Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

1 Wijn uitzoeken bij exotische kost

Home

TEKST REMKE DE LANGE

Aziatisch eten en wijn lijken moelijk samen te gaan. Culinair schrijfster Jeannie Cho Lee vindt dat Riesling juist prima smaakt bij een curry of een pekingeend

Bier bij bami, sake bij sushi. Lekker makkelijk. Wil je zonodig wijn bij Aziatisch eten, dan drink je gewürztraminer, luidde lange tijd het devies. De zwoele geur van lychee die deze aromatische druif vaak heeft, past bij exotisch eten.

Te eenzijdig, vindt Jeannie Cho Lee. De Koreaanse wijn- en spijskenner die als eerste Aziaat in 2008 de titel Master of Wine kreeg, ziet genoeg mogelijkheden om wijn te drinken bij Aziatisch eten: een kwestie van kijken naar wat er nu precies op tafel staat.

Tijdens een lange lunch in het Yamazato restaurant van het Amsterdamse Okura Hotel legde Cho Lee het uit aan Nederlandse sommeliers en wijnschrijvers. Duitse wijnen bijvoorbeeld gaan voortreffelijk samen met oosters eten - absoluut geen maffe combinatie, vindt ze.

"Krijg je in Europa meestal je eigen bord met eten voor je, Chinese, Koreaanse, Thaise en Japanse maaltijden bestaan doorgaans uit een kommetje rijst met wel zes à acht verschillende gerechten, plus dips, die allemaal midden op tafel staan. Met roving chopsticks - zwervende eetstokjes - haal je combinaties van pittig, zoetzuur, fris en zachtzoet naar je toe. Ieder hapje is anders." Hoe vind je daar dan in hemelsnaam de perfecte wijn bij?

"Je hebt wijnen nodig die veelzijdig zijn, goede zuren hebben en voor verfrissing zorgen", zegt Cho Lee. Vandaar haar voorliefde voor Duitse wijnen. Noordelijk gelegen Duitsland behoort tot de koele wijngebieden in Europa. De druiven nemen er de tijd om te rijpen, en behouden daardoor hun zuren en subtiele aroma's. Denk aan rieslingwijnen die ingetogen droog kunnen zijn, maar ook wat restzoet kunnen hebben. Door hun hoge zuren kunnen veel Duitse wijnen ook goed ouderen, wat ze in de loop der tijd nog gelaagder en subtieler maakt. Als tegenvoorbeeld kun je denken aan springerige charmeurs uit warme wijnlanden als Australië of Zuid-Afrika: naast misosoep of dim sum zullen die in al hun voluptueuze fruitigheid al snel te opdringerig zijn.

Bij sashimi van tonijn, zeebrasem en lichtgeschroeide Sint-Jacobsschelp serveert Cho Lee twee wijnen, een jonge Weissburgunder (pinot blanc) uit de Pfalz en een Spätburgunder (pinot noir) uit 2007 uit Baden. Welke wijn past er het best bij? Het gezelschap ontvlamt in discussie: de zachtfrisse witte wijn met z'n tikkeltje zoet gaat uitstekend samen met de delicate vis. Maar de droge elegantie van de oudere rode wijn is zelfs nog beter zodra je de vis lichtjes in soja dipt. Los van persoonlijke voorkeuren trekken de aanwezigen één gezamenlijke conclusie: beide wijnen zijn fantastische partners.

Cho Lee, die in Amerika, Engeland en Maleisië woonde, heeft zich altijd verbaasd over de kloof tussen de traditioneel Europese wijnwereld en de rijke culinaire tradities in het Verre Oosten. Die werelden lijken niet makkelijk bij elkaar aan tafel te komen, ondanks de mondiale populariteit van Aziatisch eten.

Literatuur over de combinatie kon Cho Lee nauwelijks vinden. Dus schreef ze zelf een aantal, internationaal gelauwerde, boeken over oosters eten en wijn, waaronder (in samenwerking met het Duitse Wijninstituut) een recent boekje vol Duitse wijnsuggesties bij negen verschillende Aziatische keukens.

Haar boodschap is alleen maar actueler geworden nu de opkomende Aziatische middenklasse wijn heeft ontdekt, landen als China zelf serieuze wijnproducenten worden en (hobby)koks overal ter wereld met wok en zeewier in de weer gaan. Hoog tijd om culinaire bruggen te slaan.

Jeannie Cho Lee's wijntips voor de vijf Aziatische basissmaken:
Zoet (gedroogd fruit, kokosmelk) accentueert zuur in de wijn. Neem dus een wijn die zelf een tikje zoet heeft, bijvoorbeeld kabinett of spätlese Riesling, Grauburgunder (pinot gris).

Zuur (tamarinde, limoen) kan een wijn overheersen. Kies dus een wijn die qua zuur tegenwicht biedt, zoals een fruitig frisse witte, of een lichte frisse rode. Voorbeelden: mousserende Sekt, spätlese Riesling, jonge Spätburgunder (pinot noir).

Zout (sojasaus, oestersaus, garnalenpasta) benadrukt tannines in wijn. Schenk dus een fruitige ronde wijn met zachte tannines, zoals fruitige Spätburgunder, Portugieser, Weissburgunder (pinot blanc) of Grauburgunder.

Bitter (ginkonoten, Karela of bitterpompoen, ginseng) haalt tannines in rode wijn en hartige tonen in wit naar boven. Combineer dus met een volle witte of rode wijn. Voorbeelden: Grauburgunder, spätlese Riesling, gerijpte Spätburgunder, Dornfelder.

Umami (zeewier, paddestoelen, miso) accentueert de grondtonen, bitters en hartige elementen in wijn. Aangezien umami hartig en delicaat tegelijk is, past er een subtiele wijn bij, met zachte tannines en bescheiden fruit. Voorbeelden: Silvaner, een oudere spätlese Riesling of Spätburgunder.

Deel dit artikel