Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

Jonah Freud: 'Koken is zorgen voor jezelf'

Home

Sybilla Claus

Jonah Freud. © Merlijn Doomernik
Levenslessen

Jonah Freud (55) is al zo’n dertig jaar eigenaar van de Kookboekhandel van Amsterdam. Haar boek met Franse recepten ‘Bon Appétit’ verschijnt komende maand. ‘Als ik wakker word, bedenk ik altijd wat ik die avond ga maken.’

1. Koken is de basis van alles

Lees verder na de advertentie

“Ik kook elke dag. Soms zit ik voor mijn werk aan tafel met culinaire bloggers. Die zeggen dan tot mijn grote verbazing: ‘Ik kook nooit.’ Dan vraag ik hen: ‘Douche je wél?’ Kijken ze mij weer verbaasd aan. Ik bedoel dan te zeggen: Zorg je wel voor jezelf?

Koken betekent zorgen voor jezelf. Heel belangrijk, en voor mij een vorm van ontspanning. Eten hoort bij het leven. We zijn echt doorgeslagen in dit leven qua eetgewoontes. In de supermarkt een kant-en-klare bak eten kopen die je in de magnetron stopt. Alles stampvol zout en suiker.

In mijn hoofd zit ook nog een databank met alles wat er sinds de jaren zestig is verschenen

Als ik wakker word, bedenk ik altijd wat ik die avond ga maken. Ik kan proeven waar ik zin in heb. Mijn man die nooit kookt, lacht daar altijd om. Wij eten heel afwisselend en divers. Maximaal twee keer per week vlees. Gek eigenlijk. Vroeger was ik gek op vlees, maar dat is over. Misschien is het de leeftijd dat ik er minder zin in heb.

Elke maandag krijgen we verse vis direct van de boot, via een abonnement bij de organisatie Buurvissen. Mijn moeder had vroeger periodes dat ze zes weken Thais kookte. Dat heb ik niet. Vanavond maak ik een raapstelenstamppotje. Ik ben gek op raapstelen, die zijn maar kort verkrijgbaar. Waar je die koopt? Ik ga nog altijd gewoon naar de groenteman en de slager. Bij de supermarkt vind je dat niet.”

2. Digitale recepten zijn niets

“Ik woon in mijn kookboeken, al mijn hele leven. Mijn moeder kookte graag en veel. Ik gebruikte als kind al de Pellaprat, een kookklassieker van de Franse keukenmeester Paul-Henri Pellaprat. We hebben een huis in Noord-Frankrijk, daar staat het vol met kookboeken, net als hier in de Kookboekhandel in de kelder, en bij mij thuis. Ik heb er duizenden. Mijn kinderen vertellen weleens hoe ze vroeger de klerenkast openden en daar kookboeken aantroffen. Soms ga ik opruimen, na heel lang nadenken kan ik er dan twee wegdoen. In mijn hoofd zit ook nog een databank met alles wat er sinds de jaren zestig is verschenen.

Een kookboek loopt pas als het zichzelf gaat verkopen. Voorop staat dat de recepten moeten kloppen. Neem het boek ‘De banketbakker’ dat ik in 2010 samen met Cees Holtkamp schreef. Als je het griesmeelpuddingrecept daaruit maakt, heb je de lekkerste griesmeelpudding die er is. Of de allerbeste Parijse soezen. Er worden nog steeds gemiddeld 150 exemplaren per maand verkocht. Dat is heel veel.

Met digitale recepten heb ik niks. Een kookboek moet een mooie cover hebben. De typografie moet kloppen. Het ontwerp. De kracht van deze winkel is dat we klanten dankzij onze liefde voor koken en onze kennis ervan op alle vragen antwoord kunnen geven. ‘Heeft u een boek hoe je zelf falafel kunt maken?’ ‘Ceviche?’ ‘Hoe je de verjaardagstaart voor je kind kunt versieren?’ Daar heb ik er wel vijf van.

De raarste vraag ooit was van iemand die in Amerika een camper had gehuurd met een bepaald model magnetron erin. Of ik een kookboek had voor dat specifieke model? Nee, dat had ik niet. Door de week komen er ook veel professionals. Zij willen altijd graag weten waar andere chefs mee bezig zijn. Online door boeken bladeren gaat niet echt, hier in de winkel wel. Zaterdag komen mensen struinen. Ik sta lang niet meer alle dagen zelf in de winkel omdat ik veel andere dingen doe, zoals lezingen geven. Ik ben altijd op zoek naar nieuwe uitdagingen. Ik wil bewegen, nieuwe plannen maken en die dan ook uitvoeren.”

