Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

COLLOIDAAL MIRAKEL ORGANISCHE SCHEIKUNDE

Home

BAS DEN HOND

Een glas met een transparante, gele vloeistof. Pernod bijvoorbeeld. Een kan met koel, helder kraanwater. Je doet ze bij elkaar en prompt kun je er niet meer doorheen kijken. Dat paradoxale proefje lukt op elk Frans terras. De dispersie van terpenen is wat pastis gemeen heeft met absint, het gif dat Van Gogh het hoofd op hol bracht.

Pastis drink je in Frankrijk, liefst het zuiden, het allerliefst in Arles of een van die andere plaatsen waar een bekende Nederlander zich een eeuw geleden te buiten ging aan het leven en daar in nooit vertoonde kleuren verslag van deed. En je drinkt het omdat het meer is dan een glas dat je met willekeurige inhoud naar je mond tilt. Met pastis moet je iets doen, en dat maakt het drinken ervan tot een klein ritueel.

Een klein ritueel is geen groot. Wat ik aan het kleine ronde tafeltje doe haalt het natuurlijk niet bij de transsubstantiatie of andere wonderen die gebeuren wanneer een daartoe gewijde of bevestigde ex officio aan het werk gaat. Maar toch. Uit de kan gaat voorzichtig precies de goede hoeveelheid kraanwater bij de pastis. Hier wordt door mij, eenvoudige fietser, dit door mijzelf na veel ontberingen ontdekte terras, met zorgvuldig gekozen uitzicht en geen andere Nederlander in de buurt, ingewijd. En het vakantieland luistert: de pastis, net nog zachtgeel doorschijnend, wordt in een oogwenk zijdeachtig wit. Santé!

Hé jammer, wolk voor de zon. Dat is slecht voor de romantiek, de bèta in mij is ook mee op vakantie en neemt het gemijmer bruut over:

“Als ik dat slokje neem, trekken de bestanddelen van pastis grotendeels samen op: ze gaan naar de maag. Dat gebeurt om te beginnen met al het water erin: H2 O, een uit twee atomen waterstof (H) en een atoom zuurstof (O) bestaand molecuul waaruit een miniem deel van de aarde maar het grootste deel van alle levende wezens, en van alle dranken, zelfs sterk-alcolholische, bestaat.”

Ha, daar is de zon weer. Het sein voor dat eerste slokje! Straks moet ik gaan uitkijken, pastis drink je net zo gemakkelijk als limonade, en dronken worden is de bedoeling niet. Maar van die eerste slok tintelt de tong en worden de ogen op slag wat glazig. Is dat suggestie, een inspelen van het zenuwstelsel op de milde aanslag die straks gaat komen? Ontroering die bij de voltooiing van het ritueel hoort? De vermoeidheid die toeslaat nu het mag? En waar is de zon nou weer?

Bèta: “Ook de alcohol is bestemd voor de maag, maar niet alle alcohol. Via elk stukje slijmvlies dat hij tegenkomt, loodst die slok al een heel klein beetje alcohol direct de bloedbaan in: langs de kortste weg naar de hersenen, waarop ze het gezochte, verdovende effect hebben.”

“Voornamelijk betreft het hier hopelijk trouwens ethanol, chemische formule CH3CH2OH. Je zou dat ook gewoon als H6C2O kunnen schrijven, zes atomen waterstof, twee koolstof, een zuurstof, maar in de lange vorm kun je beter zien hoe onze drinkalcohol in elkaar zit: als een treintje van twee koolwaterstofgroepen (CH3 is de methylgroep, CH2 de methyleengroep) dat wordt getrokken door het koppel OH (de hydroxylgroep). Minder gezond is de simpelste alcohol die de natuur biedt: methanol, CH3 OH. Hogere alcoholen, te beginnen met 1-propanol, CH3CH2 CH2OH en zo verder met steeds langere treinen, zijn minder drinkbaar, bij het toenemen van de molecuulgrootte zelfs stroperig of vast, maar wel erg potent. Omdat het lichaam ze niet zo snel verbrandt als ethanol worden ze onder de vergiften gerekend.”

“Kenmerkend voor alle alcoholen is die OH-groep. Hij maakt dat het spul een beetje op water lijkt: een H2 Omolecuul, in structuur uitgeschreven eigenlijk een HOH-molecuul, raakt een H kwijt maar krijgt in plaats daarvan zo'n treintje methyl/methyleengroepen aangekoppeld. Als dat treintje erg lang is, is de overeenkomst met water natuurlijk nogal theoretisch. Maar bij een kort treintje zie je het er nog aan af: een glas jonge jenever en een glas water zijn moeilijk uit elkaar te houden.”

Het weer is wat wisselvallig, maar daar is de zon terug en het drankje is lekker! Water en alcohol zitten in alles wat ze hier hebben, maar mijn smaakpapillen zijn blij dat het vandaag pastis is, ze worden heel prettig beziggehouden door wat de firma Pernod Ricard daar in stopt. Niet dat het een unieke smaak is. Van Deense aquavit tot Griekse ouzo: in koude en in warme landen doen ze anijsextract in de alcohol.

“De extracten die we al sinds mensenheugenis uit planten halen, lijken chemisch allemaal op elkaar. In een enorme variatie sleutelen die in kleine klieren in de bladeren stoffen in elkaar die zich daarna over het oppervlak verspreiden. Koolwaterstoffen natuurlijk weer - het leven doet daar zo ongeveer alles mee. Om precies te zijn: terpenen, moleculen die zijn opgebouwd rond een aantal keren de isopreengroep C5 H8. Er bestaat een boom die wel vierduizend van die groepen achter elkaar kan plakken en de resulterende terpeensoort is bijzonder gewild om zijn taaiheid: rubber.”

