De horecabranche bloeit zo uitbundig, dat er ook problemen opdoemen. Er is een groot tekort aan personeel en er wordt veel te veel eten weggegooid.
‘Verleid de gast’ staat er op de cover van het magazine van de Horecava. Welnu, daar doen ze in ieder geval hard hun best op in het Amsterdamse Rai-complex, waar de vakbeurs zijn 64ste editie beleeft. Achthonderd exposanten staan er, vrijwel allemaal met een verleidelijk hapje en drankje.
Werkelijk alles wat ook maar iets met hotels, restaurants en café's te maken heeft, eist hier zijn plekje op. Zo is er een gedeelte met uitsluitend wijnbars, er staan aanlokkelijk opgemaakte hotelbedden, er zijn bedrijven die digitale bestelzuilen demonstreren, je struikelt over de snack- en bakkerijformules; de bezoeker kan alle goede voornemens er in een dag weer bij eten en drinken.
Want één trend is al jaren gaande: de horeca blijft maar uitdijen. Volgens branchevereniging Koninklijke Horeca Nederland (KHN) groeide de omzet in de sector het afgelopen jaar opnieuw met 3,5 procent tot 23,5 miljard euro. Die toename vlakte weliswaar af, maar het aantal zaken waar je iets kunt eten en drinken neemt nog altijd toe.
Die schier oneindige groei heeft een keerzijde: De branche kan nauwelijks nog aan personeel komen. KHN-voorzitter Robèr Willemsen zei vorig jaar op de Horecava dat het wel een tandje minder kon met die eettentjes die overal opdoken: “Je kunt niet eindeloos overal horeca openen”.
Vinden, binden en boeien van personeel
Zo ver zou Marjolein de Haas-Hebink, brand marketing manager van de Horecava, niet willen gaan. Maar dat er een groot tekort aan personeel is, erkent ze ruiterlijk: “In Hal 6 is niet voor niets een personeelsplein, dat zich richt op het vinden, binden en boeien van arbeidskrachten – het is vooral lastig om mensen vast te houden. Door de ‘verhorecanisering’ van Nederland en het imago dat de horeca niet goed betaalt, blijven we kampen met een groot personeelsprobleem.”
De nieuwe Wet arbeidsmarkt in balans (WAB), die onder meer regelt dat oproepkrachten meer zekerheid krijgen, maakt het voor ondernemers niet altijd eenvoudiger. Als een strandpaviljoenhouder regen verwacht, moet hij bijvoorbeeld wel tijdig oproepkrachten afbellen, anders moet hij zijn terraspersoneel evengoed uitbetalen. De Haas-Hebink verwacht dat het tekort voorlopig aanhoudt: “Zelfs de kapper heeft een coffee-corner. Horeca ontstaat overal.”
Groot aandeel in de voedselverspilling
Nederland telde eind vorig jaar ruim 42.600 eet- en drinkgelegenheden, meldde databedrijf Datlinq maandag. Dat heeft nog een schaduwkant: voedselverspilling. “De horeca heeft daar een heel groot aandeel in”, zegt de brand marketing manager van de Horecava. “Daarom zijn er verschillende stands met partijen die aan dit probleem iets proberen te doen.” In een van de hallen demonstreert een bedrijfje bijvoorbeeld een apparaatje dat meet wat er allemaal aan etensresten de prullenbak ingaat.
Volgens de Rabobank is de horeca verantwoordelijk voor 14 procent van het eten dat we in Nederland weggooien. De bank stelt dat het mogelijk moet zijn om jaarlijks 61 miljoen kilo voedselverspilling te vermijden. Dat zou 582 miljoen euro besparen. Op initiatief van de Rabobank is in Hal 5 ‘Brasserie 2050' ingericht, dat moet laten zien hoe het ook kan. In deze brasserie staat pompoensoep op de menukaart, gemaakt van pompoenen die te klein zijn voor de verkoop in de supermarkt, maar groot genoeg voor soep. Volgens fair trade-ondernemer Willem Treep, nadrukkelijk bij Brasserie 2050 betrokken, gaat het hoe dan ook de kant op van bewustwording. “Eten dat we voorheen weggooiden is vaak nog prima. Consumenten zijn daar ook anders over gaan denken. Een doggy bag mee naar huis nemen is anno nu geen schande meer.”
Het voedsel van morgen is de maaltijd van gisteren.
Lees ook:
Het gaat zó goed met de horeca, dat er personeelsproblemen ontstaan
Het gaat zo goed met de hotels, restaurants en cafés in Nederland, dat al die etablissementen nauwelijks nog zijn te bemannen.
