Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

Het geheim van de woeste knoest

Home

KARIN LUITEN

Klef knipwit is op zijn retour. Overal in het land duiken bakkers op die werken volgens traditionele recepten, vaak met zuurdesem. Maar ook de thuisbakker rukt op; het lijkt wel of half Nederland intussen aan de broodbakmachine is. Alleen blijkt thuis écht goed brood bakken nog niet eenvoudig. Tijd voor een cursus.

'Je denkt toch niet dat het 's nachts om vier uur leuk is?! Passie bewaar je maar voor tuinieren, dat doe je ook niet als het regent." Desembakker Edwin Klaasen van Desem Enzo wil het woord passie niet horen. Gedrevenheid en uithoudingsvermogen, daar gaat het om bij brood bakken. "Je moet het niet zien als werk", vult Albert Steehouder aan, derde generatie-eigenaar van de gelijknamige warme bakkerij in Vianen waar deze discussie plaatsvindt. Het is maandagochtend half tien en op de lange bank die normaal gesproken dienst doet als lunchroom zitten cateringmedewerkers, een banketbakker, drie dames die zelf broodworkshops geven, maar ook fervente broodbakamateurs. Het zijn achttien cursisten voor de tweedaagse professionele broodcursus. Ten overvloede waarschuwt cursusleider annex tv-kok Robèrt Verweij dat dit geen gezellige broodbakworkshop wordt. Naast hem staat een ouderwetse flipover waarop brood bakken kort wordt samengevat als afwegen, mengen, kneden, bulkrijs, afwegen, opbollen, voorrijs, opmaken, narijs en bakken. Dit is inderdaad het serieuze werk. Maar humor is er gelukkig volop, net als veel praktijk. Klaasen doet voor hoe je deeg maakt, "met één hand want je moet natuurlijk altijd door kunnen blijven twitteren". Meel op de werkbank, zout erbij, water toevoegen en dan snel een papje maken. "En oppassen voor een dijkdoorbraak hè", roept Klaasen. "Nu gist of zuurdesem erbij en je bank schoonkneden."

Hierna mogen de cursisten zelf aan de slag en dat blijkt niet iedereen even soepel af te gaan, zeker niet met één hand. "Dat is geen kneden, dat is friemelen", merkt Steehouder op. "Je moet er energie in stoppen, steeds blijven bewegen!" Hij kan het weten, hij is naar eigen zeggen op een meelzak ter wereld gekomen. Als het deeg onhandig aan iemands hand blijft plakken neemt hij het even over waarna het deeg zich onmiddellijk voorbeeldig gedraagt. "Ik ben blij dat het niet zo makkelijk is", lacht hij, "ik ben er dag en nacht mee bezig." Bang voor de thuisconcurrent is hij niet, anders had hij deze cursus niet gegeven. In één moeite door toont hij hoe je kunt zien wanneer het deeg klaar is: wanneer je een stukje tot een vliesje kunt trekken zonder dat er meteen een gat invalt. En wanneer het niet meer pikkerig is natuurlijk. De vaktermen vallen bij bosjes. Bankbloem. Bijwassen. Zien jullie de bakaard? Brood 'groen verwerken' betekent zonder rijzen, 'het deeg komt naar je toe'zegt dat het stijver wordt. Maar ook "Ah, mooi vak hè?", klinkt regelmatig.

Terwijl het geknede deeg in achttien mandjes in de rijskast staat, gaat Klaasen verder met de theorie. Alle graansoorten komen aan bod, de eigenschappen van verschillende soorten meel, dat meel iets anders is dan bloem en dat een vaste structuur niet hetzelfde is als een fijne structuur. Pentosanen, enzymen, gliadines, net als iedereen er een beetje in thuis begin te raken klinkt er een ding-dong-ding als het omroepsysteem van een warenhuis. Het deeg roept en dient te worden opgemaakt. Klaasen doet voor wat de bedoeling is. Voorzichtig een trapezium kneden ("Niet te straf! Alles wat je hebt opgebouwd wil je bewaren!"), dan oprollen, een kommetje van je handen maken en het deeg losjes opbollen tot een bal waar een beetje spanning op staat. En de sluiting vooral onderop, want dan krijg je straks na het omgekeerd bakken in de oven een "woeste knoest". Oftewel een mooi rond gerezen brood met een robuust gescheurde korst. Maar eerst moet het deeg opnieuw in bebloemde mandjes de rijskast in, nu voor de narijs.

Zowel bij de flipover als in de bakstraat van de bakkerij zelf wordt de basiskennis verder bijgespijkerd. Langzaam wordt duidelijk dat het bij brood bakken niet om recepten, grammen en milliliters draait, maar vooral om kennis en kunde. Heb je deeg met veel rogge? Dan moet je korter kneden. Deeg met zaden? Die moeten eerst weken, en dat heeft invloed op de totale vochtopname. Deeg met suiker erin? Op een lagere temperatuur bakken. Er is zelfs een rekenmethode om precies de temperatuur van het deeg te bepalen voor het de oven in kan.

Het ingewikkeldste onderdeel is echter het herkennen van fouten in brood. Hoe komt het dat brood te flets is, niet gerezen of raar kruimelig? Een duizelingwekkend aantal factoren speelt een rol. Intussen mag het gerezen deeg de imposante oven in, de grote trots van bakker Albert ("Het was òf een Ferrari òf deze oven"). De mandjes deeg worden omgekeerd op het inschietapparaat, een brancard van stof waarmee de bollen razendsnel op de bodem van de oven worden geplaatst.

