Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

De zesde smaak

Home

Jeroen Thijssen

Na zout, zoet, zuur en bitter werd hartig erkend als de vijfde smaak. En nu is er alweer een zesde: vet. Vet is een smaakdrager, daar zitten de aroma’s in. Maar kunnen we vet ook proeven?

Groot nieuws zit soms in de kleinste berichten. ’Wie het beste proeft wenst er het minste van’, kopte deze krant een poosje geleden al. Mensen blijken specifieke sensoren te hebben om vet waar te nemen.

Dat is nog eens nieuws! Na de traditionele basissmaken zout, zoet, zuur en bitter is pas de laatste jaren de vijfde smaak erkend: umami, ofwel hartig. Veel mensen moeten daar nog aan wennen, en dan komen wetenschappers alweer met de zesde. Geweldig, natuurlijk, dat wij met z’n allen zoveel meer proeven dan we zelf beseffen, maar het roept wel vragen op. Waarmee proeven we dat vet dan? En zijn er meer smaken te verwachten in de toekomst?

Zo simpel ligt het allemaal niet. Gerrit Smit, buitengewoon hoogleraar Molecular Flavour Science aan Wageningen Universiteit, schudt telefonisch zijn hoofd.

„Vetreceptoren zijn alleen netjes aangetoond bij ratten”, zegt hij. „Dat is biologisch goed te verklaren, ratten proeven vetzuren. Maar bij de mens is dat niet bewezen.”

Proeven doet een mens, en ook een rat, middels smaakpapillen. Die papillen kunnen, anders dan wetenschappers vroeger dachten, alle vijf basissmaken proeven. Maar bij de mens is dat dus nog de vraag. Hoe zit dat dan met dit onderzoek?

„Je kunt vet wel waarnemen”, legt Smit geduldig uit. „Of romigheid. Maar dat gaat via verschillende aspecten.” Via, in goed Nederlands, de mouth-coating; leken hebben het dan over het mondgevoel. Smit: „De geur van vet speelt ook een grote rol. Past die bij wat je in je mond voelt, bij de romigheid?”

Smit is, buiten zijn hoogleraarschap, ook verbonden aan Unilever. Voor fabrikanten is kennis van smaak-vet combinaties erg belangrijk; ze kunnen er zaken mee maken die minder vet zijn en toch smakelijk. Mayonaise, bijvoorbeeld. Maar dat is een subtiel proces.

„Vet is een smaakdrager, daar zitten de aroma’s in”, zegt Smit. „Als er minder vet zit in bijvoorbeeld yoghurt, dan blijft het aroma er niet in zitten. Dat kan maar een kant op: in een klap de mond in. Het verdwijnt ook weer snel, wat een onnatuurlijk gevoel geeft. Daarom moet je voor magere yoghurt andere oplossingen bedenken.”

Bob Cramwinckel van het Centrum voor Smaakonderzoek moet een beetje lachen om de vraag naar de zesde smaak. „Smaak, het proeven, is van een enorme complexiteit. Neem een hap boerenkool met een stuk vette rookworst. Dat levert wel vier- à vijfhonderd verschillende prikkels op, meest in de neus.”

En die neus is enorm belangrijk bij het proeven. In de boerenkool, en de worst, zit een reeks vluchtige stoffen die de karakteristieke geur, en dus smaak, van de boerenkool geven. Twee- tot driehonderd receptoren spelen een rol bij de waarneming van die geur, en geven in combinatie een lawine aan prikkels af.

„Gelukkig is onze mond heel goed in het reduceren van chaos”, zegt Cramwinckel. „In eerste instantie richt de mond zich op het belangrijkste: is dit goed om te eten of niet.” Zelfs bij het eten in grote gezelschappen, wanneer de aandacht toch niet sterk op het eten is gericht, blijft de mond waakzaam. „Een stokje in die hap boerenkool merk je meteen.”

En dat vet dan? Natuurlijk kan de mond dat waarnemen. „Dat kun je al tussen twee vingers.” Maar om het dan meteen zesde smaak te noemen. „We kunnen peper voelen, als pijnprikkel. En temperatuur. Koud eten smaakt heel anders dan warm. Waarom zijn dat dan niet de zesde smaken?”

Lees verder na de advertentie
Ratten proeven vetzuren. Maar bij de mens is dat niet bewezen. (FOTO JEROEN THIJSSEN)



Het e-mailadres bij dit profiel is nog niet bevestigd. Een link om te bevestigen kunt u vinden in uw inbox.
Bent u de link kwijt? Vraag hier een nieuwe aan.

Wachtwoord is niet correct

tonen

Wachtwoord komt niet overeen

tonen

U moet akkoord gaan met de gebruiksvoorwaarden


Deel dit artikel

Advertentie