Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

Kruidnagelkaas zo soepel als een jong wijntje. Dit is geen kaas, dit is een belevenis

Home

door Jeroen Thijssen

Deze zomer reist Jeroen Thijssen door Nederland op zoek naar traditionele streekproducten. Deze week: Friesland.

De oudste provincie van ons land is ooit zelf een land geweest. Tot wij het inpikten. Dat zijn die Friezen nooit vergeten, maar gelukkig hebben ze het wel vergeven. Nu durf ik ten minste op zoek naar de wereldberoemde nagelkaas, de lokaal beroemde droge worst en wie weet wat ik nog meer aantref. Zoveel eigenwijze geschiedenis moet iets bijzonders te eten opleveren.

De wegen achter Oudemirdum zijn stoffig na de warme periode. Ik moet naar slager De Vries voor worst, die door bevriende kenners hemelshoog wordt geprezen. Een beetje verdwaald zoek ik nu mijn weg over zandwegen, door bossen, over heuvels, langs zwerfkeien - zwerfkeien? Is dit Friesland? Het lijkt eerder Drenthe.

Wanneer ik de slagerij eenmaal gevonden heb, aan de Fonteinwei in Oudemirdum, moet de slager eventjes lachen om mijn klagen.

„Toch is het Friesland”, zegt hij met noordelijk accent in correct Nederlands. En die vaarten, eindeloze einders en plompebladen dan? Hij gebaart vaag over mij heen naar het noorden.

De tegelwand achter hem is bedekt met hangende worsten. Is dat zijn beroemde droge worst? Hij knikt. Dan is deze dus gerookt op turf, want dat is het kenmerk van Friese gedroogde worst?

„Nee”, zegt de slager. Geen turf? „Nee. Hout genoeg in de buurt.”

Het zal me vaker opvallen in deze provincie: Friezen zijn kort van stof. Met een houtgerookte worst rijd ik verder, na een hartelijk ’tot ziens’, want hartelijk zijn ze ook, die Friezen. De bomen rijgen zich nog steeds langs de weg aaneen. Stiekem hap ik in de worst, die voortreffelijk blijkt, met een duidelijke rooksmaak, mooi in evenwicht met het krachtige worstvlees, zout wel, maar niet té.

Ten slotte wijken de eeuwig zingende bossen voor de horizon. Rietkragen wuiven langs blauwe sloten, aan het eind van de wereld zeilt een stapelwolk door de lucht.

Even ten noorden van Oudemirdum wacht Oudega met de schapenkaasboerderij ’Tusken Bosk en Mar’. De boerderij is een onopvallend gebouw dat een likje verf gebruiken kan. Binnen staan een tweetal metalen koelingen, een houten toonbank met weegschaal en allerhande potjes. Achter in het winkeltje beweegt een deur, een jonge vrouw komt binnen die zo uit een Friese film gestapt kan zijn: blond, blauwogig, een melk- en boterjongedame. Ben ik hier aan het juiste adres voor verse schapenkaas? „Jazeker”, zegt ze, en haalt een doorzichtige plastic pot, gevuld met witte massa uit een metalen kast. „Kennen ze alleen in Friesland”, zegt ze. „En in Zeeland. Hier komen er alleen Friezen om. Deze is zes dagen houdbaar in de koelkast. Eet smakelijk.”

Met een potje in de hand vertrek ik weer. Zes dagen in de koelkast? Waarom wachten? De kaas is korreliger dan ik had verwacht, met een sterke schapenkaassmaak – je proeft het lam eraanaf, zogezegd. Heel apart.

Op naar Woudsend. Opnieuw wuift het riet, blinkt het water en zeilen scheepjes voorbij, die wel allemaal in Woudsend aan lijken te leggen. Boven de lage daken draait een molen zijn hoge wieken rond, maar gemalen wordt er niet.