Aan het einde van de dag krijgt iedereen, behalve een tas vol brood, huiswerk mee: een bakje roggemeel om thuis in zeven dagen stap voor stap een eigen zuurdesem mee te creëren. En inderdaad, twee weken later, wederom op maandagochtend, staan achttien hoopvolle, zuur ruikende bakjes klaar. "Jullie schatjes", noemt Klaasen ze. In kleine porties mogen ze door roggedeeg worden gekneed. "Als hier geen karakter in zit, dan eet ik m'n desem op!", roept Klaasen vergenoegd wanneer het deeg in de inmiddels bekende rijsmandjes de rijskast in gaat.

Waarom geeft hij deze cursus eigenlijk? Klaasen: "Brood dat je thuis maakt is niet slecht, maar je kunt jezelf perfectioneren. Ik wil graag ambassadeur van het Nederlandse bakkersvak zijn, al is het wel lastig om de instructies te vertalen naar thuisgebruik." Maar dan wel zonder powerpoint-presentaties en gelikte filmpjes, hij wil dat cursisten gewoon met hun handen in het deeg staan.

En een broodbakmachine? Daar wil hij iedereen zo snel mogelijk vanaf helpen. "Die staat voor gevoelloosheid, voor ik wil wel maar ik kan niet." Robèrt Verweij is milder en werpt tussenbeide dat een broodbakmachine ook een opstap kan zijn naar zelf maken, als een soort tussenfase. "Brood is iets anders dan biefstuk bakken. Het geeft voldoening omdat je iets helemaal geschapen hebt, je bent schepper."

Zijn lyrische betoog wordt onderbroken door ding-dong-ding. Het desemdeeg dient gemodelleerd te worden tot een mooi strak bolletje. "Stressvrij behandelen, met liefde", benadrukt Steehouder, "anders maak je de opgebouwde gluten kapot". En vooral de sluiting goed naar onderen! Na een tweede verblijf in de rijskast mogen de bollen deeg dan eindelijk de oven in. De duizelingwekkende hoeveelheid theorie die de afgelopen twee dagen over de cursisten is uitgestort, valt nauwelijks te beschrijven. Bovendien is er ciabattadeeg ('knuffeldeeg') bijgewassen, vloerbrood opgekeut, Frans stokbrood gerold en ingesneden tot épi of fougasse, feestbrood met rozijnen gevlochten en gevuld met amandelspijs. Er zijn diverse broden geproefd en beoordeeld op onvolkomenheden. Maar het moment waar iedereen gespannen naar uitkijkt is dat de allereerste professioneel gebakken woeste knoest van eigen desem uit de oven rolt. Ding-dong-ding! Mooi vak hè?

Ook op broodcursus?
De hiernaast beschreven cursus is professioneel van opzet, maar ook toegankelijk voor thuisbakkers met enige ervaring. De cursus wordt gehouden in Vianen en beslaat twee dagen.

Informatie en inschrijven via www.broodcursus.nl

Meel of bloem?

Graan bestaat uit een kiem omhuld door een velletje, de zemel. Als dat velletje voor het malen eraf is gehaald, spreken we van bloem. Als het daarentegen is meegemalen, spreken we van meel. Ezelsbruggetje: kun je met het blote oog nog de zemel zien, dan is het meel. Volkorenbloem bestaat dus niet. Het is volkorenmeel.

Tarwemeel is een fijner gemalen (en soms gezeefde) versie van volkorenmeel.

En zelfrijzend bakmeel dan? Dat is geen meel maar bloem waaraan bakpoeder (rijsmiddel) is toegevoegd.

Er is groot kwaliteitsverschil in bloem. Hoe beter de bloem, hoe beter hij water opneemt (Klaasen: "Water is de beste broodverbeteraar die er is."). Patentbloem is een gemiddelde bloemsoort, geschikt om brood mee te bakken. Steehouder: "Maar neem nou niet die goedkope van de Aldi. En zie je ergens drie soorten patentbloem? Koop altijd de duurste."

Gluten

Graan bevat opgerolde eiwitten die gluten vormen als ze in contact komen met water. Door het proces van kneden, gist en water toevoegen gaan de gluten zich strekken, zodat het deeg elastisch wordt. Hierdoor worden de door de gist gevormde gasbelletjes vastgehouden waarna het deeg kan rijzen en luchtig wordt. Vergelijk het met kauwgom waar je na een tijdje kauwen een bel van kunt blazen. Een machine kneedt beter dan de hand, daarom bevat een machinegekneed brood meer gluten.

Zuurdesem

Zuurdesem is een mengsel van bloem en water. Wanneer dat op een constante temperatuur regelmatig wordt aangevuld met bloem en water fermenteert het, waardoor zich gisten en vooral melkzuurbacteriën ontwikkelen. Desem is overal anders, omdat hij afhankelijk is van de lokale bacteriën, de microflora. Wanneer een desem eenmaal 'leeft' is hij in principe onbeperkt houdbaar. In Frankrijk erven ze hem van vader op zoon. Desem laat deeg rijzen, maar zorgt daarnaast ook voor smaak.



Het e-mailadres bij dit profiel is nog niet bevestigd. Een link om te bevestigen kunt u vinden in uw inbox.
Bent u de link kwijt? Vraag hier een nieuwe aan.

Wachtwoord is niet correct

tonen

Wachtwoord komt niet overeen

tonen

U moet akkoord gaan met de gebruiksvoorwaarden


Deel dit artikel

Advertentie