Landbouw

Vrijwilligers houden restaurant Phood draaiende, in ruil voor verse groenten. ‘In New York is dit heel populair’

Timothy Elfring, een van de oprichters van het Eindhovense restaurant Phood, dat zelf ingrediënten kweekt met behulp van vrijwilligers. ‘Gepensioneerden en hippe jongeren.’ Beeld Phood kitchen
Timothy Elfring, een van de oprichters van het Eindhovense restaurant Phood, dat zelf ingrediënten kweekt met behulp van vrijwilligers. ‘Gepensioneerden en hippe jongeren.’Beeld Phood kitchen

In het Eindhovense restaurant Phood kan de klant meehelpen aan de ingrediëntenoogst, in ruil voor een gereduceerde prijs.

Runa Hellinga

In de kelders van de voormalige Campina-melkfabriek in Eindhoven groeien groenten en kruiden op drijvende vlotten onder het roze licht van speciale groeilampen. Even verderop staan tenten met paddenstoelen. Ze vormen de basis voor het menu van restaurant Phood, dat geheel gericht is op lokaal eten. En dat is niet het enige bijzondere wat deze ondernemer biedt.

De boerderij draait voor een groot deel op vrijwilligers en op consumenten die meehelpen om hun eigen voedsel te produceren. Bij de vrijwilligers gaat het veelal om mensen met afstand tot de arbeidsmarkt, zegt Timothy Elfring, een van de oprichters van Phood. “De meesten zijn autistische jongeren, twee zijn voormalige drugsverslaafden. Het mooie is dat twee van onze mensen, die al afgeschreven waren voor de gewone arbeidsmarkt, dankzij hun ervaring hier inmiddels een reguliere baan hebben gevonden.”

Daarnaast is er een tiental consumenten, klanten dus, dat iedere week drie uur op de boerderij werkt en in ruil daarvoor tegen gereduceerd tarief een box kan kopen met verse groenten, paddenstoelen en kombucha, een gefermenteerde thee die Phood ook produceert.

“Het zijn mensen uit de omgeving, voor een deel gepensioneerden en voor een deel hippe jongeren. Ze zijn geïnteresseerd in dit soort nieuwe ontwikkelingen en ze besparen geld, want deze producten zijn duurder in de supermarkt. Consumer produced agriculture, landbouw waarin de consument gelijktijdig ook producent is, is in een stad als New York al heel populair. Daar zijn echt wachtlijsten om eraan deel te nemen”, zegt Elfring.

Zaaien, verplanten en oogsten

De consumenten zaaien, verplanten, oogsten en maken schoon. Ook helpen ze bij de aanleg van het voedselbos dat Phood achthonderd meter verderop aanlegt en waar op duurzame wijze noten, fruit en andere producten worden gekweekt die niet gekweekt kunnen worden via de aquaponic-methode waar Phood gebruik van maakt; waarbij planten in hetzelfde water worden gekweekt als waterdieren, zoals slakken, vissen en schaaldieren.

Het ideaal van Elfring is een stadsboerderij die behalve het restaurant ook de directe omgeving van betaalbare, duurzame producten voorziet. Niet alleen omdat dat gezond is, maar ook omdat de oprichters van Phood het belangrijk vinden dat stedelingen zich bewust worden van waar hun eten vandaan komt. “Daarom organiseren we ook rondleidingen en workshops”, zegt Elfring.

Op dit moment omvat de boerderij niet meer dan tweehonderd vierkante meter, maar dat gaat binnenkort veranderen. Naast het voedselbos dat nu wordt aangelegd, worden even verderop in het keldercomplex de voorbereidingen getroffen voor een veel groter opgezette aquaponicboerderij van tweeduizend vierkante meter, met vier groeilagen. Daarmee wil Elfring het aantal consumenten dat meewerkt om zijn oogst te produceren uitbreiden. Hij mikt vooral op bewoners uit de directe omgeving. “We verwachten dat we straks zo’n vijfhonderd mensen kunnen voeden.”

De arbeidskosten blijven laag

Het mes snijdt aan twee kanten, zegt hij eerlijk. Aan de ene kant krijgen stedelingen zo voor een lage prijs de beschikking over duurzame verse groenten en andere levensmiddelen. Die kunnen ook goedkoper zijn, omdat het hele transport en de tussenhandel er zo worden uitgesneden.

Aan de andere kant betekent de inzet van consumenten en vrijwilligers een enorme kostenbesparing en biedt het bovendien een oplossing in een tijd dat arbeidskracht moeilijk te vinden is. “We besparen iets van 75 procent aan arbeidskosten. Dat is hard nodig, want dit soort landbouw is erg arbeidsintensief. Alle planten worden bijvoorbeeld handmatig overgezet van het ene vlot naar het andere. Er werkt nu pakweg anderhalve man in vaste dienst, dat zouden er anders vijf of zes moeten zijn. Of je moet enorm investeren in automatisering.”

Lees ook:

Verse groenten en vis uit de fabriek

Stadslandbouw en boerderijflats zijn wereldwijd in opmars. In Den Haag wordt een oude fabriekshal gereedgemaakt voor het kweken van groenten en vis. Die worden straks wel duur betaald.

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden