Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

Eten blijkt verrot lekker te kunnen zijn

Home

Kees de Vré

Kok Christian Weij bij zijn experimenteer-aanrecht vol gefermenteerde melk, groente en vruchten. © Koen Verheijden

Eten dat wegrot roept walging op. Als je het gecontroleerd doet daarentegen, ontstaat er iets nieuws met erg veel smaak, dat bovendien gezond en duurzaam is. Fermentatie is een al duizenden jaren oude techniek. Bekende eetwaren als yoghurt, bier, brood en koffie ontstaan door fermentatie. Topkoks hebben de oude techniek weer van stal gehaald. Christian Weij schreef er een boek over, het eerste in Nederland en noemde het zeer toepasselijk 'Verrot Lekker'.

De goede kok is voortdurend op zoek naar nieuwe, uitdagende smaken. Daarbij wordt meer en meer gekeken naar wat de natuur te bieden heeft. Zo gebruikt de Braziliaanse topkok Alex Atala mieren uit het Amazonewoud als smaakmaker. René Redzepi van het Kopenhaagse restaurant Noma en de Nederlander Jonnie Boer zoeken al een paar jaar via fermenteren van onverwachte ingrediënten naar nieuwe smaken. Veel collega-koks zijn die weg ook ingeslagen.

Op Weij's keukentafel staan verscheidene flessen en potten met kleurige maar ook troebele inhoud. Partjes sinaasappel en stukjes citroen zweven erin met slierten micro-organismen als bacteriën en schimmels. In een plat doosje is een herkenbare dikke plak witte kaas te zien. Meer naar achteren is een pot met bosthee-azijn te ontwaren. "Ik ben sinds een jaar of twee aan het experimenteren met allerlei ingrediënten om er azijn van te maken. Soms heb je maar een druppeltje nodig van dergelijke azijn om je gerecht een supersmaak mee te geven."

Communicatiejongen
Hij laat een piepklein stukje gefermenteerde tomaat proeven. De smaak is zeer intens. "Dit heeft zes weken in een pot gezeten met wat zout. Na die zes weken ontstaat er een ingrediënt met een rijke umami-smaak (hartig, KdV). Dit proef je na een half uur nog steeds. Een stukje in wat water en je hebt een zeer rijke bouillon." Iets dergelijks kun je ook doen met bijvoorbeeld selderij, zegt Weij. De vraag rijst dan of het niet te zout wordt. "Zo geconcentreerd geproefd doet het flink zout aan. Maar het zout dat bij de tomaten gaat is relatief een stuk minder dan achteraf je maaltijd zouten. Je hebt maar een heel klein beetje tomaat nodig en het geeft een veel rijkere smaak."

Weij is een communicatiejongen die bij toeval in de professionele keuken terecht is gekomen. "Ik ben van huis uit ontwerper, maar ik kook al wel mijn hele leven. Naast mijn communicatiewerk experimenteerde ik met Italiaanse delicatessen. Fermenteren deed ik al met mijn vader. Die had een moestuin en de witte kool, andijvie en snijbonen gingen in het seizoen in potten met zout en een scheutje karnemelk om te bewaren. Vijf jaar terug dacht ik: ik ga volledig met voedsel aan de gang. Ik ben nieuwe menu's en nieuwe smaken gaan ontwikkelen. Mijn reclameachtergrond komt van pas bij de presentatie. Voedsel verdient een mooie uitstraling."

Lees verder na de advertentie
© thinkstock

Pop-uprestaurant
Daaruit volgde uiteindelijk een pop-uprestaurant dat op elke gewenste plek kan worden opgezet: fabriekshallen, boerderijen, in het bos, in weilanden, Weij kookt overal waar hij gevraagd wordt. Zo maakte Weij ook het concept waarmee Ede zich vorig jaar presenteerde als Hoofdstad van de Smaak. De liefde voor het fermenteren werd al eerder nieuw leven ingeblazen. "Tweeënhalf jaar geleden op het Food4You-festival in Wageningen werkte ik met mensen van het Nordic Food Lab uit Kopenhagen. Die reizen de hele wereld af op zoek naar onbekende ingrediënten en kooktechnieken. Zij zijn enorm doende met fermentatietechnieken en hebben mij echt aangestoken."

Weij ging lezen en experimenteren en probeerde nieuwigheden uit in zijn pop-up-restaurant. "Die witte kaas die je daar ziet staan is zelfgemaakte brie. Dat is erg gemakkelijk om te maken. Net als sojasaus. Daar denk je niet zo snel aan. Je loopt al snel naar de groothandel. Maar dit is zoveel lekkerder. Gezonder ook, want bijna al ons eten is gepasteuriseerd. Daarmee worden de slechte, maar ook de goede bacteriën gedood. Ons darmkanaal is zeer gebaat bij die goede bacteriën, maar veel levensmiddelen zijn eigenlijk dode producten. Daar zit geen leven meer in. We zijn het fermenteren helaas uit het oog verloren."