“Maar meestal gaat het om kleine moleculen. En omdat die licht zijn, hebben ze een aardig kans om, aangespoord door een milde omgevingstemperatuur, opeens het luchtruim te kiezen. Dan gaan ze op weg naar de neus of de antenne van een ander levend wezen. Wat na een brute persing of stoomdestillatie extract of essence heet, komt op dit terras gewoon langs als lavendelgeur.”

Hmm, ik wou dat die professor thuisbleef. Of tenminste een ander vak ging doceren. Wie wil er nou op een Arlesiaans terras over organische chemie kleppen? Als het nou nog alcoholische geschiedenis was. . . vertel liever iets over pastis als drank. Wie of wat vond het uit?

“Jij je zin: pastis is een surrogaat. Zoiets als cichorei voor koffie in de oorlog. We drinken het omdat het echte niet meer te krijgen is. En het echte was een groen drankje dat absint heette en nou net hier in Zuid-Frankrijk, en juist bij artistiekelingen als Van Gogh, heel populair was.”

“Absint bevatte - naast natuurlijk water en heel veel alcohol - een aftreksel van Artemisia absinthium oftewel alsem. Daarin zitten een terpeen en een glucoside die erin hakken als je ze inneemt: thujon (C10 H16 O) en absinthiïne (C30 H40 O6). Die laatste stof zorgt voor de spreekwoordelijk bittere smaak van de plant. Maar naar alle waarschijnlijkheid is thujon verantwoordelijk voor de aanwezigheid van het plantje in zowel de antieke als de moderne medicijnkast.”

“Vroeger nam je alsemextract in wanneer je last had van een worminfectie: in het Engels heet alsem wormwood, en in Nederland heet een andere plant die thujon levert, Tanacetum vulgare, vast niet toevallig Boerenwormkruid. Het spul pakt het zenuwstelsel aan en als dat een worm overkomt, laat hij je darm los en laat zich gewillig uitpoepen. De officiële geneeskunde heeft pas de laatste jaren weer belangstelling voor de alsemfamilie. Het lijkt erop dat een Chinese verwant, Artemisia annua, misschien een alternatief is voor kinine en andere stoffen die tot voor kort de malariaparasiet er onder konden houden, maar waar het beestje nu resistent tegen aan het worden is.”

“Franse soldaten in Algerije hebben in de negentiende eeuw alsem herontdekt: om koorts te bestrijden deden ze het door hun wijn, maar het zou best kunnen dat de interessante hallucinaties die je van het gebruik ervan kreeg de werkelijke reden vormden. De gewoonte ging bij afzwaaien mee naar Frankrijk en uiteindelijk kwam alsem terecht in absint. De destillatie van alcohol uit graan was net uitgevonden en als je behalve alsem ook flink wat anijs en nog andere kruidenextracten toevoegde, om die gruwelijke smaak wat te maskeren, bleek het heel verkoopbaar spul.”

Mooi toch hoe die zon speelt met het water in de kan. En als hij schijnt, houdt die prof tenminste even zijn kop. Hallucinaties? Als dat Van Gogh bij een van die mooie schilderijen uit zijn Arles-tijd heeft geholpen, mogen ze het van mij weer invoeren.

“Dat zou ik maar niet te hard zeggen, het verbod op absint dat Frankrijk in 1915 afkondigde, vijf jaar na Nederland trouwens, was niet zonder reden. Die hallucinaties zelf waren vast wel heel prettig. Het drinken van absint was bovendien een compleet gezamenlijk ritueel geworden. Je verdunde het met water dat onderweg een lepeltje tegenkwam met een suikerklontje erop, om de bitterheid nog wat verder weg te nemen. Dichters kregen er inspiratie van, zeiden ze. Schilders werden creatiever, dachten ze. Maar op de lange duur werd het wel wat wanonordelijk in die hoofden. In Arles was de consumptie van absint vier keer het Franse gemiddelde, en dat was goed te merken aan het aantal dienstplichtigen dat wegens psychosen werd afgekeurd. Voor iemand met de problemen van Van Gogh was het natuurlijk ook niet echt heilzaam.”

“Het verbod op absint was even goed niet populair. De gebruikers waren er aan gehecht en de fabrikanten namen het gevaar heel lang niet serieus. Uiteindelijk kregen de medici toch hun zin en toen kwam de pastis om de hoek kijken: geen alsem, wel nog een hoop anijs, en drinkbaar met behoud van het ritueel: pastis kan hetzelfde kunstje als absint, het troebelt als je er water bij doet.”

En dat komt doordat? De zon is er alweer, maar ga maar door, hier werkte je toch de hele tijd naar toe en dan hou je tenminste eindelijk je mond. Bovendien moet ik bekennen dat ik dàt eigenlijk altijd al heb willen weten.

“Dat is een kwestie van oplosbaarheid. Al die terpenen uit de kruiden in pastis zitten netjes opgelost, molecuul voor molecuul verspreid tussen de water- èn de alcoholmoleculen. Dat gaat niet vanzelf: de moleculen van het oplosmiddel moeten flink aan de terpenen trekken, anders klitten ze weer op elkaar.”

“Ik denk dat in de fles de oplossing van terpenen in het water-alcoholmengsel zo'n beetje verzadigd is en dat de alcoholmoleculen daarbij het meeste werk doen. Als je er dan water bijdoet, treffen de terpenen in hun directe omgeving wat meer water en wat minder alcohol aan en dan schiet het oplosmiddel opeens tekort. De terpenen komen overal uit de oplossing zetten en in plaats van een doorschijnende vloeistof heb je opeens een colloïdale suspensie, allemaal in de vloeistof zwevende bolletjes, die het licht verstrooien. Dat is het wonder van de pastis: je ziet precies wat je proeft.”

Deel dit artikel