Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

Karin Luiten belooft oh's en ah's met dit uitgebreide kerstmenu

Home

Karin Luiten

© Daan Brand Styling, Claartje Lindhout
Koken met Karin

Speciaal voor alle kookliefhebbers bedacht Karin Luiten een kerstmenu met uitdagende gerechten, zoals een Italiaanse pastarol en huisgemaakte paté. Voor wie helemaal geen zin heeft om uren in de keuken te staan, is er een supersnelle variant van alle gangen.

Kijkt u er ook zo naar uit? Heus, ze zijn er hoor, mensen die zich verheugen op het kerstdiner. Heerlijk uitgebreid de keuken in voor hét culinaire uitpakmoment van het jaar. Hoe meer gasten, hoe beter. De rest van het jaar hebben we het druk en moet het allemaal rap, maar nu bent u lekker vrij en buiten valt er toch niks te beleven. In de keuken is het daarentegen warm en gezellig en gaat het bovendien langzaam maar zeker verrukkelijk ruiken. Niks geen kerststress, maar drankje erbij, muziek aan, de visite staat nog láng niet op de stoep.

Lees verder na de advertentie

Speciaal voor alle kookliefhebbers heb ik dit jaar mijn best gedaan om een kerstmenu te bedenken met gerechten die u misschien altijd al eens had willen tackelen. Zoals een huisgemaakte paté en een Italiaanse pastarol. Ik ga u er moeiteloos doorheen loodsen. Tussendoor is er ook nog een fijn soepje, maar dan wel nét even anders opgediend, want u gaat natuurlijk wel voor de oh’s en ah’s aan tafel. 

Daarom eindigen we uiteraard met een spectaculair toetje: geen gewone, maar een dubbeldekkerpavlova. Alleen de gevulde kalkoen, ook iets om ten minste eens in je leven te proberen, heeft het menu niet gehaald. Juist vanwege die paté aan het begin leek het mij voor de balans beter om de rest vegetarisch te houden.

Kijkt u er ook zo naar uit? Heus, ze zijn er hoor, mensen die zich verheugen op het kerstdiner

Ik haast mij eraan toe te voegen dat het allemaal een hoop werk lijkt, en ja, u bent er ook zeker even zoet mee, maar alles valt ruim van te voren te maken, bijvoorbeeld al het weekend voor Kerst. Bovendien hoeft u natuurlijk niet alles alleen te doen, u kunt ook prima een deel van het menu uitbesteden aan uw gasten zodat de schalen straks vanzelf binnen wandelen. Is dat nou geen mooie kerstgedachte?

Bekijk de recepten en foto's ook in onderstaande applicatie (beeldvullend).

Voorgerecht - Paté de campagne met cranberry relish

Altijd al eens zelf paté willen maken? Groot gelijk, het is namelijk heel erg lekker maar vooral veel makkelijker dan u denkt. Het belangrijkste is dat u een goede slager hebt. En dat u op tijd begint: minstens vier dagen van tevoren vanwege marineren en rusten. Een relish is een soort supersnelle chutney, maar dan zonder azijn en veel korter gekookt. Daarmee ook minder lang houdbaar, maar hij gaat meteen op, dus dat maakt niet uit. Om een mooie dikke saus te krijgen worden de ingrediënten eerst even gemalen.

Nodig voor 1 patévorm (ruim 1 liter):
350 g varkensschouder
350 g kinnebakspek
300 g varkenslever
1 fijngesnipperde ui
1 knoflookteen uit de knijper
2 grote eieren
1 volle eetl bloem
1 borrelglas port
handvol platte peterselie, fijngehakt
1 volle eetl quatre-épices (zie tip)
15 g zout (zie tip)
flink zwarte peper uit de molen
Erbij: lekker stokbrood

Vier dagen tevoren
Kijk uw slager lief aan en vraag of hij het vlees op de grofste stand wil malen. Of doe het zelf in de keukenmachine (met de pulse-knop). Alleen loopt die vast op het spek, dus snij die met de hand in kleine stukjes. Het mengsel moet vrij grof zijn, bij fijn krijgt u smeerpaté. Doe het vlees in een grote mengkom en voeg alle overige ingrediënten toe. En nu komt het belangrijkste: goed met de hand kneden, dat zorgt voor een mooi samenhangende paté zonder gaten. Hevel de boel over in een patévorm, invetten hoeft niet. Tik de vorm een paar keer goed op tafel, tegen de luchtbellen. Doe het deksel erop of, als u die niet hebt, dek dan het vlees af met een op maat geknipt stukje bakpapier en pak vervolgens de hele vorm goed in met aluminiumfolie. Zet één nacht in de koelkast, dan kunnen de smaken lekker intrekken.

