Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

Fermenteren: oma's keukentechniek is terug

Home

DOOR JENDA TERPSTRA

culinaire trend Fermenteren, een oude techniek om groenten langer te bewaren, is terug. Zelf zuurkool, yoghurt, augurken, kimchi of chutneys maken is eenvoudig, gezond en een energiezuinige oplossing tegen voedselverspilling.

Op de keukenkastjes van Tanja Stevens (41) in Maastricht staan weckpotten en glazen dranktaps vol troebele vloeistof. "De gelige drank is Jun, traditionele gefermenteerde groene thee met honing. De donkere vloeistof daarnaast is Kombucha. Het is een gefermenteerde thee, er groeit een soort zwam op", zegt ze. Straks laat Stevens zien hoe je groenten fermenteert. Eerst maakt ze, zoals iedere dag, een rondje langs haar potten.


Stevens heeft haar eigen praktijk als voedingsconsulent en geeft fermenteerworkshops. Thuis experimenteert ze er dagelijks op los. "Gefermenteerd eten is gezond en leuk om te maken." Ze schenkt melkkefir door een zeef in een glazen fles. Witte bloemkoolachtige knolletjes blijven achter. "Dat is de kefir, een yoghurtplantje die de rauwe melk zuur en lichtbruisend maakt." Aan de witte vloeistof voegt ze citrus- en sinaasappelschil toe. "Zo smaakt het naar yokidrink. Het is heel gezond. Mijn kinderen zijn er dol op."


Haar experimenten worden steeds gekker, geeft ze lachend toe. Op de keukenkastjes staat een heus laboratorium, de koelkast staat vol met potten en achter het gordijn in de huiskamer staan vissenkoppen te rotten. "Ik had teveel rode poon. In dit huis wordt niets verspild."De micro-organismen die ze gebruikt voor het fermenteren, zoals gisten en bacteriekweekjes, moeten regelmatig worden gevoed. "De kefir gaat zelfs mee op vakantie."


Fermenteren is het gecontroleerd laten rotten van groenten, fruit, zuivel, vis of vlees. Het klinkt vies, maar bijna iedereen eet dagelijks gefermenteerde producten: yoghurt, brood, kaas, zuurkool, wijn, bier, chocola, zure haring, salami, parmaham en Aziatische producten als sojasaus en tempé zijn gefermenteerd. Ze zijn tot hun huidige vorm, geur, kleur en smaak gekomen met behulp van bacteriën, schimmels en gisten. Zo is zuurkool niets anders dan witte kool met zout: bacteriën op de kool zetten suikers om in melkzuur. Ook bij olijven en in alcoholische dranken als cider, bier en wijn doen micro-organismen het werk. "Het is een soort toveren", zegt Stevens. "Je weet nooit welke smaak eruitkomt."

Lees verder na de advertentie

Fermenteer-trend

Fermenteren is sinds twee jaar een culinaire hype. Het past binnen de trend om gezond te eten en alles zelf te maken. Fooddesigner Christian Weij werd zo enthousiast dat hij in 2015 een boek schreef: 'Verrot Lekker'. Met zijn recepten maak je zelf gepekelde groenten, schimmelkaas, brie, appelcider, perenboter of yoghurt. "Fermenteren is een vergeten techniek van onze oude moeder of oma die een wintervoorraad aanlegde", zegt Weij. "In de jaren zestig verdween het uit onze keuken. Nu is het weer terug, en ik denk niet dat het nog verdwijnt."


Weij's workshops zijn snel volgeboekt. Zijn boek is meer dan tienduizend keer verkocht en geldt als handboek voor Nederlandse fermenteerders. Hij organiseert zelfs een fermentatie festival, het 'Rotzooi Festival', met een andere bekende fermentatiekok 'meneer Wateetons'. Ook is er in juni een bijeenkomst met de Amerikaanse fermenteer-goeroe Sandor Katz, bekend van de wereldwijde bestseller 'The art of fermentation'.

Duizenden jaren oud

De fermenteer-rage uit zich op social media als instagram, waarop 'foodies' foto's van hun weckpotten vol gistende zuurkool plaatsen. Op Facebook wisselen hobbykoks in speciale fermenteergroepen nieuwtjes en tips uit. De techniek zelf, is al duizenden jaren oud.


"Fermentatie is één van de oudste technieken om levensmiddelen te conserveren", zegt hoogleraar levensmiddelenmicrobiologie Eddy Smid van de Wageningen Universiteit. "Nog voordat er schrift was fermenteerden mensen al. Toen mensen gingen leven van de landbouw bewaarden ze zo het overschot aan groenten", zegt Smid. Tijdens het koloniale tijdperk maakte fermenteren overzeese expedities succesvol: zuurkool hield vitamine C vast, waardoor de bemanning geen scheurbuik kreeg.


Smid doet onderzoek aan de universiteit in Wageningen naar de nuttige rol van fermentatie bij het maken van levensmiddelen. "De natuur geeft ons een enorme diversiteit aan bacteriën, daar willen we van oogsten." Met gefermenteerde sojabonen wordt bijvoorbeeld de vleesvervanger tempé gemaakt. "Vegetariërs en vooral veganisten riskeren een vitamine B12 tekort. Wij ontwikkelen daarom een tempé met een bacterie uit zuivel die vitamine B12 produceert."


