Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

Bij de Chocolatemakers draait alles om de boon

Home

Roos Menkhorst

© RV

De Chocolatemakers werken volgens het principe bean-to-bar. Alles doen ze zelf: van het contact met de cacaoboeren, tot het branden, mengen, afgieten en inpakken.

Ze begonnen met een simpele bakkersoven, vertelt Enver Loke (44). Daar konden ze 5 kilo cacaobonen per keer in branden. Tot die tijd hadden hij en zijn compagnon Rodney Nikkels (47) nog nooit chocolade gemaakt. Zeven jaar later runnen ze een kleine chocoladefabriek in Amsterdam-Noord.

Lees verder na de advertentie
Vroeger had elke stad haar eigen cho­co­la­de­fa­briek. Het is precies de schaal waarop wij produceren

Loke zit aan tafel. In het ‘kantoor’ naast hem belt Nikkels met de boer in Peru, waar ze veel van hun Criollobonen vandaan halen. Loke, van oorsprong landbouwkundige, trekt wat chocoladerepen van bekende merken uit de kast. Ook zijn eigen repen van de Chocolatemakers komen op tafel. Het bekende geluid klinkt als hij wat stukjes afbreekt van de verschillende soorten chocolade. Een rustig begin. Hij stelt een stukje voor van hun ‘Gorilla bar melk’, gemaakt met Forasterobonen uit Congo: lichtzuur, donkere cacaosmaak. Er volgt een hapje van een bekend Nederlands merk: mierzoet, vet. Waar is de cacao gebleven? Loke kijkt trots. “In veel massageproduceerde chocolade zit wel 50 procent suiker.” Chocolatemakers pakte het vanaf het begin anders aan: het draait om de boon. Ze voegen daarom zo min mogelijk suiker toe.

Vloeibare pasta

Nadat de cacaobonen zijn gebrand - inmiddels kunnen ze 180 kilo branden in een uur - worden de cacaonibs vermalen tot een vloeibare pasta. In de ‘concheerruimte’ worden suiker en melkpoeder toegevoegd. Loke: “Technisch gezien kun je alle elementen heel snel bij elkaar gooien, maar dan heb je niet de beste smaak.” De twee chocolademakers laten de chocolade daarom zeker twee tot drie dagen concheren. Vervolgens wordt de chocolade getempereerd (gekoeld, red.) en verpakt. De machines die in het fabriekje staan, zijn voor een deel zelf ontworpen, deels stammen ze uit de jaren dertig. De inpakmachine komt bijvoorbeeld uit 1937. Loke glundert: “Vroeger had elke stad haar eigen chocoladefabriek. Het is precies de schaal waarop wij produceren.”

Tekst loopt verder onder de foto

© RV

Na de eerste bestelling van honderd repen in 2011, duurde het nog zo’n drie jaar voor het duo het vak onder de knie had, vertelt Nikkels. Hij is er even bij komen zitten. Op zijn T-shirt zitten spetters chocolade. Nikkels, ook landbouwkundige, had al een fonds opgericht voor boeren in Congo en Peru toen hij met Loke besloot om zelf chocolade te maken. Nikkels: “Na een geschiedenis van twintig jaar fair trade klopt het systeem nog altijd niet. De minimumprijs voor cacao is nauwelijks omhooggegaan.” Loke vult aan: “Wij kopen daarom direct bij de boer in en we hanteren vaste hoge prijzen.”

Chocolatemakers levert inmiddels aan zo’n 350, vaak biologische, winkels. De bonen halen ze uit de Dominicaanse Republiek, Congo en Peru. De bonen uit het Caribisch gebied worden op een wel heel duurzame wijze vervoerd: om de zoveel tijd meert het zeilschip de Tres Hombres aan in Amsterdam om de lading te lossen. Loke: “We vragen vrijwilligers om de uitgeladen zakken naar de fabriek te brengen. Met de fiets, bakfiets, alles mag, als het maar CO2-neutraal is.”

Op 2 juni komt de Tres Hombres weer aan in Amsterdam. Voor meer info: www.chocolatemakers.nl

In de serie 'Zelfgemaakt' vertellen mensen hoe ze van hun ambacht hun beroep gemaakt hebben. Lees hier meer artikelen. 

Deel dit artikel

Vroeger had elke stad haar eigen cho­co­la­de­fa­briek. Het is precies de schaal waarop wij produceren