Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

Dikke darm en long op het bord

Home

Jeroen Thijssen

Onderzoekers weten het zeker: de trend voor dit jaar wordt orgaanvlees. Maar waar kun je het krijgen? En hoe smaakt dit verworpen vlees eigenlijk? Jeroen Thijssen ging op zoek.

Niet de zwezerik of de kalfslever, maar varkenskop en long staan binnenkort op de menukaart van menig restaurant. Orgaanvlees wordt volgens de onderzoekers van de Horecava – de grootste horecavakbeurs van Nederland – namelijk de trend voor dit jaar. De nachtmerrie van de Partij voor de Dieren en vrijwel alle Nederlanders. In België wordt daar op sommige plekken anders over gedacht.

Een frisse lenteregen daalt neer op de Chinese wijk van Antwerpen. De stenen leeuwen, die het begin van de buurt markeren, druipen ervan. Hier ergens, verborgen tussen toko’s en restaurants met namen als Wan Fen en Sing Kee moet slager Roosemeyer verborgen zitten. En Roosemeyer, verklaren bronnen bij het Vlaamse dagblad De Standaard, verkoopt de zaken die een Nederlandse slager zoveel mogelijk uit zijn winkel houdt: alle delen van het dier. Zijn zaak zit in de Criée markthal, vlakbij het station, in de Chinese wijk.

Vind maar eens zo’n hal. Na drie rondjes onder druipende Chinese wimpels valt een grijze deur op. ’Spar’ staat erboven, en ’Criée’. Binnen wacht een gietijzeren koepel, tien meter hoog, gemaakt van kromme ijzeren platen, gedragen door geschubde pilaren. Er zit een Spar en meteen rechts, net naast de ingang, slager Roosemeyer. Op het oog een gewone, grote slager, maar rechts staat een flink schap, zo’n drie meter lang, vol van die heerlijke smerige dingen die ze in Nederland niet lusten. Hart en tong, uiteraard, maar ook runderlong en die van het varken, pens, gerookte ossenstaarten en kalfspoten, dikke darm en varkensbaarmoeder.

Het is gek gesteld met de status van orgaanvlees. In sommige tijden was wat wij afval noemen het voedsel van koningen. Romeinen waren er dol op, kookboeken uit die tijd geven recepten voor moederkoek en placenta. Ook in de Middeleeuwen stond het werkvlees in hoog aanzien. Maar in de welvaart van na de oorlog verdween het orgaan uit Nederlandse winkels en van tafel. Allochtone slagers verkopen nog hart en niertjes, bij de meeste gewone slagers zijn die ook al ver te zoeken.

Maar hier, onder de zegeningen van de Bourgondische Belgische cultuur, hier liggen ze dus gewoon te koop. Helderrood van kleur, want organen moeten goed doorbloed zijn, gezien hun belangrijke werk.

Van achter de toonbank met gewone waren helpt een slager met snor, kaal als een ei, klanten van divers pluimage: Afrikaans, Aziatisch, Europees met een Oostelijk uiterlijk. Dit is niet slager Roosemeyer, maar na een telefoontje verschijnt de slager zelf van achteruit de winkel, een stevige man van rond de veertig wie het goede leven is aan te zien. Denkt hij, dat het orgaanvlees in de Nederlandse horeca een grote vlucht zal nemen? Zijn sceptische blik zegt genoeg. „Bij ons kopen alleen ouderen dat vlees”, zegt hij. „En dan buitenlanders. Aziaten zijn vooral dol op varkensvlees, net als Polen trouwens. De gerookte ossestaarten gaan meest naar Afrikanen.”

Hij wijst naar een soort sculptuur van bruin-rode strengen met bleke vlekjes van het bot. De verkoop van orgaanvlees stamt al uit de tijd van Roosemeyers’ vader en is meegegroeid met de buurt.

„Er kwamen steeds meer Afrikanen wonen en die vroegen naar speciale dingen. Een medewerker van mijn vader had een slagerij gehad in de vroegere Kongo. Die zei: je moet dit eens proberen, of dat. Die gerookte staarten, bijvoorbeeld, maar ook lamsmagen.”

Voor zover hij weet is Roosemeyer de enige slager in België met een dergelijk assortiment, al heeft hij gehoord dat er in Brussel eentje opengaat. „Wij krijgen dan ook veel bezoek”, zegt hij. „Van schoolklassen die komen griezelen, maar ook van andere slagers. Hele excursies, zogezegd, ook uit Nederland. Die slagers kunnen dat wel waarderen.”

