Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

Supermarktpaard smaakt niet lekker

Home

CATRIEN SPIJKERMAN

Er zijn nog maar vijf paardenslagers in Nederland over. Ooit waren er honderden, maar nu volgt niemand nog de opleiding en weten pensionerende paardenslagers niet aan wie ze hun vak moeten overdragen.

Naast de deur zit een vrouw met haar jas aan op een stoel koffie te drinken. Het is half tien 's ochtends, behalve de vrouw zijn er nog geen klanten in de winkel van paardenslagerij Van Beek in Utrecht. Uitgebreid neemt de vrouw de gezondheidstoestand van haar zus door en klaagt over het weer. Slager Anneke van Beek staat achter de toonbank aan het hakblok op het vlees te slaan. Af en toe geeft ze geïnteresseerd commentaar, ondertussen werkt ze stug door. Drie nieuwe klanten komen binnen, ze kennen Van Beek en de zittende vrouw. De één komt hier al dertig jaar, de ander veertig. Carolien van Beek, Anneke's dochter, draagt plateaus met versgedraaid paardengehakt binnen. "Liefhebbers voor koffie?", vraagt ze.

Meer mensen verschijnen. Dochter loopt af en aan met nieuwe paardenvleesproducten, moeder snijdt, slaat, en legt de toonbank vol. Een enkeling koopt een biefstukje, de meeste kanten wachten geduldig, zonder te zeggen waarop. Ze praten wat. Eén man wacht buiten, in de miezerregen. Om klokslag tien uur rijdt Carolien een grote witte kuip de winkel in met dampende worsten. Alle ogen volgen de bak. "Het wachten wordt beloond", zegt Anneke plechtig. Iedereen in de winkel krijgt een dikke plak van de warme worst. Zonder servetje, men likt de vingers af.

Slagerij Van Beek werd deze maand precies 75 jaar geleden opgericht door de vader van Wim van Beek. Wims vrouw Anneke werkt al vijftig jaar in de zaak, haar dochter ruim twintig jaar. Sinds Wim van Beek vier jaar geleden overleed, doen de vrouwen bijna alles met z'n tweeën. De in vieren gesneden geslachte paarden die wekelijks worden afgeleverd, bewerken ze zelf tot gehakt, biefstukken, riblappen, filet americain en worsten. Alleen bij het uitbenen, het vlees ontdoen van de botten, krijgen ze twee uur per week hulp van een oude bekende die het graag doet, 'als hobby'.

Paardenslagerij Van Beek is in al die jaren nauwelijks veranderd, zeggen zowel de klanten als de Van Beeks zelf. Om hen heen bleef echter niets zoals het was. De bevolkingssamenstelling van de volkswijk Lombok veranderde in 'multicultureel', de kleine winkeltjes van de Nederlandse middenstand maakten plaats voor Turkse en Marokkaanse groente- en fruitwinkels. "Die nieuwkomers eten geen paardenvlees, dat is niet halal", zegt Anneke Van Beek. Veel van Van Beeks clientèle bestaat dan ook uit mensen die ooit in de volkswijk woonden, maar inmiddels zijn verhuisd. "Dat vind ik het leukst aan dit werk: de mensen. Het is hier soms net een café."

Waren er ooit dertien paardenslagers in Utrecht, nu is Van Beek de enige in de stad. Ook in de rest van Nederland zijn er nauwelijks paardenslagers over. Volgens Henk Hofmeester nog vier of vijf. Hofmeester was jarenlang voorzitter van de Nederlandse Bond van Paardenslagerijen, die inmiddels is opgegaan in de algemene Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie. Toen Hofmeester in de jaren '80 aantrad als voorzitter, telde Nederland nog zeker tweehondervijftig paardenslagers. Maar de laatste vijftien jaar ging het hard, zegt hij. De een na de ander sloot, voornamelijk omdat er niemand was om het werk over te nemen. Toen hij zelf twee jaar geleden met pensioen ging, verdween daarmee de laatste paardenslagerij van Friesland. "Je kunt niet zomaar met paardenvlees beginnen, het is een vak apart. Een moeilijk vak. Een paard zit heel anders in elkaar dan koeien en varkens, veel verfijnder. De spieren lopen anders, het vliezen - het vlees ontdoen van vliezen en pezen - is veel moeilijker. Vroeger had je er een speciale opleiding voor, na de slagersvakschool." Tegenwoordig is die aparte opleiding afgeschaft. "In theorie kun je de opleiding nog steeds volgen binnen de algemene opleiding. Bij mijn weten heeft niemand dat de laatste tien jaar gedaan."