De angst voor kleine beestjes en de afschuw van verrotting spelen ons de laatste vijftig jaar parten. Het is toch een overdreven hang naar hygiëne, vindt Weij. "Ik zie het echter terugkomen. Het is de tijdgeest. Mensen willen af van al dat gekunstelde eten. Fermentatie brengt ons weer terug naar pure smaken." Hij pakt een witte kool. "Als je dit drie maanden laat liggen blijft er bruine drab over. Als je het gecontroleerd laat rotten heb je zuurkool. Het zout dat je erbij doet is belangrijk. Dat doodt alle foute bacteriën, en niet de goede melkzuurbacterie. Die heeft dan vrij spel en conserveert de kool inclusief de vitamine C erin. Het maakt soms zelfs extra vitaminen aan, in dit geval B."

Nieuw in de jongste fermentatiegolf zijn de sappen. "Van groenten en fruit kun je mooie sappen maken via fermentatie. En azijn wordt frisdrank. Je moet er maar opkomen. Jonnie Boer is hier erg mee bezig. In de VS en Engeland zijn er al fermentatiebars. Daar krijg je een paar druppels zelfgemaakte azijn in wat spuitwater. Dat is erg lekker. Je moet bedenken dat zelfgemaakte azijn veel minder zuur is dan die uit de fles van de groothandel."

Christian Weij: "Als je witte kool drie maanden laat liggen blijft er bruine drab over. Als je het gecontroleerd laat rotten, heb je zuurkool". © thinkstock

Toeval
Soms ontstaat iets bij toeval. Dat gebeurt wel vaker met fermenteren, zegt Weij. "Yoghurt en bier zijn zo op ons menu gekomen. Yoghurt omdat iemand kamelenmelk te lang heeft laten staan in een grot. In Egypte maakte men al platte broden. Ook daar heeft iemand gedacht: ik laat het brood nog even staan omdat de binnenkant nog vloeibaar is. Vervolgens is het vergeten en de vloeibare binnenkant is gaan borrelen. Bacteriën hebben van de koolhydraten in het graan alcohol gemaakt en de eerste versie van gerstenat was geboren. Het overkwam mij met bosthee. Daar wilde ik azijn van maken. Ik heb het in een fles gedaan met een dop erop. Vervolgens heb ik het weggezet en ben het vergeten. Toen de dop eraf vloog vanwege de koolzuur, een bijproduct van fermentatie, werd ik er weer opmerkzaam op gemaakt."

Koks letten alleen maar op smaak. "Dus duurzaamheid speelt nauwelijks een rol, maar soms is fermentatie dat wel degelijk. Daar waar stelen en bladeren van zeg bloemkool worden gebruikt. Het is ook goed als conserveringsmiddel, veel beter en ook energiezuiniger dan invriezen."

Fermenteren is dus een traditie die best wel weer terug mag komen, vindt Weij. "Met groenten en fruit gaat het eigenlijk altijd wel goed. Met vlees of vis moet je iets meer uitkijken, nog hygiënischer te werk gaan, je potten goed uitkoken. Ik ben nu bezig met vissaus. De Romeinen maakten dat al, het werd bekend als garum. Dat gebruikten ze overal bij. Ik moet je bekennen dat ik ook wat moest overwinnen. De eerste keer dat het klaar was, durfde ik het niet aan te raken. Het is er zo ingestampt dat vlees en vis de koelkast ingaan. De Romeinen gebruikten makreel voor hun garum, ik heb met haring geëxperimenteerd. Een Nederland product, ik wil dicht bij huis blijven."

Toch is er één fermentatieproces dat zelfs Weij niet wil proberen. "De eskimo's hebben de gewoonte om een dode walrus vol te stoppen met zeevogels. Het karkas wordt begraven met stenen erop. Na een jaar wordt het opgegraven en opgegeten. Ik wil niet weten hoe dat ruikt, laat staan smaakt."

'Verrot Lekker' van Christian Weij verschijnt in mei. Het telt 288 pagina's met 140 fermentatierecepten en kost € 22,50. Het is al te bestellen via de website van de kok: www.puur-e.nl



Het e-mailadres bij dit profiel is nog niet bevestigd. Een link om te bevestigen kunt u vinden in uw inbox.
Bent u de link kwijt? Vraag hier een nieuwe aan.

Wachtwoord is niet correct

tonen

Wachtwoord komt niet overeen

tonen

U moet akkoord gaan met de gebruiksvoorwaarden


Deel dit artikel

Advertentie