© Daan Brand Styling, Claartje Lindhout

Drie dagen tevoren
Haal de volgende dag één uur van tevoren uit de koelkast, zodat hij niet ijskoud de oven in gaat. Verwarm de oven voor op 180°C. Zet de patévorm (nog steeds ingepakt) in een metalen braadslee op een rooster in de oven en vul de braadslee voor driekwart met kokend water. Schakel de oventemperatuur terug naar 160°C en bak de paté anderhalf uur. Zet de oven uit en de deur op een kier, laat hem rustig afkoelen in de oven. Til dan uit het waterbad en laat 2 dagen inklinken en op smaak komen in de koelkast.

Serveren
Verwijder het folie. U zult zien dat de paté is gekrompen in de vorm. Het vet en ander glibberig spul dat eromheen zit kunt u makkelijk weglepelen. Stort de paté op een plank - zet de vorm even in warm water als dat niet lukt. Veeg de buitenkant van de paté schoon en snij hem in plakken. Verdeel over bordjes en serveer met de cranberryrelish en (niet te veel, er komt nog een heel menu achteraan) stokbrood.

Nodig voor 1 jampot cranberryrelish:
150 g verse cranberry’s
½ goudrenet
1 sinaasappel
100 g suiker
2 cm gemberwortel
peper uit de molen

Schil de appel, snij in grove stukken. Doe samen met de gewassen cranberry’s in de keukenmachine en snipper fijn met behulp van de pulse-knop. Doe over in een pan. Rasp de gember en de schil van de sinaasappel erboven fijn. Pers de sinaasappel vervolgens uit, doe ook het sap in de pan, plus de suiker en maal een paar keer met de pepermolen. Laat 10 minuten zo staan tot de suiker vanzelf gesmolten is tot een nat mengsel. Breng aan de kook en laat zachtjes 8 minuten sudderen zonder deksel, onder af en toe roeren. Doe over in een schone jampot en laat afkoelen.

Tussengerecht - Knolselderijsoep met appel en selderijroom

Een soepje als tussengerecht doet het altijd goed, en is bovendien ideaal om vooraf te maken en om te vervoeren. De soep kunt u prima een dag of drie bewaren in de ijskast. Hij is simpel om te maken, maar dankzij een eilandje van gebakken appel en een sierlijke quenelle van room, ziet het er toch hoogst gastronomisch uit. Helemaal als u aan tafel de soep erbij schept uit oma’s mooiste soepterrine. Belangrijk om te onthouden: maak de soep niet dik, het is een tussengerecht.

Nodig:
1 knolselderij (± 550-600 gram netto)
1 grote ui
1 liter groentebouillon
125 ml slagroom
handje bladselderij
40 g boter
2 theel karwijzaad (kummel)
zout & peper uit de molen

Voor erbij:
1 grote friszure appel (elstar/jonagold)
125 ml slagroom
handje bladselderij

Snipper de ui. Smelt 20 g boter in een pan met zware bodem en fruit de ui heel zachtjes zonder te kleuren, samen met de karwijzaadjes. Schil intussen de knolselderij, dat gaat het makkelijkst door hem eerst in dikke plakken te snijden, leg die plat op de snijplank en snij dan de schil eraf. Snij nu in blokjes. Doe in de pan en fruit 5 minuten mee. Voeg de (liefst hete) groentebouillon toe, plus zout en peper. Bind het handje blad- selderij samen met een rolladetouwtje en doe in de pan. Breng aan de kook, laat met deksel op de pan in 15 minuten heel zachtjes gaar worden. Vis de bladselderij eruit en gooi weg. Pureer de soep met blender of staafmixer. Koel snel terug en bewaar in de koelkast.

Supersnelle versie
Kant-en-klare knolselderijsoep gaat u niet vinden, maar koop een andere smakelijke soep naar keuze in pak, blikof bij de traiteur. Verdun indien nodig en serveer in uw mooiste soepkommen met een kringeltje room en wat gehakt tuinkruid ter garnering. 

© Daan Brand Styling, Claartje Lindhout

Appeleilandje
Schil de appel, verwijder het klokhuis en snij in miniblokjes (denk: doperwten, maar dan vierkant). Smelt 20 g boter in een koekepan en laat uitbruisen. Bak de appelblokjes al omscheppend in 2-3 minuten gaar, maar laat niet tot moes koken. Bestrooi met versgemalen peper. Schep uit de pan in een kommetje en laat afkoelen. Bewaar afgedekt in de koelkast.

Selderijroom
Hak de bladselderij fijn, hou 2 eetl apart voor de garnering. Klop de koelkastkoude slagroom stijf in een koude kom, klop op het laatst de bladselderij erdoor. Breng op smaak met zout en peper. Maak er met behulp van twee eetlepels mooie quenelles (langwerpige bolletjes) van.