Ook paardenslager Peter Wisker uit Haarlem zou niet weten aan wie hij zijn vak moet overdragen. Over 'een jaar of zes' wil de 62-jarige slager met pensioen. "Ik heb wel een dochter, maar haar wil ik dit niet aandoen. Ik vind het een mooi vak, maar tamelijk zwaar. Vooral voor een meisje. Je moet de stukken tillen, verleggen, lossnijden. Je oefent veel kracht uit op je polsen. Een stuk weegt soms wel 80 of 90 kilo. Ook financieel is het zwaar. Supermarkten en algemene slagerijen verkopen ook paardenvlees, uit Zuid-Amerika. Het wordt vacuüm verpakt naar Nederland gebracht en centraal ingekocht. Het kost minder in de supermarkt, maar de kwaliteit van dat vlees is veel slechter dan van het verse vlees dat wij verkopen. Als de mensen supermarktpaard eten, zijn ze meteen genezen: dan denken ze dat paardenvlees niet lekker is."

Wiskers vader had ooit zeven paardenslagerijen. Toen zijn vader ziek werd, nam Peter Wisker het 'hoofdbedrijf'over. De andere zes zaken werden verkocht, Wisker was de enige die doorging met het bewerken van paardenvlees. "Paardenvlees werd in die tijd beschouwd als tweederangsvlees. Het is namelijk van oudsher goedkoper dan rund en varken. In de jaren zeventig werden de mensen welvarender, ze konden zich ander vlees permitteren. De slagers die onze winkels overnamen, wilden in hun nieuwe zaak geen minderwaardig, maar luxe vlees aanbieden."

Ook Wiskers klantenkring bestaat voor een groot deel uit een vaste groep mensen die met het paardenvlees van Wisker is groot gebacht. Omdat veel van hen inmiddels zijn verhuisd, verkoopt Wisker zijn beroemde worsten tegenwoordig ook via internet.

Hoewel er onder jonge mensen over het algemeen minder animo is voor paardenvlees, merkt Wisker wel dat het imago van paardenvlees wat is verbeterd. "Toen al die vreselijke ziektes uitbraken van koeien, varkens en schapen, werd paardenvlees opnieuw gewaardeerd. Paardenvlees is geheel natuurlijk en zuiver, geen enkel paard wordt gefokt voor de slacht. De meeste hebben een leven als dressuur- of renpaard gehad."

De meeste geslachte paarden worden bij Wisker aangeleverd via verzekeringsmaatschappijen die eigenaren geld uitkeren voor geblesseerde sportpaarden. Wisker wordt bovendien geregeld gebeld door mensen die van hun paard af willen. "Ik maak voor hen een afspraak bij de slachterij en regel dat ze daar meteen aan de beurt komen, en dat er geen dode koeien liggen, want dat is vervelend."

Zelf is Wisker er 'heel nuchter in', zegt hij. "Ze hebben een goed leven gehad, en nu maak ik er worsten van. Zo is het nu eenmaal. Ik geef veel om paarden, hoor. Ik zit al mijn hele leven in de paardensport. Het is dat ik in de slagerij van mijn vader als 14-jarige meer kon verdienen, maar anders was ik paardentrainer geworden."

Zo zijn er meer, zegt Hofmeester, die ook zijn hele leven heeft paardgereden en jureert in de springsport. "De meeste paardenslagers die ik ken en gekend heb, koesteren ook een grote liefde voor levende paarden." En ja, Wisker heeft ook wel eens zijn eigen paard naar de slachterij gebracht, omdat het een blessure had. "Maar als ik er een hechte band mee had, stuurde ik het vlees toch naar een collega. Het gaat me te ver in mijn eigen paard te hakken."

Deel dit artikel