Er wordt wel geclaimd dat gefermenteerd eten uitermate gezond is. Klopt dit ook? Volgens Smid zijn veel gefermenteerde producten inderdaad gezonder dan rauwe producten. "Fermentatie verrijkt producten met nieuwe voedingsstoffen en zorgt ervoor dat mineralen als ijzer en calcium beter opgenomen worden door ons lichaam. Ons voedsel is tegenwoordig sterk geraffineerd. Nooit eerder in de evolutie aten we zoveel steriel voedsel." Hoe goed dat voor mensen is, is nog de vraag. Volgens Smid zijn er nog weinig klinische studies gedaan, maar zijn er zeker aanwijzingen dat consumptie van bacteriën bijdragen aan de gezondheid.

Bij kamertemperatuur

Het is niet alleen gezond, maar ook nog goed voor de planeet. Groenten die anders worden weggegooid, worden smakelijk opgepot. Het fermentatieproces gebeurt bij kamertemperatuur en verbruikt dus geen energie. "Het is één van de goedkope en energiezuinige oplossingen van de toekomst", zegt Smid.


Daarnaast is er nu speciale aandacht voor fermentatie om verspilling tegen te gaan. "Bij het maken van bier blijft bostel over, uitgekookt gerstemout. Vroeger ging dit in het deeg om brood te maken. Dat gebeurt nu op kleine schaal weer." Volgens Smid is dit slechts één van de voorbeelden hoe resstromen met fermentatie een nieuw leven kunnen krijgen.


Terug in de keuken maakt Tanja Stevens een flesje 'fire cider' open: een pittig oranje drankje van mierikswortel, knoflook, gember, ui, pepers, kurkuma en citroenschil. "Bij een griepgolf houdt dit je op de been." Dan zet Stevens het mes in de biologische bloemkool, broccoli, gember en rode peper op het aanrecht en laat ze zien hoe je groenten fermenteert. "Het is eenvoudig. Je snijdt ze in stukjes, doet ze in een weckpot en voegt water en zout toe." Ze duwt alles met een pollepel aan. "Wat kruiden erbij, wat laurierblaadjes om de groenten knapperig te houden. Een zuurkoolsteen erop, een doek erover, en dan afwachten. Over drie dagen heb je heerlijk tafelzuur."


Ook in haar keuken gaat het wel eens mis. In de flessen kefir bouwt tijdens het fermenteren koolzuur op. "Ze ploppen als champagne als je ze openmaakt. Dat moet je dus op tijd doen. Ik heb weleens waterkefir aan het plafond gehad", zegt ze lachend.


Ook Stevens denkt dat de fermenteer-trend niet meer weggaat. "Mensen willen weer gezond eten. Ze willen dingen zelf maken, bewust leven met meer tijd voor goede voeding." Haar man en kinderen zijn gewend aan het drinken van kefir en het eten van gefermenteerde groenten. Ook de verrotte vis mag achter het gordijn blijven staan. "Alleen de fermenterende knoflook is naar de kelder verbannen. Het hele huis stonk er naar."

Gefermenteerde Rode Bloemkool

Ingrediënten:


1 kleine bloemkool


1 kleine rode biet (voor de kleur)


3 laurier blaadjes


1 tl komijn


1 tl korianderzaad


1 liter water


40 gr ongeraffineerd zeezout


1 pot van 1 of 1,5 liter


Bereiding:


Werk steeds schoon en was je handen goed van tevoren.


  Maak een pekel bad waarbij je het zout helemaal laat oplossen in het water.


Verdeel de bloemkool in kleine roosjes en snijd en het hart van de steel, zonder schil, in kleine blokjes.


Schil de biet en snijd in kleine dobbelsteentjes.


Plaats groenten en kruiden in de pot die je voor 3/4 vult.


Schenk het pekelwater erbij tot de groenten onder water staan.


Zorg dat alles onder water blijft door een diepvrieszakje te vullen met pekelwater en hier bovenop te leggen of nog beter een zuurkoolsteen te gebruiken, een glazen deksel of klein schoteltje kan ook, wat je voor handen hebt.


Dek de pot af door de deksel er losjes op te leggen of gebruik een schoon doekje met daar omheen een elastiekje.


Laat dit 3-5 dagen bij kamertemperatuur fermenteren en proef of je het al lekker vindt. Wil je een zuurdere smaak, dan kun je het nog wat langer laten staan.


Doe nu de deksel erop en zet in de koelkast. Omdat het fermentatieproces daar nagenoeg stopt kun je het op deze manier maanden bewaren.


Zelf laat ik ze eerst nog een tijd in de kelder of op een andere koele plaats in huis staan voordat ik ze naar de koelkast verplaats, ik vind dat de smaak ten goede komen. Gewoon af en toe blijven proeven, want smaak is persoonlijk en jij bent de baas over je eigen fermentatieproject.


Succes en eet smakelijk!

Deel dit artikel