Serveren
Verhit de soep. Doe de slagroom erbij en schuim op met de staafmixer (of blender). Te dik? Scheutje water of bouillon erbij. Schep een lepel appelblokjes in het midden van zes soepborden. Leg de roomquenelle erop en strooi de achtergehouden gehakte selderij erover. Schep liefst aan tafel de soep eromheen.

Hoofdgerecht - Rotolo met pompoen, ricotta en hazelnoten met salieboter, en een gemarineerde bietensalade voor erbij

Een rotolo is een grote rol van pasta. Denk ravioli, maar dan in de vorm van een forse opgerolde toffee. U kookt hem gaar in een theedoek in een pan water, en dat kan al makkelijk 3-4 dagen van tevoren. Op het kerstdiner hoeft u hem alleen maar in plakken te snijden en te gratineren in de oven. Zelf pasta maken is heus niet zo ingewikkeld, alleen het dun uitrollen is wellicht even lastig.

Nog voor de pasta:
300 g bloem
3 grote eieren
1 eetl olijfolie
snufje zout

Nodig voor de vulling:
1 flespompoen (600 g netto gewicht)
1 bakje ricotta (250 g)
50 g hazelnoten
50 + 50 g versgeraspte parmezaan
3 takjes salie
snuf chilivlokken
3 eetl olijfolie
zout & peper uit de molen

Nodig voor de botersaus:
50 g boter
3 takjes salie
1 eetl kappertjes

Nodig voor de bietensalade:
2 rode bieten (gaar)
1 eetl lekkere, dikke balsamico-azijn

© Daan Brand Styling, Claartje Lindhout

Pasta deel 1
Doe bloem en zout in een grote kom. Maak een kuiltje, giet daar de losgeklopte eieren en olie in en kneed met de hand tot een soepele bal deeg. Te nat? Iets meer bloem. Te droog? Wat water of een drupje olie. Vorm tot een bal en laat in plasticfolie een uurtje rusten op het aanrecht, daar wordt het deeg elastischer van.

Vulling 
Zet de oven aan op 200°C. Leg de hazelnoten op een met bakpapier beklede bakplaat en rooster in de opwarmende oven goudbruin (± 8-12 minuten, hou ze in de gaten). Snij intussen de pompoen in dobbelsteentjes. Haal de hazelnoten uit de oven, laat afkoelen op een snijplank. Nu mag de pompoen op dezelfde bakplaat (en hetzelfde bakpapier). Doe er olijfolie, chilivlokken, zout en peper bij en hussel. Rooster ± 20-30 minuten in de oven tot de blokjes zacht zijn met wat geblakerde randjes. Haal uit de oven en laat afkoelen. Roer de ricotta los in een grote kom met de helft van de parmezaan (de andere helft is voor het gratineren). Breng op smaak met zout en peper. Hak de hazelnoten grof en de salieblaadjes fijn. Doe erbij, plus de pompoenblokjes. Schep alles door elkaar.

Pasta deel 2
Bestuif het aanrecht met bloem en rol het deeg in de lengte uit tot een lap van 25 x 35 cm van 3 mm dik. Nog beter: gebruik de pastamachine, maak niet al te dunne lappen (stand 3-4) en plak die goed aan elkaar. Verdeel de vulling erover maar hou aan de randen 2 cm vrij. Rol strak op vanaf de korte kant tot een dikke rol. Snij de zijkanten indien nodig bij. Rol nu strak in 2 lagen plasticfolie, als een toffee (nee dat plastic smelt straks niet, dat gaat goed, maar zo wordt de rol mooier strak). Verpak hem dan, ook weer strak, in een dunne theedoek en bind beide uiteinden met rolladetouw tot een toffee. Breng een grote (wijde) pan met water aan de kook. Doe de rol erin, zorg dat hij onder water staat. Laat met deksel op de pan 30 minuten zachtjes sudderen. Haal de rol uit de pan, verwijder de theedoek en laat afkoelen. Bewaar in de koelkast tot gebruik.

Bietjes
Snij de bieten in petieterige blokjes. Schep om met balsamico en wat zout en peper.

Laatste moment
Haal de pastarol minstens een half uur tevoren uit de koelkast zodat hij niet meer ijskoud is. Schep een bergje bietensalade in het midden van 6 grote borden. Verwarm de ovengrill voor op 250°C. Verwijder het plastic van de pastarol. Snij de lelijke uiteindjes eraf. Snij in 18 vingerdikke plakken. Leg licht overlappend in een grote ingevette ovenschaal. Strooi de overige 50 g parmezaan erover.