Yotam Ottolenghi kwam bij mijn boekwinkel zijn eerste boek signeren

3. Echt goede kookboeken blijven verkopen

“Of ik meer verkoop sinds het succes van ‘Heel Holland bakt’? Weet je wat het gekke is, sinds ik deze winkel heb, en die nam ik inmiddels 29 jaar geleden over van eet- en restaurantgoeroe Johannes van Dam, hoor ik vaak: ‘Kookboeken zijn populair hè?’ Maar weet je dat in Nederland - na literatuur - kookboeken al heel lang het meest verkocht worden? Er komt ook veel slechts op de markt. Steeds meer literaire uitgevers stappen in de kookboeken. Zij onderschatten dat het echt een ander vak is.

Yotam Ottolenghi kwam hier in 2011 zijn eerste boek signeren. Dat ‘Plenty, groente genoeg om héél lekker te koken’ heeft nu zijn 31ste druk. Ottolenghi is nu wereldberoemd. Er zou een rij tot aan het Centraal Station staan, als we hem nu voor een signeersessie zouden uitnodigen. Als hij al komt. Elke week verkoop ik nog meerdere exemplaren van zijn boeken, heel bijzonder. Die recepten zijn echt goed. In november heeft hij wel met een select gezelschap bij ons thuis gegeten.

Ik begon met recensies van kookboeken schrijven voor Het Parool. En ik sta nu ook in Trouw.”

© Merlijn Doomernik

4. Gelijkheid vóór alles

“Mijn naam, tja. Ik word zo vaak voor een meneer aangezien, aan de telefoon, per post of e-mail. Weet je dat ik op mijn zevende voorafgaand aan een operatie in het ziekenhuis op een jongenszaal was geplaatst? Er brak paniek uit omdat er was geen plek was bij de meisjes, maar ik vond het niet erg.

Mijn achternaam onthoudt iedereen. Of ik familie ben van? De Oostenrijkse psychiater Sigmund Freud was geloof ik een halfbroer van mijn overgrootvader.

Of je vrouw, man, zwart, wit, joods, katholiek of moslim bent, of je een bril draagt of niet: het maakt mij niet uit. Zo heb ik het altijd sterk gevoeld. Iedereen is gelijk. Het gelijkheidsbeginsel staat voor mij ver boven de vrijheid van meningsuiting. Stadsbewoners en mensen van buiten ageren soms tegen elkaar. Maar als ik in een stadje in Oost-Groningen ben, wil ik niet bekeken worden als arrogante stadsbewoner. Nee, ik ben daar omdat ik het er fijn vind.

De enige dag dat ik de winkel heb gesloten was toen Mandela in Amsterdam was

Ik ben ook niet snel onder de indruk van bekende Nederlanders. Burgemeester Eberhard van der Laan was voor mij ook gewoon een meneer. Ooit hielp hij wel goed, toen ik drie jaar lang strijd moest leveren om onze gracht op het Prinseneiland - waar onze woonboot ligt - niet te dempen. De NS wilden dat, omdat ze een spoor bij het Centraal Station moesten verleggen. Mede dankzij hem is dat plan afgeketst.

Laatst zag ik oude beelden van Martin Luther King langskomen op tv. Ik bedacht dat al mijn grote voorbeelden niet mijn huidskleur hebben: Nelson Mandela, dominee King en schrijfster Maya Angelou. Mandela staat bovenaan. De enige dag dat ik de winkel heb gesloten was toen hij in Amsterdam was. In juni 1990.

Je wordt tegenwoordig snel in een hokje geplaatst, en dan kan het schreeuwen tegen jou als minderheid beginnen. Ik ben a-religieus opgevoed, maar vanuit de Joodse historie wisten wij donders goed dat je kwetsbaar bent. Dat je als mens ineens van alles op je af kunt krijgen. Daar ben ik erg beducht voor.”

