Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

Op bezoek bij de Knorr-kok

Home

Karin Luiten

'Een man die de hele dag op een steiger heeft gestaan, wil geen vegetarische maaltijd.' © Patrick Post

Hij bestaat echt, chef Anton uit de Knorr-televisiereclame. Hij is geen acteur, maar inderdaad; kok bij Knorr. En bij Unox, Conimex, Bertolli en Calvé. Chef Anton nodigde Karin - anti-pakjes&zakjes - Luiten uit in het hol van de leeuw.

Op een zonnige middag ontvangt Anton Rinsema mij hartelijk op de vierde verdieping van het Unilever-hoofdkantoor aan de Maas, met weergaloos uitzicht over Rotterdam. Om alle twijfel weg te nemen is de chef-kok van Knorr in koksbuis en toont hij zijn werkkeuken, tevens kantoor. Er heerst een gezellige georganiseerde chaos van pannetjes saus op het fornuis, overal potten met specerijen en stapels afwas.

Hier kookt hij, gewoon met verse ingrediënten. "Pielen is het leukste stadium." Maar ook lastig: "Soms ben ik enthousiast over een saus, en als ik hem dan drie dagen later weer maak, is het helemaal niks." Ideeën voor gerechten worden vaak aangedragen door de marketeers, die ook uitentreuren mogen proeven, net zo lang tot iedereen tevreden is. Overigens noemt Rinsema dit geen productontwikkeling, maar 'benchmarken'. Een proces van proefkoken, vergelijken en verbeteren.

Het daadwerkelijk ontwikkelen tot een pakje of zakje, dat gebeurt bij een speciale afdeling in het Duitse Heilbronn waar Knorr in 1838 werd opgericht door, inderdaad, meneer Knorr. Daar worden de nieuwe voorstellen van Anton in zes weken tijd vertaald naar houdbare vorm. En in het gunstigste geval ligt het product dan zes maanden later in de winkel.

Voor de zekerheid zijn ook marketeer Adriaan Kolff en diëtiste Lucie De Peuter ('het gezonde geweten van Unilever') aangeschoven bij het gesprek. Ik ben uitgenodigd naar aanleiding van diverse kritische blogartikelen en mijn antipakjesrecepten in deze krant. Weigerde Unilever vorig jaar nog om deel te nemen aan het debat dat ik organiseerde over pakjes en zakjes, intussen waait er een nieuwe wind en is er interesse in een open dialoog. Natuurlijk ga ik in op de sportieve uitnodiging. Waarom zou je de 'vijand' niet eens recht in de ogen kijken? Het drietal is nieuwsgierig of ik nou echt nooit kook uit pakjes en zakjes. Nou, in mijn studententijd heb ik nog wel eens wat uitgeprobeerd, maar daar ben ik al snel mee opgehouden.

Strikt vegetariër
Ik vertel over de zoet-zoute universele smaak die ik zo vies weeïg vind, of het nu Grieks is of Mexicaans. "Nu ja", geeft de Vlaamse De Peuter toe, "Nederlandse tomatensoep en mayonaise eten wij in België ook niet, die vinden wij veel te zoet."

Ik vraag op mijn beurt of chef Anton zelf Knorrpakjes in huis heeft.

"Thuis ben ik strikt vegetariër", antwoordt hij. "Net als mijn vriendin." Maar waarom moeten die pakjes en zakjes dan altijd met kipfilet of gehakt worden bereid, ondanks de groeiende groep mensen die minder of helemaal geen vlees willen eten, vraag ik. "Die trend zien we wel in de markt", mengt marketeer Kolff zich in het gesprek. "Maar zolang Albert Heijn en Jumbo blijven kiloknallen met vlees, zien we daar niet veel mogelijkheden voor." Chef Rinsema: "We proberen wel in de variatietips vegetarische mogelijkheden te geven. Maar als een man de hele dag op een steiger heeft gestaan, wil hij 's avonds geen vegetarische maaltijd, daar heeft hij niet genoeg aan."

Lees verder na de advertentie
Nederlandse tomatensoep en mayonaise eten wij in België ook niet, die vinden wij veel te zoet

© Patrick Post

We zijn het deze middag over één ding echt eens: Nederlanders kunnen helemaal niet zo goed koken, al vinden ze zelf van wel. En ze zijn behoudend. De meeste mensen hebben een ijzeren repertoire van hooguit zeven recepten, weet marketeer Kolff. Daarom ziet kok Rinsema het als zijn taak "om consumenten iets te laten creëren waar ze zelf nog nooit aan gedacht hebben en waarvoor ze niet de skills hebben om zelf te maken".

Een maaltijd moet voldoen aan vier criteria: kloppen wat betreft voedingswaarden, calorieën en gewicht, het moet lekker zijn, binnen een bepaalde tijd op tafel staan en iedereen moet het kunnen maken ('hufterproof'). "Inspiratie en variatie", voegt Kolff toe.

Aubergine
Maar, vraag ik, waarom variëren jullie in de Knorr Wereldgerechten niet met meer groenten? Altijd weer boontjes, prei, champignons, paprika of courgette? Dat komt omdat retailers het liefst groenten willen die het hele jaar door verkrijgbaar zijn, verklaart Kolff. Maar het ligt ook aan de consument. Kinderen lusten maar een paar soorten groenten, ontdekte hij, vooral sperziebonen. "En als ik aubergineblokjes voorschrijf, dan worden ze niet gaar", verzucht Rinsema. "Mensen weten niet hoe je aubergine lekker maakt. Dat wil ik wel uitleggen, maar dat past niet op het pakje."

