Uw profiel is aangemaakt

U heeft een e-mail ontvangen met een activatielink. Vergeet niet binnen 24 uur uw profiel te activeren. Veel leesplezier!

Koks moeten de eetcultuur veranderen

Groen

Esther Bijlo

Vers geoogste kimiriwormen, rijk aan eiwitten. © TRBEELD

Duizenden gewassen en dieren zijn te eten, maar dat doen we niet. Het zal moeten, willen we een gezonde planeet houden, betoogt kok Lars Charas.

Kwal met een vulling van knolselderij. Het is echt lekker, verzekert kok en sociaal geograaf Lars Charas. Het is het eten van de toekomst. Net als snackballetjes van suikerwier, kruidig gebakken geitenboktestikels en zilte aardappels. Wil de wereldbevolking 'blijven eten', dan zal het voedselpatroon drastisch moeten veranderen, is de stelling van Charas' boek 'Blijven eten'.

Lees verder na de advertentie
De enige die uiteindelijk verandering op gang kan brengen, is de consument

Lars Charas

Hoewel er veel recepten in staan, voldoet het etiket 'kookboek' eigenlijk niet. Het is een leerboek, naslagwerk, handleiding voor verandering en culinaire reis over de wereld ineen. Een project waar Charas zelf zijn hele hebben en houwen in heeft gestoken - letterlijk, hij woont momenteel in een caravan - en waarvan hij hoopt dat het zijn weg vindt naar koksopleidingen en de consument.

Charas zweeft in het boek eerst, als een sociaal geograaf, boven het wereldvoedselsysteem. "Dat is een gigantisch mondiaal proces met een hele grote impact op grondstoffen, een relatief kleine output en veel afval", vat Charas de kern samen bij een kop koffie in het groen achter de Hermitage in Amsterdam. De vervaardiging van elke maaltijd kost de energie uit 1,2 liter diesel, in 2050 moet de wereld 70 procent meer eten produceren omdat de bevolking en de welvaart groeit, een kwart van de landbouwgronden is nu al uitgeput. "Dat kan niet. Het systeem gaat crashen, daar ben ik heel pessimistisch over."

Tekst gaat verder onder de afbeelding

Cocktail van zeewier met plantaardig sap © TRBEELD

Twaalf plantensoorten

Mede door toedoen van landbouwgrootheid Nederland, constateert Charas: "Door technologie en massaproductie is ons voedselsysteem uniform geworden. Tachtig procent van wat mensen eten, komt van maar twaalf plantensoorten. Slechts drie grassoorten, tarwe, maïs en rijst, zorgen voor 50 procent van onze energiebehoefte. Dertig ingrediënten die van de tien grote zaadbedrijven in de wereld komen zijn betrokken bij 98 procent van de voedselproductie. Dat maakt enorm kwetsbaar. We hebben geen back-up meer, geen ander landbouwsysteem, de kennis om het anders te doen is er niet. Boeren in India bijvoorbeeld zijn verslaafd gemaakt aan zaden en bestrijdingsmiddelen van Monsanto, die kunnen daar niet zo maar vanaf, ze zijn schulden aangegaan en de micro-organismen in hun bodems zijn vernietigd."

In al die gekke koppen van koks leven interessante ideeën die ik wil ontsluiten

Met veel cijfers, feiten en kaarten zet Charas het probleem neer in het boek. Alles komt voorbij: grondstoffen, bodem, water, voedingsstoffen, biodiversiteit, ecologische voetafdruk, klimaat, ethiek, gelijkheid. Met het schetsen van mogelijke oplossingen, komt de kok in Charas naar boven. "Diversiteit moet het systeem weerbaarder maken. Veel meer verschillende gewassen gebruiken, andere soorten gerechten ontwikkelen, kooktechnieken onderzoeken. In de keuken komt het allemaal samen."

Charas richt zich daarom op koks en consumenten. "De enige die uiteindelijk verandering op gang kan brengen, is de consument. Van bedrijven zal het niet komen, die zijn met winst bezig. Van overheden ook niet, die kijken niet naar de lange termijn en weten niet wat ze ermee aan moeten. Maar die consument is niet geïnformeerd en bovendien in dit deel van de wereld verwend door het aanbod in de winkels. Een kok is een professionele consument, die voorop kan lopen om andere recepten te bedenken."

Een culinaire wereldreis langs zestig topkoks en wetenschappers, eerder deels als serie in deze krant verschenen, probeert nieuwe en weggezakte kennis over eetculturen en koken te ontsluiten. Hoe de geit van kop tot staart te gebruiken bijvoorbeeld, dat kimiriwormen prima te eten zijn - 'wel even wennen aan de smaak' - en dat de zee met wier, algen, schelpen en kwallen veel meer voedsel biedt dan gewilde maar bedreigde vissoorten als tonijn.

Ook met voedselafval is nog iets te beginnen. "Neem plantaardige olie. Als je die perst blijft er een koek achter, daar zitten nutriënten in. Nu wordt dat gebruikt als veevoer maar je kunt er ook snacks of smoothies mee maken."

Zo'n product belandt echter niet zomaar in de supermarkt, ziet Charas. "Als je dit aan mensen vertelt, vinden ze het super. Maar als het in de winkel ligt, willen mensen het dan ook hebben als erop staat dat het van een bijproduct gemaakt is? Alles moet positief vermarkt worden, zo zit de wereld in elkaar."

Roepende in de woestijn

Terwijl Charas aan de ene kant het idee heeft dat hij een roepende in de woestijn is, te ver voor de troepen uitloopt, ziet hij aan de andere kant langzaam een verschuiving. Het boek staat inmiddels op de lijst van enkele koksopleidingen in Nederland en het buitenland. Vorig jaar verscheen al een Engelse versie die een prijs won op het jaarlijkse internationale Gourmand-gala, een soort Oscaruitreiking voor kookboeken. Een compactere uitgave van de dikke pil is in de maak.

