Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

Bijdendijk kookt: Escabeche van spiering

Home

Joris Bijdendijk

Joris Bijdendijk © Rinze Vegelien

Wekelijks watertanden op Trouw.nl met jonge topkok Joris Bijdendijk. Vandaag aflevering twee van zijn kookrubriek: escabeche van spiering, met bladerdeeg en aubergine.

Om inspiratie op te doen, was ik vorige maand in het Waddengebied. Daar was ik samen met Jan Rotgans, een oud-visser uit Westerland die inmiddels culinaire Waddentochten organiseert. Het was prachtig om met zo'n lopende encyclopedie op te trekken. Eenmaal op het wad kan Jan je feilloos vertellen wat voor moois er allemaal in de grond zit.

Op plekken waar ik alleen maar klei en zand zie, veert Jan ineens op als er wat gaat bubbelen. Hup, dan gaat z'n hooivork de grond in, graaft hij wat en haalt de mooiste schelpjes omhoog: kokkels, mosselen, oesters.

Jan heeft van jongs af aan gevist. Eerst als kleine jongen op het schip van z'n vader, en vanaf zijn zestiende zelf als schipper op een palingkotter. Naast paling viste Jan vooral naar tong en spiering, en tijdens onze tocht hebben we uiteraard ook een netje uitgegooid. We hebben veel krab gevangen, maar ook hele jonge haring en spiering.

Hieronder een recept met dat laatste visje, waarbij de gefrituurde spierinkjes vlak voor het opdienen worden geblust in een koude marinade, een 'escabeche'.

Joris Bijdendijk is Executive Chef bij restaurant Bridges, onderdeel van Sofitel Legend The Grand Amsterdam en ambassadeur van de Youth Food Movement.


Lees verder na de advertentie

Escabeche van spiering (2 personen)
Ingrediënten 200 gram jonge spiering (bij de visboer)
2 Plakjes bladerdeeg, rond uitgesneden (diameter zo’n 10 cm)
1 Aubergine
2 Coquilles
1 Bosje waterkers, fijngehakt
(alternatief: zelfgeplukte wilde kruiden als barbarakruid, speenkruid, wilde rucola en pinksterbloem)
Bloem
Zout
Peper
1 tl Piment d’Espelette
Zonnebloemolie om mee te frituren
Voor de marinade ½ kopje witte wijn
½ kopje witte wijnazijn
½ kopje suiker
½ kopje fijngesneden gemberwortel
Bereiding Begin met de marinade. Meng alle ingrediënten in een pan en breng aan de kook. Laat koken totdat de suiker is opgelost. Zet het zoetzure mengsel vervolgens een uur of twee in de koelkast. Je hebt het pas weer nodig als de spiering gefrituurd is.

Bak de bladerdeegrondjes blind, zo’n 12 minuten op 180°C. Het moeten een soort pizzabodempjes worden. Terwijl het bladerdeeg in de oven zit, blaker je de aubergine zwart op het vuur.

Zodra de oven vrij is, gaat de aubergine erin: 10 minuten op 180°C. Hierna zou je het vlees makkelijk uit de schil moeten kunnen halen. Hak fijn en breng op smaak met zout, peper en de piment d’Espelette. Smeer de auberginepuree op de bladerdeegrondjes.

Snij de coquilles in dunne plakjes en leg deze op het auberginemengsel.

Nu is het tijd om de spiering te frituren. Deze kleine visjes kan je met huid en haar opeten, dus vergen ze verder weinig voorbereiding. Wentel de spierinkjes in de bloem, en frituur ze kort. Dit kan ook gewoon in een diepe pan met olie.

Zodra de spierinkjes zijn uitgebruist, haal je ze uit de frituur en laat je ze even kort uitlekken op keukenpapier. Dompel de vis vervolgens goed onder in de koude marinade, weer even uitlekken en daarna mengen met de geplukte waterkers. Wil je het recept extra speciaal maken, gebruik dan de zelfgeplukte wilde kruiden als alternatief voor de waterkers.

Leg het mengsel van spiering en kruiden bovenop de ‘pizzaatjes’ en je gerecht is klaar.

Serveer met een frisse, florale witte wijn. Liefst van Hollandse bodem, bijvoorbeeld een Müller Thurgau van de Apostelhoeve.

Deel dit artikel