aan techniek, geur of zuurgraad. Ik ga voor gevoel."

Les 6

Word geen slavendrijver

"Na de Bourgogne ging ik naar Parijs. Ik was 25 en compleet gedeformeerd. Ik werkte bij Guy Savoy waar wijnflessen van vijftienduizend euro werden geschonken. Absolute cult. We bedienden sjeiks en celebrities. Ik werkte met Kerst gewoon door, terwijl ik een blindedarmontsteking bleek te hebben. Waanzin. Allemaal passie en een constante verslaving aan bevestiging. Ik was die coole Hollandse sommelier in een Parijse driesterrentent. Dat deed het heel goed bij de vrouwen. 'Sommelier chez Guy Savoy? Oui, c'est moi!' Ik ben daar compleet verhard, verziekt en misvormd, maar ook gegroeid.

Mijn vader maakte zich veel zorgen. Hij zei: 'Je bent net als ik. Je werkt je kapot en met welk doel?' Ik luisterde niet. Na drie jaar ging ik weer naar Amsterdam, terug

naar Vermeer, maar nu als sommelier. Toen moest ik echt van mijn paard komen, ik was zo'n waanzinnige snob. Ik moest wijntjes zoeken van acht euro, maar was gewend aan wijnen die niet eens in Nederland verkrijgbaar waren. Naast sommelier werd ik al snel assistent-maître en daarna maître d'hotel sommelier. Toen sloeg ik helemaal door. Ik zette een ware guerrilla in om de verslapte lijnen in de bediening strak te trekken. We hadden net een Michelinster verloren: het ergste wat je kunt meemaken. Die ster moest terug, ik helemaal bezeten. Ik keek op iedereen neer. Ik was zo misvormd, niemand deed er meer toe. Ik ging over lijken.

Tot op een dag een meisje in de bediening huilend tegenover me zat. Ze kon niet meer. Ik vond haar geweldig goed en in plaats van haar naar grote hoogte te tillen, had ik haar kapotgemaakt. Als slavendrijver. Ik was geworden zoals de mensen op wie ik altijd had gekotst. Ik was er ook nog eens heel goed in. Nu schaam ik me kapot."

Les 7

Stap uit je harnas

"Na dat voorval kon ik alleen maar huilen. Dagenlang. Ik was compleet van de kaart. Ik liet al zolang mezelf niet meer zien, zat zo vast in mijn harnas.

Bij een therapeut werd ik met de neus op de feiten gedrukt. Toen zag ik mijn wereld pas zoals die was. En wie ik was. Ik zag een man die een restaurant vertegenwoordigde zonder eigen identiteit. Door therapie en vervolgens een opleiding tot therapeut veranderde ik. Ik moest leren hoe ik me buiten het restaurant sociaal moest gedragen. Ik werd zachtmoediger. Alleen de wereld om mij heen veranderde niet mee. We spraken niet meer dezelfde taal en twee jaar geleden ben ik weggegaan. Ik stapte uit mijn veilige harnas en toen ontstond er ineens ruimte voor creativiteit en nieuwe ideeën.

Ik geef nu lezingen, organiseer wijnevents en blog en publiceer filmpjes over wijn. Ik kan alleen nog steeds moeilijk ontspannen. Ik liep net in alle rust over de Dam hiernaartoe en genoot van de zon. Het leek even vakantie. En tegelijk hoor ik dan een stemmetje: 'Nee Niek, niet genieten, dit is een werkdag'. Ontspannen blijft lastig." 

De fles

"De fles op de foto is een weloverwogen keuze. Het is een fles madeira, om precies te zijn: 1985 - D'Oliveiras - Verdelho - Madeira: een van mijn grote liefdes, het is voor mij de godfather of all wines. Het is de enige wijn die het element tijd meester is, een onsterfelijke wijn. Door bewust de wijn te laten oxideren tijdens de totstandkoming is hij immuun geworden voor zuurstof. Dat heb ik op Madeira zelf, tijdens een wijnreis, gemerkt. Daar proefde ik een madeira uit 1834. Die had zoveel kracht, diepte en intensiteit, dat ik het moment even niet meer meester was, zo indrukwekkend.

De fles die ik vasthoud is nog een puppy, en van de vriendelijkste van de madeiradruif gemaakt; verdelho. Verdelho brengt de meest lichtvoetige en bloemige madeira, maar nog altijd geconcentreerd. Madeira blijft heel lang goed. Kostbaar, maar dan krijg je wel een inkijk in een allesomvattende wijn."

Gekocht bij: Werkhoven wijnimport in Nieuwegein. Retailprijs: rond de 80 euro.

Familiewapen

Hoe zou het familiewapen van Niek Beute eruit kunnen zien? Illustrator Renske Karremans liet zich inspireren door zijn Levenslessen: "Het wapenschild heeft de vorm gekregen van een wijnglas. In het glas drie mooie flessen wijn en daar omheen druivenbladeren. Bovenop liggen twee druiventrossen, die zijn soms te teer om aan te pakken."

Lees verder na de advertentie

Niek Beute

Niek Beute (1981) is de zoon van een autohandelaar uit Kampen. Hij volgt de middelbare hotelschool in Zwolle en loopt stage bij sterrenrestaurants De Roggebot en De Librije. Hij klimt snel op en werkt als chef de rang bij de gerenommeerde restaurants Vermeer en Vossius in Amsterdam. Na het faillissement van Vossius in 2003 sturen chef Robert Kranenborg en de inmiddels overleden topgastronoom John Vincke hem naar Frankrijk. Bij Georges Blancs in de Bourgogne bloeit zijn liefde voor wijn op, waarna hij nog drie jaar bij het Parijse driesterrenrestaurant Guy Savoy werkt. Eenmaal terug in Nederland werkt Niek acht jaar als maître d'hotel sommelier bij Vermeer. In 2013 stapte hij uit de topgastronomie en richt Vinoniek op. Nu vertelt, blogt en adviseert hij levendig en aanstekelijk als sommelier en topgastronoom. Zijn wijnsmaak reikt van madeira tot champagne. In oktober 2013 is hij uitgeroepen tot Europees Champagne-Ambassadeur 2013. Vorig jaar organiseerde hij het wijnevent Liquid Art. Binnenkort lanceert Niek Beute zijn eigen YouTube-kanaal over wijn.

Deel dit artikel