Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

Kok heeft moeite met vegetarisch menu

Home

Amanda Bulthuis

’Het is altijd weer die gevulde paprika. Chef-koks hebben veel te weinig creativiteit”, vindt Bart van Zandvliet, docent aan de koksopleiding van ROC Midden Nederland.

Toch begrijpt hij wel dat restaurants één vegetarisch hoofdgerecht op de kaart zetten. „Hooguit vijf procent van de mensen is vegetarisch.”

Ook bij Jamie Olivers restaurant Fifteen zijn slechts vijf of tien van de honderd bestelde gerechten vegetarisch, ziet chef-kok Hans van Triest. Hij vindt dat jammer. „Je kunt met groente ook heel verrassende maaltijden maken. En het is een trend dat meer mensen vegetarisch eten.”

Koksopleidingen letten volgens Van Triest te weinig op vegetarisch koken. Dick Heuvelmans, docent koksopleiding van de Vakgroep Wageningen, deelt die mening. „Tijdens hun opleiding koken de leerlingen misschien drie of vier keer een vegetarische maaltijd en dagelijks staat op de kaart van ons restaurant maar één vegetarisch hoofdgerecht.”

Op het ROC Midden Nederland wordt wel meer aandacht besteed aan vegetarisch koken, zegt Bart van Zandvliet. „Wij geven leerlingen bij verschillende groenten informatie over hoe ze te bereiden zijn. Witlof kun je bijvoorbeeld heerlijk bereiden met gefrituurde prei.”

Volgens Fifteen-kok Van Triest is een vegetarische combinatie niet zo moeilijk. „Als een gast een ander gerecht wil dan de vegetarische maaltijd van de kaart, kan ik wat anders bedenken. Ik ga uit van de seizoensgroente. In het paddenstoelenseizoen kun je een pasta met kaas en paddestoelen maken.”

Nymphea van Iersel, eigenaar van het vegetarische restaurant De Hagedis in Den Haag, heeft nog een andere tip. „Ik heb veel geleerd door kookboeken te lezen en elementen uit verschillende recepten te combineren. Door aan een Indiase chutney een appeltje toe te voegen, krijg je een nieuw soort appelmoes.”

Deel dit artikel