Mensen aanzetten tot lef en creativiteit is wat Charas wil. "We moeten experimenten gaan doen, mogen falen. Out-of- the-boxdenken, zoals het concept van rauwe kwal. Of kijk naar de kok Bas Cloo die een worstje heeft ontwikkeld met maar 10 procent vlees erin dat toch echt als een worstje smaakt. In al die gekke koppen van koks leven interessante ideeën die ik wil ontsluiten."

Om ze over de drempel te helpen zet Charas niet alleen zijn kennis en kookkunst in. "Als ik een presentatie geef, doe ik vaak iets geks aan, zoals deze gouden schoenen die ik nu aan heb. Dat maakt mij kwetsbaar op een podium. Ik zie er niet uit als de oudere, westerse, blanke mannen die ons voedselsysteem bepalen. Daarmee wil ik anderen, jongeren, vrouwen, niet-westerse koks, vertrouwen geven dat ze het ook kunnen, dat ze anders mogen denken. Sommigen hebben hier moeite mee. Maar de jonge koks vinden het juist gaaf."

Een manier om het voedselpatroon te veranderen is het vormen van 'taskforces' van invloedrijke koks, is het advies in het boek 'Blijven eten'. Nederland kent zo'n groep, Dutch Cuisine geheten. Dat Verbond van koks is opgericht in 2013 en inmiddels aangevuld met onderzoekers en een marketingbureau. De club heeft een brede missie: het Nederlandse culinaire erfgoed herstellen op een duurzame en gezonde manier. Dutch Cuisine bedacht een handige formule met de 80/20-regel. Dat betekent dat 80 procent van de gerechten uit groenten of vers, ambachtelijk lokaal voedsel bestaat. Het uitgangspunt leidde tot een Green Deal met de Nederlandse overheid, een serie proeven waarbij meer partijen in de keten zoals cateraars en detailhandel zijn betrokken. Een project ging bijvoorbeeld over het zoeken, testen en op de markt brengen van nieuwe eiwitproducten.

Dutch cuisine op de bres voor Nederlands culinair erfgoed

Nieuw Caledonië kent een soortgelijk initiatief. Het rijkste eiland in de Stille Oceaan is erg afhankelijk van import. De kok en restauranteigenaar Gabriel Levionnois zag dat wat er op het eiland op het bord belandt bijna niets meer te maken heeft met de ondergrond. Daarom richtte hij de stichting Neofood op om het lokale voedselsysteem op het eiland te versterken door 'gunstige recepten' te ontwikkelen. Gerookte kimiriboomwormen met wilde tropische groenten bijvoorbeeld. De wormen zijn zeer eiwitrijk en groeien op het eiland in vergane kimirinootbomen. Echt makkelijk was het niet om die 'gunstige recepten' te verspreiden. De overheid zag weinig brood in de brede aanpak van Levionnois. Daarom zijn er onder de vlag van Neofood nu deelprojecten, zoals voor kinderen of ter promotie van gezonde voeding, die de overheid wel steunt.

Hollandse panforte, recept van Bas Cloo

Dit recept neigt een beetje naar roggebrood en is subtiel bitter, vol van smaak en zeer voedzaam.

Tekst gaat verder onder de afbeelding

Hollandse panforte, recept van Bas Cloo © X

Voor 10 personen:
- 200 g koolzaadperskoek (blijft over na persing olie, te koop bij veevoerfabrikanten)
- 50 g lijnzaad
- 50 g belegen of oude kaas
- 15 ml olie
- 2 eieren
- 115 g crème fraiche
- 130 g gesmolten boter, kamertemperatuur
- 150 g gestampte walnoten of walnootperskoek (vragen bij oliefabrikanten of zelf maken)
- 150 g hazelnoten of hazelnootperskoek (idem)
100 g zonnebloemzaden

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 160 graden C. Doe alle ingrediënten in een kom en kneed 5 minuten door elkaar. Vorm het deeg tot een 'stokbrood', druk de lucht eruit en vorm tot een lange rechthoek door het steeds met de andere zijde op het werkblad te laten vallen. Leg het deeg op een met bakpapier beklede bakplaat en bak het 40 minuten in de oven.

Haal het zaden-notenbrood uit de oven en leg er een zwaar gewicht bovenop. Laat 4 uur afkoelen voordat je het serveert. Lekker met robuuste kaas en stevige rode wijn.

Blijven eten, Lars Charas Kosmos Uitgevers Feedinggood.com 29,99 euro © TRBEELD

Lees ook:

Coco Conserven wil tegenwicht bieden aan de ‘verscultuur’. Het blikje is veel beter.

De vraag klinkt in ieder huishouden elke dag weer: wat eten we? Het is een beladen vraag: eten kost geld, heeft effect op onze gezondheid en op het milieu. De ingrediënten van een gangbaar maal in de duurzame maatbeker.


Het e-mailadres bij dit profiel is nog niet bevestigd. Een link om te bevestigen kunt u vinden in uw inbox.
Bent u de link kwijt? Vraag hier een nieuwe aan.

Wachtwoord is niet correct

tonen

Wachtwoord komt niet overeen

tonen

Door een profiel aan te maken ga je akkoord met de gebruiksvoorwaarden en geef je aan het privacy statement en het cookiebeleid te hebben gelezen.

Deel dit artikel

De enige die uiteindelijk verandering op gang kan brengen, is de consument

Lars Charas

In al die gekke koppen van koks leven interessante ideeën die ik wil ontsluiten