Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

De vegetarische slager

Home

Kees de Vré

De lupineboon is het geheim achter de producten van Jaap Korteweg. Met zijn hapjes, die amper van vlees te onderscheiden zijn, wil hij een groot publiek bedienen, ook de ’parttime-vegetariërs’. „Alles moet zijn geënt op smaak en beleving.”

Van gangbare boer tot vegetarische slager wiens droom het is een vlees-icoon als de Hema-worst na te maken met louter plantaardig materiaal. Dat is in het kort het levensverhaal van Jaap Korteweg. Binnenkort opent hij in Den Haag een vegetarische slagerij annex delicatessenwinkel met louter vegetarische producten.

Lupine, of liever gezegd de lupineboon, is de sleutel tot zijn nieuwe bestaan. Deze boon zorgt voor de textuur en de bite van vlees en zit bovendien boordevol eiwitten, is rijk aan vezels en heeft een laag vetgehalte. Ideaal dus om gerechten te maken die op vlees lijken, maar alle gezondheidsnadelen van vlees niet kennen en evenmin de milieunadelen van vleesproductie torsen. Door onderzoek komen de voordelen van lupine steeds beter over het voetlicht. „Lupine is trouwens een oud product. Het werd vroeger in Nederland verbouwd als veevoer. Het is ideaal als wisseloogst omdat het de grond verrijkt met stikstof. Het is echter verdwenen door het gebruik van kunstmest en de komst van zeer goedkoop sojaschroot.”Kortewegs overgrootvader, opa en vader gebruikten het nog, en toen Jaap de familieboerderij in het West-Brabantse Langeweg overnam ging hij aanvankelijk mee met de hoofdstroom: veel produceren tegen zo laag mogelijke kosten. „Op een gegeven ogenblik had ik daar mijn buik van vol. Al die chemie. Ik voelde me zo onprettig als ik rondreed met de spuitkar. Dierziekten hebben ook bijgedragen aan mijn ommezwaai.”

Dat gebeurde eind vorige eeuw. Korteweg werd de eerste biologische akkerbouwer in West-Brabant. Later volgden zes buren zijn voorbeeld. Met twee van hen werkt hij intensief samen. De drie bedrijven zijn samengevoegd. Onder de naam ’biotrio’ gaan ze nu door het leven en hebben ze 200 hectare ter beschikking voor hun biologische kruiden, kool, wortelen en uien.

Parallel aan deze omschakeling besloot Korteweg tevens om geen vlees meer te eten. „Ik kreeg zo langzamerhand grote moeite met die techneutenkijk op vee. Een koe is voor velen louter een productiemiddel dat snel en efficiënt planten omzet in vlees. Ik dacht: ik moet dat dier uit de keten halen. Laten we zelf dat veevoer opeten en ging op zoek naar een product dat geen vlees is, maar wel die vleesbeleving heeft.”

De oude vertrouwde lupine bleek het antwoord. Allemaal biologisch geteeld. Korteweg laat het in Nederland verbouwen. „Lupine is niet alleen voedzaam, het is ook een makkelijke plant. Het groeit bijna overal en heeft amper verzorging nodig.” Met geld van Economische Zaken en wetenschappelijke steun van het Louis Bolk Instituut voor biologische landbouw wordt gewerkt aan verbetering van rassen en teelt. „De opbrengst per hectare is inmiddels al 3000 kilo droge stof. Aangelengd met water kom je al snel aan 10.000 kilo product. Dat is heel behoorlijk. En het is helemaal niet veel duurder. Als je gangbare lupine gemaakt voor de wereldmarkt afzet tegen biologische lupine uit Nederland kom ik per consumentenverpakking uit op 2 cent extra. Dat geldt voor vele landbouwgrondstoffen. Verduurzamen van het menu is dus echt niet duur.”

Door zijn lupine-activiteiten liep Korteweg mensen van het bedrijf Meatless tegen het lijf die op dezelfde lijn zitten. „Meatless verduurzaamt het vlees van zijn klanten door lupinemeel bij te mengen, zoals in de duurzame gehaktbal. Ik wil echter volledig vegetarische producten maken. Met Meatless heb ik toen afgesproken dat ik me richt op de vegetarische en tevens biologische markt.”

Terwijl enkele fraai uitziende en goed smakende lupinehapjes op tafel worden gezet, vertelt Korteweg hoe hij Wageningse ingenieurs ontmoette die met hun bedrijf Ojah een techniek hebben ontworpen om van lupine- en sojabonen vleesachtige producten te maken. „Je kunt natuurlijk stellen dat als je geen vlees wilt eten, je ook geen vleesvervangers moet eten. Maar dan bereik je maar zo’n klein deel van de bevolking. Als je echt een deuk in een pak boter wilt slaan qua duurzaam menu dan moet je iets maken dat op vlees lijkt en ook de beleving van vlees heeft, de smaak en de textuur.”

Samen met topkok Marco Westmaas worden producten ontworpen waarvan je blind proevend zou zeggen dat het vlees is. „Mensen van het vlees eten losdrijven is wensdenken. Vleeseters willen niet nadenken over: geen vlees. Die willen een product dat er zo dicht mogelijk tegenaan zit. Met die Ojah-techniek en een voedselkunstenaar als Marco Westmaas kun je producten maken die amper van vlees zijn te onderscheiden. Die zijn acceptabel voor parttime-vegetariërs. En dat zijn steeds meer mensen. Dan geef je ook antwoord op de milieu- en klimaatproblemen die de vleesproductie met zich meebrengen.”

In een historisch pandje aan de Haagse Herengracht wil Korteweg dit jaar zijn vegetarische slagerij met bijbehorende webwinkel openen. „Er heeft ooit een delicatessenzaak gezeten. Dat wil ik er ook weer van maken. Klanten laten proeven met een lekker glas wijn. Alles moet zijn geënt op smaak en beleving. Dat is de voorkant. Aan de achterkant, want ik wil dat niet steeds weer benadrukken, zijn de producten zo veel mogelijk biologisch en fair trade. Zo veel als mogelijk ja, want het zijn allemaal samengestelde producten. Dan is 100 procent biologisch nog lastig. Ik wil daar eerlijk over zijn.”

Korteweg wil tevens groothandelaar worden. „Het is de bedoeling dat de vegetarische slager ook een merk wordt. Ik wil het verpakte product via supermarkten verkopen, en daarnaast verse maaltijden aan bij voorbeeld aanpalende ministeries leveren.”

Niet eigen, maar wel verwante buitenlandse producten gaan op de website veggiedeli.nl. „Ik ontdek zo veel vegetarisch lekkers in het buitenland. Laatst was ik in Zuid-Afrika, fantastische producten. Dat ligt in dat land met al die grote vleeseters niet voor de hand. Maar als je daar slaagt, moet je wel van goeden huize komen. Een land als Taiwan heeft ook veel te bieden. Het komt van ver weg, ja, maar het past wel in onze filosofie. Ik haal geen veevoer uit Taiwan, maar vegetarische eindproducten.”

Lees verder na de advertentie
Jaap Korteweg: 'Ik dacht: laten we zelf dat veevoer opeten en ging op zoek naar een product dat geen vlees is, maar wel die vleesbeleving heeft.' (FOTO'S JOÿL VAN HOUDT) © Joel van Houdt

Deel dit artikel