Personeelstekort

Horeca moet ober en kok meer in de watten leggen

Beeld ANP

De horeca schreeuwt om personeel. Voorkom dat werknemers weglopen en doe iets extra's voor hen, adviseert ABN AMRO in een rapport.

Dikke kans dat de ober die deze zomer bediende of de kok die de uitsmijter bereidde, alweer is vertrokken: het verloop van personeel in de horeca is met 40 procent heel groot. Dat kost de sector zo’n 1,4 miljard euro per jaar, stelt ABN Amro in een rapport. Dat is 6 procent van de totale omzet van de branche. Het verloop is veel hoger dan in andere sectoren, zelfs dan in de zorg waar het verloop met 15,7 procent ook hoog is.

Het zoeken naar en inwerken van nieuwe werknemers kost een onderneming gemiddeld 42.000 euro per jaar. Het vervangen van een fulltime kok kost 30.000 euro, van een fulltime medewerker in de bediening 15.000 euro, becijfert ABN Amro. Veel horecamedewerkers verlaten de branche vanwege lage salarissen, een hoge werkdruk en weinig mogelijkheden om carrière te maken.

Hoewel het grote personeelsverloop in de horeca geen nieuwe ontwikkeling is, maken de huidige grote personeelstekorten het belangrijk daar wat aan te gaan doen, zegt Stef Driessen van ABN Amro. “De tekorten zijn groter dan ooit: zeven op de tien werkgevers in de horeca zijn op zoek naar personeel.”

Tot en met 2025 heeft de sector elk jaar behoefte aan 140.000 tot 158.000 krachten, die er nu niet zijn volgens ABN Amro. Schrijnend is vooral het gebrek aan koks: daar zijn er elk jaar 16.000 van nodig, maar jaarlijks komen er maar drieduizend gekwalificeerden bij.

Meer bestedingen

De personeelstekorten zijn zo groot omdat de horeca snel groeit. In Nederland wordt steeds meer uitgegeven in hotels, café’s en restaurants. Mensen kunnen meer besteden en steeds meer toeristen bezoeken ons land. Ook de vergrijzing speelt mee, verklaart Driessen. “Senioren van nu geven meer uit aan restaurants en hotels dan dertig jaar geleden.”

Een ander probleem is dat weinig mensen met een horecaopleiding ook in de sector gaan werken. Hoewel ze broodnodig zijn, werkt maar 47 procent van hen zes maanden na hun afstuderen in de branche.

“De horeca investeert al jaren om het de gast zo goed mogelijk naar de zin te maken”, zegt Driessen. “Maar wil de branche winstgevend blijven, dan moet ze meer gaan investeren in haar medewerkers. Zij zijn vaak de reden om terug te komen bij een zaak.” Arbeidskrachten bepalen namelijk de kwaliteit, niet alleen van het eten, maar ook van de bediening.

Driessen adviseert: “Dus zorg eens wat vaker voor een goede airco in een warme keuken in de zomer. Of geef eens wat meer uit aan betere afwas- en keukenapparatuur, voor minder stress in de keuken. Als je als ondernemer kunt kiezen tussen investeren in de gast en investeren in de medewerker, zeg ik: kies voor de medewerker.”

Geen paniek

Volgens de branchevereniging Koninklijke Horeca Nederland (KHN) brengt het rapport ‘weinig nieuws onder de zon’ en ‘zaait het onnodig paniek’. KHN stelt dat de inwerkkosten van nieuw personeel wel meevallen. De instroom bestaat vooral uit bedienend personeel en keukenhulpen, en die kosten minder om in te werken dan bijvoorbeeld koks.

Seizoensinvloeden maken dat tijdelijk werk inherent is aan de sector, stelt KHN. 52 procent van de horecawerknemers heeft een tijdelijk contract, 32 procent heeft een vaste aanstelling en 16 procent is zelfstandig, blijkt uit het ABN-rapport. Reken je scholieren en studenten echter niet mee, dan heeft 46 procent van de werknemers een vast contract, werkt 26 procent zelfstandig en werkt nog maar 18 procent als inval-, uitzend-, of oproepkracht zonder vaste uren.

Lees ook:

Het gaat zó goed met de horeca, dat er personeelsproblemen ontstaan

Het gaat zo goed met de hotels, restaurants en cafés in Nederland, dat al die etablissementen nauwelijks nog zijn te bemannen.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden