Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

Ja, Karin Luiten gebruikt vlees in haar recepten. Ze legt uit waarom dat gewoon moet kunnen

Home

Karin Luiten

© AP

Na de zoveelste briesende mail over haar onbekommerd vleesgebruik is Karin Luiten het zat. Ze koopt heus geen kiloknallers. Maar als culinair schrijver wil ze wel alles proeven. En daar hoort ook vlees bij.

"Ik wens u een fijne voortzetting en een aangenaam etensmaal, met spekjes erin.” U had ’m vast herkend, de vaste afsluiting van Dominee Gremdaat. Want inderdaad, een maaltijd met spekjes, dat is iets om je op te verheugen. Nu ja, niet voor iedereen. De laatste keer dat ik in deze krant een spekjesrecept gaf, ontving ik prompt een briesende mail: ‘Blijkbaar weet u niet dat spekjes afkomstig zijn van een zeer intelligent dier dat het niet verdient om na een beroerd leven achteloos door de boerenkool gestrooid te worden.’

Lees verder na de advertentie

Nu ontvang ik regelmatig berichten van lezers die mij bestraffend toespreken en dat gaat steevast over mijn ‘onbekommerd vleesgebruik’. Waarom ik het in mijn hoofd haal om in een gehaktballenrecept vijfhonderd gram gehakt voor te schrijven voor vier personen (‘extreem buitensporig en onnodig’), waarom ik geen tips geef om tofu of tempeh toe te voegen (‘een vegetariër is ook een mens en die moet dus ook regelmatig eiwitten tot zich nemen’). Liever geen vleesrecept, want ‘ieder weldenkend mens denkt na over vleesconsumptie’ en ‘als schrijver van deze rubriek in Trouw heeft u hierin een voorbeeldfunctie’.

Hoe haal ik het in mijn hoofd om in een ge­hakt­bal­len­re­cept vijfhonderd gram gehakt voor te schrijven voor vier personen?!

Natuurlijk, we moeten echt serieus met z’n allen minderen met vlees. Want duurzaam en de planeet en dierenwelzijn et cetera. Maar moet het leven dan ook meteen helemaal zónder vlees? Of in concretere zin: moet de schrijver van een kookrubriek in een krant die duurzaamheid hoog in het vaandel heeft staan vlees dus consequent links laten liggen? “Welnee”, antwoordt de redactie van Tijd desgevraagd, die vaststelt dat er heus óók bij Trouw redacteuren werken die vliegen, vlees eten en leren schoenen dragen. “En jij bent gewoon Karin.”

Alles proberen, alles proeven

Wij mensen zijn omnivoren en ik als culinair schrijver al helemaal. Ik wil alles proberen, alles proeven. En daar hoort vlees ook bij. Bovendien, het is niet anders, ik vind vlees gewoon lekker. Een smeltend zacht runderstoofpotje waarvan je met de restjes de dag erna hachee maakt; dubbel feest. Langzaam gegaard buikspek uit de oven, een venkelworstje door de pastasaus, een geroosterd kippetje met rozemarijn: ik kan er enorm van genieten. Zoals ik ook heel gelukkig kan worden van een grote schaal met pompoenlasagne, van een bloemkool tandoori uit de oven, van een geurige soep met alle groenterestjes uit de koelkast. Juist die veelzijdigheid maakt eten tot een dagelijks feest.
Maar alle dagen vlees?
Welnee.

© anp

Ik ken niemand die nog elke dag het aloude standaardmenu aardappelen-groente-vlees op tafel zet. Vlees is niet alledaags, vlees is bijzonder, of dat zou het moeten zijn. En wat mij betreft komt het nooit van de kiloknaller, maar van een fatsoenlijke slager. Zoals mijn eigen slager om de hoek, Arend ten Wolde, die samenwerkt met boeren in de buurt en precies weet onder welke omstandigheden de dieren hebben geleefd. Zijn hakblok staat midden in de zaak en in de vitrine achter hem hangt steevast een half varken. Mooi om te zien hoe een nieuwe generatie het ambacht van slager weer voluit omarmt. Hij eet trouwens de helft van de week vegetarisch.

Helaas vinden veel omnivoren, carnivoren en flexitariërs een dood beest bij de slager maar eng. We willen wel vlees eten, maar niet weten dat het van een dier komt. Dus kiezen we liever voor anonieme lapjes uit de supermarkt, die wekelijks stunt met spotgoedkope karbonaadjes. Dát is pas schandalig. Vlees hoort niet goedkoop te zijn. Dat maakt het letterlijk minder waard en dan is een dier pas echt voor niets gestorven.

