Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

HOE WILD IS WILD?

Home

ALMA HUISKEN

De jacht. Wild eten. De koene jager struint over de heide met een bundel hazen over de schouder - in het mistige herfstbos doemt een herberg op en het haardvuur knapt er. De gulle waard serveert een hazepepertje, een biefstuk van wild zwijn of een malse reebout; een kloeke rode wijn vloeit rijkelijk en maakt de tongen los.

Zo ongeveer is het beeld van Wild Eten in Nederland, met graagte bevestigd door belanghebbende organisaties als wildverkopers, jachtverenigingen en Wildbaan-restaurants. Een St.Hubertus-mis op de Ginkelse heide, een slipjacht met de meute en hoorngeschal bij overvloedige wilddissen in chique restaurants, het vindt allemaal weer plaats nu de jacht is geopend. En dan zijn er nog de 'Wilde Weken bij de Poelier': geen schuimbekkende wildverkopers met een rokend dubbelloops leunend tegen de toonbank, geen schot hagel in de bips bij de aanschaf van een kipje, maar veel wervende taal om iedereen massaal aan fazant en patrijs te krijgen. Nederland is van Europa het best bezette 'wildland' per vierkante hectare, vooral door het vele waterwild, maar reken er maar niet op dat we een Veluws hertje op het bord krijgen of een smient die het leven liet boven de Friese plassen.

Veel wild wordt geiporteerd: 95% maar liefst. Ingevroren in koelhuizen wacht het op de passende herfstsfeer. En aangezien de consument van het Wildwezen het hele jaar dóór wild moet eten, wordt dat getal alleen maar hoger. Nee, het gemarineerde hazepepertje hoort zelden toe aan een Hollandse polderhaas, voor kenners de haas, maar was veel vaker onderdeel van een taniger, gespierder neef uit Argentinië, die deze zomer nog een hoek sloeg op de pampa.

Inmiddels gewend aan kangoeroe- en moeflonbief en niet langer verrast door Schots, Frans of Oosteuropees wild, rijst de vraag wèl hoe gek we nu zijn, dan wel worden gemaakt, met het eten van wild en ook: hoe wild is wild? Neem een fazant of patrijs bijvoorbeeld. Bekende gast in duin of veld, niet al te penetrant van smaak, gewoon een lekker, wild hapje. Wild...? Mis! De 'wildfarms' rijzen als paddestoelen uit de grond en patrijs en fazant, vrije vogels van nature, groeien er op als legbatterijkippen, onder lampen en in hokken. Het Wildwezen spreekt dan ook van 'gekweekt wild' en 'wild wild'. Maar stel dat ik, wildliefhebber, volhardend bij meneer poelier een wilde wilde fazant wens? Dan, zo hoopt de Vereniging van Nederlandse Poeliers met mij, is de poelier een vakman die weet wat hij doet, want gekweekt en ècht wild wordt door elkaar verkocht. Mooi is dat.

Waarom toch dit gesjoemel? Simpel: omdat de Nederlander wild een beetje zielig vindt. En het smaakt eigenlijk zo vies. En dat besterven... de maden kruipen er uit en zo. Toch móeó het. Dus is wild heel vaak gefokt, vlak van smaak en niet langer meer adellijk, enige dagen tot weken bestorven ter verhoging van die typische wildsmaak, een gebruik dat zelfs sommige koks van wildrestaurants al afschaffen. De smaakvervlakking slaat weer eens toe in Nederland en liefhebbers die júíst wild eten om die krachtige, soms peperige, soms zoete smaak, moeten mee met de meute.

Oplossing? Flink zeuren en wild eisen als er wild gewenst is. Het wordt nog gewaardeerd ook. Eigenaar van een Wildbaan-restaurant: “De klant wordt gelukkig mondiger en dat levert een interessant gesprek op aan tafel.” Dus het gesprek is er al. Nu nog het wild.

Deel dit artikel