"Bovendien, vergis je niet, tot 2009 zat er helemaal geen groente in de Wereldgerechten." Ze kregen, zoals na elke receptwijziging, meteen een storm van protest over zich heen dat het 'niet meer smaakte zoals vroeger'. Consumenten moet je kennelijk langzaam laten wennen aan nieuwe dingen.

Hetzelfde geldt voor zout, een heikel punt. De noodklok klinkt steeds luider dat wij in Nederland veel te veel zout consumeren, waarvan we het merendeel - 75 procent - binnenkrijgen via producten uit de voedingsmiddelenindustrie. Zelfregulatie heeft alleen gewerkt bij de bakkers; ons brood bevat nu ongemerkt minder zout. "We hebben het wel enthousiast geprobeerd", pareert Rinsema. "Maar toen we 15 procent minder zout in de Cup-a-Soup deden, verkocht het ineens niet meer. Dat was te ambitieus, het moet in kleine stapjes."

Ook verborgen dikmaker suiker komt ter sprake, de zoete smaakmaker die in geen enkel hartig pakje of zakje ontbreekt. Maar nee, wordt mij verzekerd, suiker in producten is geen gemakzucht, het is vaak nodig voor de houdbaarheid. Bijvoorbeeld de boemboes van Conimex.

Mensen weten niet hoe je aubergine lekker maakt. Dat wil ik wel uitleggen, maar dat past niet op het pakje

Niet authentiek
Houdbaarheid en smaak, het is een ongemakkelijk duo. Rinsema: "Unox-soep in een zak moet een houdbaarheid hebben van een jaar, want dat is de wens van de consument, maar dat komt het product niet ten goede. Je moet dus concessies doen."

Nog maar eens een lastige vraag. Waarom zijn de Wereldgerechten in de verste verte niet authentiek, zoals 'Indiase' Kip Tandoori? Dat is in de Knorr-versie een soort wokgerecht. "Nee, dat heeft niets met het origineel te maken", erkent Rinsema. "Maar hij is al twintig jaar op de markt en smaakt gewoon goed." Eenzelfde soort antwoord volgt voor de Kip Siam, waar niets Thais aan is: "Hij staat wél in onze top-5. Ook dat gerecht is al twintig jaar geleden ontwikkeld. Als je toen een echte Thaise maaltijd had geïntroduceerd, had het niet gelopen."

De consument is in die twintig jaar wel veranderd. Maar echt Thais? Dat is nog steeds niks voor het Knorr-publiek, weet Rinsema. Dat wil geen uitgesproken smaken. Unilever doet veel consumentenonderzoek: letterlijk samen met mensen boodschappen doen en kijken hoe ze thuis koken. Een nogal ontluisterende ervaring, als ik het goed begrijp. Marketeer Kolff: "Mensen zeggen dat ze letten op zout en suiker, maar ik zie ze klakkeloos overal zout aan toevoegen, en vlak voor het slapen gaan krijgen de kinderen nog een flesje limonade. De consument weet gewoon niet zo goed wat 'ie doet. En dat is voor ons lastig communiceren."

IJzeren greep
Onvermijdelijk volgt uiteindelijk de vraag of ik nog een advies heb. Wat zouden ze kunnen doen zodat ik wél enthousiast word over hun producten? Tja. Eerlijk gezegd niets. Grootschalige industriële productie en houdbaarheidseisen gaan nu eenmaal onvermijdelijk ten koste van de smaak. Dat wordt nooit zo lekker als gewoon zelf koken. Bovendien lijken industrie en consument elkaar in een ijzeren greep te houden: de consument eet wat de industrie levert en de industrie maakt wat de consument wil. En de retailers zijn al even behoudend. We concluderen gemoedelijk dat we allebei Nederland beter willen leren eten, alleen zijn we het oneens over de manier waarop. "Ach", mijmert Rinsema. "Ik pretendeer geen topniveau, maar lever wel een goede maaltijd voor 95 procent van de bevolking. Heel Nederland heeft wel eens iets van mij gegeten."

Dat zou ik hem graag nazeggen. Ik zet mijn antipakjes- en zakjesmissie voort!

Ik pretendeer geen topniveau, maar lever wel een goede maaltijd voor 95 procent van de bevolking



Het e-mailadres bij dit profiel is nog niet bevestigd. Een link om te bevestigen kunt u vinden in uw inbox.
Bent u de link kwijt? Vraag hier een nieuwe aan.

Wachtwoord is niet correct

tonen

Wachtwoord komt niet overeen

tonen

U moet akkoord gaan met de gebruiksvoorwaarden


Deel dit artikel

Advertentie
Nederlandse tomatensoep en mayonaise eten wij in België ook niet, die vinden wij veel te zoet

Mensen weten niet hoe je aubergine lekker maakt. Dat wil ik wel uitleggen, maar dat past niet op het pakje

Ik pretendeer geen topniveau, maar lever wel een goede maaltijd voor 95 procent van de bevolking