Zelf heeft hij organen leren eten van zijn Thaise vrouw, al vindt hij niet alles lekker. Dikke darm bijvoorbeeld niet, maar boekmaag kan hij wel waarderen.

Langs de koelvitrines trekt een stoet mensen voorbij uit alle hoeken van de wereld, ook Belgen – zij nemen opvallend vaak van het gewone vlees. Een Afrikaanse man bestelt twee kilo long, runderlong, een vleessoort die met zijn bloederige uiterlijk en blauwige vlekken ook de geharde eter afschrikt. Hoe bereidt hij zijn aankoop? „Koken, en dan bakken”, legt hij in moeizaam Nederlands uit.

„Zo bereiden Afrikanen het meeste vlees”, weet Marijn de Visser, een kale slager met de snor, van oorsprong Zeeuw. „Koken en dan bakken. Of frituren.”

Zelf heeft hij een voorkeur voor de dikke darm, die Roosemeyer weer niet lekker vindt. „Chinezen zijn dol op de pees van het rund”, zegt hij. Op een gekookte kalfspoot in de vitrine wijst hij het plekje aan waar de pees vandaan komt: aan de achterkant, waar de hoefjes elkaar bijna raken. „Dat is ook lekker, maar helaas uitverkocht.”

Gelukkig is er voldoende over om uit te proberen, te degusteren, zoals de Belgen zeggen. Roosemeyer trekt zich terug, De Visser helpt verder. Een kilo runderlong, bijvoorbeeld, een gerookte ossenstaart, een pond boekmaag, net zoveel dikke darm, en ten slotte een handvol baarmoeder of uterus. Het kost bijna niks, de ossenstaart is nog het duurst, met 8,95 euro per kilo. Long doet een euro. Voor 17,50 euro gaat drie kilo mee, terug naar Nederland.

Eerst koken, heeft slager Marijn gezegd, maar hoe lang is onduidelijk. Tot ze zacht worden? Schoonmaken hoeft niet meer, dat heeft de slager al gedaan. De runderlong blijkt dubbel te zijn, met de luchtpijp en het strottenhoofd er nog aan. Wat nu te doen? Dat is toch niet om op te eten? Met enige moeite verwijdert het grote mes de pijp van de longen, en snijdt de wattige blazen in handgrote stukken. Al snel borrelen potten vol water. Dan is er een probleem: de long wil niet zinken, er zit nog lucht in de blaasjes. De uterus, de darm, de boekmaag en de ossenstaart doen braaf wat er van ze verwacht wordt.

Anders dan je zou verwachten stinkt het in de keuken niet. Wel is er een duidelijke geur aanwezig van sudderend vlees, iets sterker dan anders. De boekmaag, ossenstaart en darm staan uren op, de baarmoeder wat minder lang omdat het fijner vlees lijkt. Wanneer het water van de kook afraakt zinkt ook de long.

De volgende dag is alles afgekoeld en kan het eigenlijke koken beginnen. De boekmaag gaat in de soep, de darm in de frituur, de ossenstaart in roomboter, net als de uterus. En de long? Ook maar frituren, om het nog steeds sponzige weefsel iets van een kraak te geven. Al snel pruttelt, sist, knettert en kraakt het in de keuken; na een uurtje hard werk is het eten klaar. De gefrituurde long heeft de kleur van lever en de consistentie van een spons; hij smaakt ergens tussen lever en zwezerik in, maar de sponsachtigheid maakt hem toch waarschijnlijk ongeschikt voor Nederlandse consumptie. De boekmaag is lekker, een beetje draderig maar heel subtiel. Vertrouwd smaakt de gerookte ossenstaart, waarbij de rook een pittig extraatje geeft.

Of de dikke darm het goed doet op de restaurantkaart is de vraag; hij blijft week, vettig en oogt niet aantrekkelijk. Iets voor de snackbar? Hoogtepunt is de uterus: sappig, subtiel, veel steviger van structuur dan je zou verwachten.

Misschien dachten ze daaraan, de onderzoekers van de Horecava.

Lees verder na de advertentie
(\N)
Een kilo baarmoedervlees? Slechts 4,96 euro per kilo. (Jeroen Thijssen)

Deel dit artikel