Er is minder vrijheid. En deze aardkloot kan blijkbaar ook niet zonder geweld leven

5. Wees een beetje lief voor elkaar

“Hier op de Amsterdamse Haarlemmerdijk passeren dagelijks 22.000 fietsers. Je moet in de stad zó alert zijn. Iedereen heeft haast. Ik nooit. En je hoeft toch niet door rood te rijden? In de supermarkt kun je alles uit de hele wereld kopen. Maar aan de kassa slaat na twee minuten wachten bij de mensen de irritatie toe. Laatst ben ik op de fiets geslagen en voor kutwijf uitgescholden door zo’n boze witte man. Waarom? Laten we lief zijn voor elkaar.

Ik ben geboren in 1962. Ik werkte als vijftienjarige in theater de Brakke Grond waar toen veel feesten gehouden werden en alles gebeurde wat God verboden had. Het idee leefde dat de stad alleen maar vrijer zou worden. Maar het omgekeerde is het geval. Er is minder vrijheid. En deze aardkloot kan blijkbaar ook niet zonder geweld leven. Er is dreiging van terrorisme, van de boze witte man, een Koude Oorlog komt weer op.”

6. Laat je werk niet het belangrijkste zijn

“Toen ik de Kookboekhandel overnam, was mijn oudste drie maanden. De kinderen zijn hier praktisch opgegroeid. Ze zijn nu allebei ook professioneel met koken bezig. Ik werk al mijn hele leven veel en ben ambitieus, maar mijn kinderen gaan altijd voor. Ik ben al 41 jaar samen met mijn man, dat is tegenwoordig vrij bijzonder, ja. Hij heeft een staalconstructiebedrijf en is superhandig.

De botenwereld van Amsterdam is mijn andere leven. Ik vaar zelf veel met mijn bakdekkruiser. In het eerste kookboek dat ik in 2001 schreef: ‘Vanaf ’t IJ’ komen mijn levens samen: eten, varen, recepten en leuke horecaplekken in de stad. Elk jaar in de herfstvakantie is er de Strontrace: een wedstrijd met historische zeilschepen van Workum in Friesland naar Warmond in Zuid-Holland en terug. Daar doet de hele bruine vloot aan mee. Die varen ’s nachts door Amsterdam omdat de brede spoorbrug bij ons om de hoek alleen dan opengaat. Daar staan we dan heerlijk midden in de nacht naar te kijken.” 

Jonah Freud (Amsterdam, 1962) is eigenaar van de Kookboekhandel (die sinds 1977 bestaat) aan de Amsterdamse Haarlemmerdijk. Zij schrijft kookboekrecensies voor Het Parool, die elke dinsdag in Trouw staan, ze begeleidt uitgevers bij het maken van kookboeken en geeft zelf kookboeken uit. Zij zit in de jury van de Johannes van Dam-prijs, vernoemd naar de in 2013 overleden Amsterdamse culinair journalist, en is betrokken bij de kookboek-van-het-jaar-verkiezing.

Freud vertaalde de klassieker van Claudia Roden ‘De joodse keuken’ (herziene uitgave, 2014). Met Cees Holtkamp schreef zij de bestseller ‘De banketbakker’ (2010) en ‘Koekje’ (2011). Haar ‘Heerlijk Amsterdam’ is ook in het Engels vertaald (2015).

Op 21 juni verschijnt het cadeauboek ‘Bon Appétit’, op basis van de Franse ansichtkaarten die Jonah’s moeder verzamelde, met daarbij recepten van klassieke Franse gerechten, € 15 (Nijgh & Van Ditmar)

Trouw vraagt wekelijks een bekende of minder bekende Nederlander: welke levenslessen heeft u geleerd? Lees hier meer levenslessen. 

Lees ook: Margriet Leemhuis: Vrouwen, spreek je ambities uit

Diplomaat Margriet Leemhuis (55) is één van de 35 Nederlandse ambassadrices. Sinds twee jaar is zij ‘onze vrouw’ in Mexico en Belize. ‘Ik heb nooit iets gemerkt van een glazen plafond.’

Deel dit artikel

In mijn hoofd zit ook nog een databank met alles wat er sinds de jaren zestig is verschenen

Yotam Ottolenghi kwam bij mijn boekwinkel zijn eerste boek signeren

De enige dag dat ik de winkel heb gesloten was toen Mandela in Amsterdam was

Er is minder vrijheid. En deze aardkloot kan blijkbaar ook niet zonder geweld leven