Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

Een koosjere knol

Home

Kees de Vré

Pom is de topper van de Surinaamse keuken. Basis is de subtropische knol pomtajer, die veel weg heeft van de aardappel. Het gerecht is zo goed als zeker van Joodse oorsprong.

Vele keukens hebben wel een topper die iedereen kent, waarvan het recept van grootmoeder op moeder op dochter overgaat, waar vele verhalen en smaakherinneringen omheen hangen en dat op geen feest mag ontbreken. Pom is dat voor de Surinaamse keuken. Nu is er zelfs een hele tentoonstelling aan gewijd, in Amsterdam-Zuidoost natuurlijk.

Pom is een ovengerecht met kip, citrussap en groenten en heeft als basis de subtropische knol pomtajer, die in Suriname volop in het wild groeit. Gastconservatrice Karin Vaneker rolde bij toeval in de pom. „Suriname was voor mij een tamelijk onbeschreven blad, maar toen een Surinaamse heer mij opbelde met de vraag of pom nu Joods is of Creools begon het vuurtje te branden.’’ Vaneker heeft niet zo veel met recepten, maar des te meer met de afkomst en geschiedenis van ingrediënten en gerechten. Ze had net een groot verhaal geschreven over de rol van de aardappel in de geschiedenis. Zoiets wilde ze met pom ook, maar het werd een tentoonstelling. „Eten is zo met mensen verweven, met emoties, met tradities, met assimilatie, met vernieuwing. Je kunt aan de hand van een gerecht de cultuurgeschiedenis laten zien van een volk.’’

Vaneker is ervan overtuigd dat pom een van oorsprong Joods gerecht is. „Al in het midden van de 16de eeuw vestigen zich Joden in Suriname. Die Joodse Surinamers vormen een van de oudste nog bestaande gemeenschappen in de Amerika’s. In Europa waren het al aardappeleters, terwijl de rest van de Europeanen de aardappel nog als minderwaardige voeding beschouwde. De Joden stopten de aardappel overal in. Dat had ook te maken met hun spijswetten, planten zijn nergens verboden en de aardappel kent vele toepassingen. Onder meer als ovenschotel. Joden gebruikten de oven veel voor hun gerechten. Ook dat had te maken met hun spijswetten. Op sjabat mochten ze niets aanraken. Moeder zette op vrijdagmiddag sjalet ofwel cholent – kip met aardappel – in de oven. Na een nacht garen werd het op zaterdagmiddag opgediend door een niet-Joods hulpje. Ovens waren bij Afrikanen en Amerikanen niet in gebruik. Die bereidden hun maaltijden bijna altijd op open vuur. Daarnaast is het gebruik van citrussap – zoals bij pom is voorgeschreven – typisch Joods. Zij smeren de kip in met citrussap, om het vlees zachter te maken. In de pom gebeurt dat ook. De pomtajer kwam in het recept doordat aardappels van nature niet groeien in warme subtropische gebieden. Pomtajer wel en die knol heeft wel iets weg van de aardappel. Dus op grond van de basisingrediënten en bereidingstechnieken is mijn overtuiging dat pom een van oorsprong Joods gerecht is.’’

Pom kent nu vele variaties. Elke bevolkingsgroep in Suriname met al die verschillende culinaire achtergronden geeft haar eigen smaak eraan. „En pom is echt Surinaams. De pomtajer wordt weliswaar door 400 miljoen mensen in tropische gebieden gegeten, maar dan gaat het echter voornamelijk om de stengel en het blad. Alleen in Suriname verwerken ze de ondergronds groeiende knol.’’

De tentoonstelling laat de ingrediënten zien en de potten en pannen waarin pom wordt gemaakt, opgesteld rond een ruime eettafel. Wat echter vooral opvalt is het geluid van stemmen, en in een andere zaal ook beelden. Vrouwen – amper mannen – vertellen hun verhaal over pom. Hoe ze het hebben geleerd te maken, van hun moeder, grootmoeder, tante of buurvrouw. Welke herinneringen eraan zijn verbonden. Bruiloften, verjaardagen, geboorten, examenfeesten. Vaneker: „De keuken en gerechten en zeker pom zijn zó’n bindmiddel onder Surinamers. Een van de leuke verhalen gaat over het gebruik van een grote ijzeren spijker in het gerecht. Pomtajer bevat veel oxaalzuur. Als je het niet goed genoeg gaar maakt krijg je jeuk in je mond. Iemand heeft ooit bedacht dat je tijdens het bereiden een forse spijker in het gerecht moet steken. Het ijzer van de spijker neutraliseert het oxaalzuur. Dat is trouwens een mythe, maar vele Surinamers doen het nog steeds. Het maken van pom is ook de ultieme test van de huisvrouw. Iedereen komt dan proeven. Dan sta je als meisje met zweet voor de oven. Maar als je dat goed kunt maken dan ben je geslaagd.’’

Pom komt in de eerste Surinaamse kookboeken nog niet voor. „Nee, dat komt omdat dat koloniale kookboeken waren, geschreven door blanke mevrouwen. Pas in de eerste encyclopedie van Suriname (1914) staat pom als apart onderwerp. Wat ik zo grappig vind is dat dit aardappelgerecht nu, na 400 jaar, weer terug komt naar Europa, via de Surinaamse keuken. Het staat in steeds meer kookboeken opgenomen en twee topkoks hebben het op hun menu gezet. En kijk hier in zuidoost eens om je heen. Al die bankemployés in hun grijze en blauwe pakken komen in hun pauze een broodje pom eten.’’



Het e-mailadres bij dit profiel is nog niet bevestigd. Een link om te bevestigen kunt u vinden in uw inbox.
Bent u de link kwijt? Vraag hier een nieuwe aan.

Wachtwoord is niet correct

tonen

Wachtwoord komt niet overeen

tonen

U moet akkoord gaan met de gebruiksvoorwaarden


Deel dit artikel

Advertentie