Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

Parijse sterrenkok haalt vleesgerechten van de kaart

Home

HENJA SCHNEIDER

Mooier nieuws voor vegetariërs en dierenbeschermers is nauwelijks denkbaar: Alain Passard, een van Frankrijks topkoks, schrapt alle vleesgerechten van de kaart. In zijn restaurant, l'Arpège in de Rue de Varenne in Parijs, wordt vanaf maart alleen gewerkt met groenten en fruit.

De vierenveertigjarige chefkok heeft dit besluit niet genomen naar aanleiding van de huidige BSE-crisis, verklaart hij. Een logische uitspraak, want anders zou alleen rundvlees, en wel met onmiddellijke ingang, taboe zijn in zijn keuken. Nu gaat het nieuwe beleid pas over twee maanden in, zodat de meester nog even tijd heeft om zijn nieuwe groenten- en fruitkaart aan te passen. ,,Voor mijn culinaire scheppingen kan ik geen inspiratie meer putten uit dieren. Zelf eet ik al geruime tijd geen vlees meer. Sinds een jaar hebben we in l'Arpège geen rund- en lamsvlees meer geserveerd en ons beperkt tot gevogelte'', vertelde Passard in een gesprek met een verslaggever van het Franse dagblad Libération. Ook het werken met zeevoedsel wordt in zijn keuken een uitzondering: ,,Welke garantie heb ik dat mijn tarbot niet gekweekt is? Schaal- en schelpdieren serveren we alleen als er die dag aanbod is. Misschien eens wat zeebaars, als ik zeker weet dat die 's nachts gevangen zijn voor de kust van Noirmoutier. Maar ik zet het niet op de kaart. Ik wil mezelf niet in de situatie manoeuvreren dat ik kreeften uit de bakken van de groothandelsmarkt moet gaan gebruiken. Als u sommige exemplaren zou zien, zou u dat begrijpen...''

De uit Bretagne afkomstige Alain Passard heeft vier grote hartstochten: koken, schilderen, muziek en bronzen sculpturen maken. Mocht hier al van versnippering van talent sprake zijn, dan blijken de snippers groot genoeg: in 1982 was hij met zijn zesentwintig jaar de jongste chef met twee Michelinsterren en in 1996 kwam de derde erbij. Hij heeft de naam een van de beste koks van Parijs en de meest poëtische kok van Frankrijk te zijn. Dat poëtische uit zich niet in bloemrijke romantiek, Passard maakt in zijn kleine keuken verrassend sobere gerechten, culinaire haiku's, zoals een van zijn gasten het uitdrukte. In het kader van die eenvoud vindt hij in groenten meer inspiratie, omdat die zoveel aromatischer zijn van zichzelf. Na zijn beroemde tomate farcie confite aux douze saveurs (waaraan, de naam zegt het al, trouwens wel veel ingrediënten te pas kwamen, namelijk appel, peer, ananas, gember, kruidnagel, anijs, kaneel, rozijnen, citrusfruit, munt, noten en vanille) staat er nu een creatie van bietjes met oude balsamicoazijn op het menu. ,,En in de winter kunnen we spelen met witte of zwarte truffels.''

Tot nu toe heeft Passards soberheid er niet toe geleid dat de prijzen in l'Arpège onderdeden voor die van andere drie-sterrenrestaurants, maar ook wat dat betreft heeft Passard goed nieuws: ,,Groenten zijn goedkopere ingrediënten dan vlees en vis. Als het daardoor mogelijk wordt om onze gasten gastronomische maaltijden voor te zetten voor een redelijke prijs, waarom zouden we dat dan niet doen? Ik vind dat we moeten terugkeren naar de essentiële smaken van wat de grond voortbrengt en ik hoop dat ik eraan kan bijdragen dat de culinaire ontwikkelingen die kant uit gaan.''

Deel dit artikel