„Te weinig wind”, zegt de molenaar. In het schattige winkeltje naast de molen vind ik prentjes van vroeger, foto’s van het dorp van toen, en een reeks zakjes voorgemalen meel. Na enig aarzelen valt mijn hand toch op de mix voor suikerbrood – een oer-Fries recept tenslotte. Een aantrekkelijke fles appelschenkstroop gaat ook mee naar huis.

Bolle schapenwolken wijzen de weg naar het noorden, naar Bolsward. Daar maakt en verkoopt men bier, dat de staatsgrenzen van Friesland nooit overschrijdt, en waarvan ik veel heb gehoord, al was het alleen al door de naam: ’Us Heijt.’

Us Heijt is gevestigd in een gebouw dat niet veel lijkt op de brouwerijen van Heineken of Grolsch, maar wel op een oude school.

„Het ís ook een oude school”, zegt Aart van der Linde, oprichter en eigenaar van Us Heijt. „De oude Agrarische School. Ik heb er zelf op gezeten.” Hij gaat mij voor, een eikenhouten trap op, naar een proeflokaal dat ook van het eikenhout aan elkaar hangt.

„Dit is het oude examenlokaal”, zegt hij. „Daar is zoveel geleden, daar zijn we maar gaan drinken.”

Hij trekt een fourpack uit de voorraadkast, een karton met vier verschillende flesjes, en schenkt in. Ik proef met slokjes, want ik moet nog verder. Us Heit Buorren Bier is donker, zoet, met weinig prik – lekker wel. Dan het Twels pilsner, een goed, goudgeel bier dat vooral op hete dagen naar meer smaakt. Dan een donker, bitterzoet bier, Twels Bokbier genaamd, een soort stout dat mij wel ligt maar voor de gewone pilsdrinkers iets té zal zijn. Ten slotte rest de alcoholvrije. Met enig wantrouwen schenk ik het in. Kan dat smaken, zonder alcohol? Maar eerlijk is eerlijk, het smaakt niet slecht; vrij bitter en met wat fruit. Maar toch, bier zonder*

Wanneer een motorclub zich verzamelt voor een rondleiding verlaat ik de brouwerij. Een stop wacht mij nog, achter Workum. Want wat aan een tocht door Friesland natuurlijk niet mag ontbreken is de nagelkaas. En de beste nagelkaas van Friesland komt volgens l’Amuse, de beste kaaswinkel van Nederland, van De Nylander. Een kaas met een geheim, zeggen ze bij l’Amuse. Dat maakt nieuwsgierig.

Workum is een onverwacht mooi stadje vol oude huizen en lonkende terrasjes. Een paar kilometer verder duikt aan mijn rechterhand een boerderij op, niet bijzonder oud of bijzonder mooi, maar binnen schuilt de kaas – dat maakt het bijzonder. In een ruime winkel serveert een jonge schone mij een stukje belegen nagelkaas, die inderdaad zacht en smeuïg is, als jonge Franse geitenkaas, maar met een aroma dat zelfs de verharde huig doet smelten: rijk, ook door de kruidnagel, zout natuurlijk, maar soepel op de tong als een jong wijntje. Dit is geen kaas maar een belevenis.

„Ik haal even iemand die er meer van weet”, zegt ze. Binnen een paar minuten verschijnt de kaasmaker, een knappe man in witte overall.

„Ik heb geen geheim.”

Ach jawel, dat moet.

„Liefde voor het vak”, zegt hij. „En wij malen de nagels voor we ze bij de wrongel doen, zodat de smaak door de hele kaas heen trekt.”

En die smeuïgheid dan, zo onbekend van belegen kaas? Hij haalt zijn schouders op. „Veel klaver voor de koeien. En vers gras. Maar dat is geen geheim.”

En dat is echt alles, houdt hij vol. Half overtuigd vertrek ik weer, een kilo kaas onder mijn arm. Lang zal die het niet volhouden in de koelkast – ik moet snel weer naar Friesland terug. Al was het alleen al om de suikerbroodmix met schenkappelstroop, die bij thuiskomst een voorproefje van de hemel blijkt te zijn.

Volgende week: Flevoland

Deel dit artikel