Bruine salieboter
Haal de blaadjes los van de takjes salie. Laat de kappertjes uitlekken. Smelt ¼ van de boter in een kleine koekepan. Doe de salieblaadjes erin en bak op hoog vuur knapperig. Vis uit de pan en bewaar op een bord. Doe nu de rest van de boter in de pan en laat op hoog vuur 2 min schuimen en bruin worden. Voeg kappertjes toe en zet het vuur uit. Schuif intussen de pasta onder de grill en bak in circa 5-7 minuten goudbruin en warm.

Bord opmaken
Rangschik 3 plakken pasta (2 voor kleine eters) rond de bietensalade. Giet de bruine boter en de knapperige blaadjes salie erover.

Supersnelle versie
Koop koelverse ravioli gevuld met ricotta. Serveer met wat gesmolten boter, een kneepje citroensap en geraspte parmezaan. Desnoods bakt u toch wat knapperige salieblaadjes als in het menu. Erbij kunnen wat kant-en-klaar gemarineerde babybietjes (Love Beets).

Nagerecht Dubbeldekkerpavlova met citrusfruit en granaatappel

Over een kersttoetje hoef ik nooit lang na te denken. Een pavlova is werkelijk hét succesdessert bij uitstek, ik ben nog nooit iemand tegengekomen die er niet dol op is. Een brosse schuimtaart met daarop smeuïge slagroom en fleurig fruit, zeg nu zelf: what’s not to like? Daar komt bij dat hij weliswaar simpel is om te maken, maar wel spectaculair oogt. Kijk, daar doen we het voor, dinergasten imponeren. Deze pavlova bestaat zelfs uit twee verdiepingen, voor een extra wow-effect.

Nodig:
6 grote eiwitten (dooiers worden niet gebruikt)
250 g suiker
400 ml slagroom
1 granaatappel
2 roze grapefruits
3 bloedsinaasappelen (of gewone, als u ze niet kunt vinden)
2 eetl oranjebloesemwater
1 volle eetl maïzena
snufje zout

Meringues (dag van tevoren) 
Oven voorverwarmen op 160 °C. Klop de eiwitten met een snufje zout in een schone kom met de mixer tot soepele pieken. Strooi in porties de suiker erdoor en klop tot een glanzend geheel van stijve pieken. Klop als laatste de maïzena erdoor, die zorgt voor stevigheid. Schep het mengsel op 1 of 2 met bakpapier beklede bakplaten in de vorm van 2 even grote cirkels (± 18 cm). Zet in de oven, verlaag de thermostaat naar 125 °C en laat ze in 5 kwartier gaar en bros worden. Zet de oven uit en laat minimaal 1 uur (of de hele nacht) in de oven afkoelen.

© Daan Brand Styling, Claartje Lindhout

Fruit (ochtend of middag van tevoren) 
Snij de granaatappel doormidden. Mep boven een grote kom met een pollepel op de schil zodat de pitjes eruitvallen, pulk de rest los met uw vingers. Snij met een scherp (kartel)mes eerst kop en kont van zowel de sinaasappelen als de grapefruits. Snij vervolgens zorgvuldig alle schil eraf, inclusief het bittere wit. Snij de partjes eruit, tussen de taaie witte vliezen door. Hou de partjes heel (ziet er mooier uit) of snij ze één keer doormidden (is makkelijker eten). Doe alle partjes en het eruitgelopen sap bij de granaatappel. Schep het oranjebloesemwater erdoor. Laat tot gebruik marineren in de koelkast, maar haal de kom wel op tijd weer eruit, zodat het fruit niet ijskoud is.

Laatste moment
Klop de slagroom stijf zonder suiker. Hevel één meringue op een mooie platte schaal. Schep de helft van de slagroom erop en iets minder dan de helft van het (uitgelekte) fruit. Plaats de tweede meringue erop en schep de andere helft slagroom en de rest van het fruit erop.

Supersnelle versie
Koop bij de bakkermeringues of schuimkransjes (1 per persoon). Serveer met geklopte (ongezoete) slagroom en fruit naar keuze erop. 

Lees alle recepten van Karin Luiten terug in dit dossier.

Lees ook:

En wat drinken we erbij?

Een chardonnay van Laura van Baars, kerstbier van Seije Slager, retro Irish coffee van Antal Crielaard en een mimosa-mocktail van Dana Ploeger: het vaste Tijd-panel voor wijn, bier, whisky en non-alcoholica heeft tips voor het kerstmenu en de overige feestdagen.

Deel dit artikel

Kijkt u er ook zo naar uit? Heus, ze zijn er hoor, mensen die zich verheugen op het kerstdiner