Elitaire bubbel?

Mijn omnivore inborst indachtig, probeer ik heel bewust om in mijn wekelijkse kookrubriek voor volop variatie te zorgen. Met vlees, inderdaad, maar zeker ook met vis, met groente, en niet te vergeten met taart en toetjes, om een zo groot mogelijke doelgroep te bedienen. Overigens krijg ik gek genoeg nimmer post van carnivoren die zich beklagen dat ik nou alwéér een vegetarisch recept had. Dat afkeurende wij-eten-geen-vlees-dus-wij-zijn-betere-mensen, dat begrijp ik niet zo goed. Alsof iedereen die wel eens met plezier een biefstukje verschalkt daarmee automatisch niet deugt.

Of zit ik in een elitaire bubbel? Waar iedereen net als ik duurzaam boodschappen doet met de fiets, de was gewoon droogt aan een rekje en braaf elk weekend een rondje maakt langs glasbak, papierbak en plasticbak. Ik ken niemand die voorstander is van plofkippen, en toch bestaan ze nog steeds, enkel en alleen omdat de keuze in de supermarkt toch vaak valt op het goedkoopste kipfileetje.

Gek genoeg krijg ik nimmer post van carnivoren die zich beklagen dat ik nou alwéér een vegetarisch recept had

Soms zet ik in een recept ‘blije kip’ bij de ingrediënten, puur om er weer eens aan te herinneren dat wij consumenten toch echt zelf de macht in handen hebben. Maar het voert te ver om bij elk recept biologische ingrediënten voor te schrijven. Niet voor vlees, maar ook niet voor bietjes of bananen. Dat moet de lezer zelf weten, ik ga niet over andermans portemonnee.

Heilige drie-eenheid

Vleesvervangers, ook zoiets. Als ik geen vlees eet, eet ik simpelweg geen vlees. Waarom zou je in de weer gaan met kunstmatig geknutselde surrogaten? Maar als je aardappelen-groente-vlees gewend bent, is het begrijpelijk: laat je het vlees weg, dan is immers de heilige drie-eenheid op het bord verbroken. Dat oogt kaal en ongezellig, dus wordt het trio weer compleet gemaakt met een vegaburger. 

Mijn zegen heeft u, al laten talloze koks zien dat je fantastisch kunt koken zonder vlees zodra je dat drie-dingen-op-het-bord-idee loslaat. Yotam Ottolenghi voorop, met het hele Midden-Oosten en India erbij. Alleen restaurantkoks zonder fantasie komen altijd en eeuwig weer op de proppen met de bietensalade met geitenkaas of de gevulde portobello. Daarentegen zet een hele lichting jonge Nederlandse topchefs als Niven Kunz, Joris Bijdendijk en Luc Kusters seizoensgroente volop in de hoofdrol. Maar wel met 80/20 als uitgangspunt: 80 procent plantaardige producten en, voor wie dat wil, 20 procent vlees/vis. Uiteraard van kop tot staart want ‘no waste’.

We leven in een omnivore wereld waar eten tegenwoordig helaas ingewikkeld is, maar nooit zwart-wit. Vegetariërs eten geen ‘konijnenvoer’, vleeseters zijn geen kloothommels die het licht nog niet gezien hebben. Kom op mensen, lang leve de tolerantie. Ik wil kunnen eten én kunnen schrijven over alle vormen van eten zonder gewetensbezwaren. Maar ook zonder steeds met een geheven vingertje erbij te zeggen dat u ook vegetarische spekjes kunt nemen. Of biologische. U bent wijs genoeg om dat lekker helemaal zelf te bepalen.

Reageren

Eet u vlees, of heeft u het afgezworen? Mail naar tijdpost@trouw.nl in max. 120 woorden, o.v.v. naam en woonplaats.

Karin Luiten laat in haar wekelijkse kookrubriek Koken met Karin zien dat je haast alles wat in een pakje of zakje zit, ook zelf maken. Klik hier voor de recepten.

Deel dit artikel

Hoe haal ik het in mijn hoofd om in een ge­hakt­bal­len­re­cept vijfhonderd gram gehakt voor te schrijven voor vier personen?!

Gek genoeg krijg ik nimmer post van carnivoren die zich beklagen dat ik nou alwéér een vegetarisch recept had