Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

Kaas met beestjes

Home

Jeroen Thijssen

Het begon met een recensie: in de culinaire encyclopedie 'LaRousse' stond, in het beperkte rijtje Nederlandse kazen, de mimolette.

De mimowat? Ik had er nog nooit van gehoord, net als mijn vaste kaashandelaar en de ambulante in de omgeving. Ze hadden van alles, maar mimolette?

De naam bleef sudderen in mijn brein, in het laatje 'nog een keertje uitzoeken'. Maar al mijn vragen bleven vergeefs, tot begin mei dit jaar. In Hattem wist een kaasboerin ervan en nog beter: zij had een boek om het in op te zoeken. 'Mimolette, roodschimmelkaas van het Goudse type', stond daar.

Roodschimmel? Dat is gek. Kaas komt in blauwe, witte of rode schimmel, maar Goudse kaas heeft geen schimmel. De droge harde korst verhindert het groeien van schimmelsporen, het zout helpt ook een handje. Dus een Goudse kaas van het roodschimmeltype is wel heel bijzonder.

Nee, deze kaasboerin had hem niet op voorraad, en ik moest de volgende dag weer weg. Gelukkig leeft bevriende familie in de buurt van l'Amuse, de kaashandel in Santpoort-Noord die al meningmaal tot de beste van Nederland is uitgeroepen. Zij verkopen wel mimolette, en uiteindelijk belanden er twee stukken op mijn kaasplateau.

Dan valt het kwartje: mimolette is kommiezenkaas. Niks geen roodschimmel, maar een kaas met de oranje kleur die Nederlanders tot hun ontzetting in Frankrijk als 'Gouda' zien aangeprezen.

Over het ontstaan van deze kaas doen verschillende verhalen de ronde. Zo zou de commiezenkaas ontstaan zijn door een foutje bij de bereiding: er ging te veel caroteen in. Toen de kaas in Nederland niet aan de man te brengen was, schakelden de makers commissionairs in, die de zuivel wel wisten te verkopen. Vandaar commiezenkaas.

Een mooi verhaaltje, zegt Aad Vernooij van de Nederlandse Zuivelorganisatie, maar over de oorsprong van commiezenkaas is vrijwel niets bekend. Niemand schreef er indertijd wat over op, vandaar. En Vernooij kan het weten, hij deed als historicus onderzoek naar de geschiedenis van de Nederlandse kaas en schreef er een dik boek over, getiteld 'Hard van binnen, rond van fatsoen'.

Een interessante kaas dus. Fransen zijn er dol op. Ze importeren de kaasbollen uit Nederland, waar alleen Frico ze nog maakt. Ook maken ze de kaas na! Dat overkomt de Fransen niet vaak, daarom gaven ze er een andere naam aan: mimolette. En behalve namaken doen ze er nog iets bijzonders mee. Om de kaas zo lekker mogelijk te krijgen leggen ze de bollen zo lang weg in pakhuizen dat er diertjes gaan wonen in de korst. Kaasmijten heten die. Dat is vreselijk verboden in Nederland, maar de Franse overheid staat het gewoon toe. De mijten wroeten en veranderen de korst in een wit, pokdalig laagje. Tegelijk geven zij een smaak af die kenners onovertroffen vinden.

Kaas met beestjes, tja. Toch zie je dat niet af aan het wortelkleurige zuivel. Proeven doe je ze ook niet, tenminste, ze kriebelen niet op de tong. De kaas zelf is lekker pittig, wel wat zout maar met een nootachtige smaak -wat de mijten hieraan hebben bijgedragen wil ik eigenlijk niet weten.

Deel dit artikel