Dark kitchens

De ‘spookkeuken’ is een blijvertje. ‘Men is nu gewend aan het gemak van een lastminute kwaliteitsmaaltijd thuis’

Eigenaar Junior Lugte in The Kitchen Dojo. Beeld otto snoek
Eigenaar Junior Lugte in The Kitchen Dojo.Beeld otto snoek

Dark kitchens floreren tijdens corona. Blijven we ook bij deze bezorgrestaurants bestellen als de horeca weer volledig opengaat?

Van het sobere gebouwtje op een industrieterrein in Rotterdam-Noord valt niet af te lezen dat er een restaurant zit. Of drie, en in juli zelfs tien. Het zijn restaurants zonder gasten, want het is de locatie van een gedeelde keuken: een shared dark kitchen, die The Kitchen Dojo heet.

Een dark kitchen, ook wel ghost of cloud kitchen genoemd, is een professionele productiekeuken die zich uitsluitend richt op het bezorgen van maaltijden. Volgens initiatief­nemer Junior Lugte is The Kitchen Dojo de eerste gedeelde dark kitchen in Nederland. Het idee ervoor is ­ontstaan tijdens de coronacrisis. “Veel vrienden van mij zijn freelancechefs en zaten zonder werk. We kunnen allemaal koken, dacht ik, dus waarom doen we dat niet samen en laten we het bezorgen?”

Dat groeide uit tot een order of tachtig per dag. “Dat krijg je niet weggedraaid in je eigen keuken thuis. Een pandje zoeken voor een keuken was, tot mijn verbazing, in de stad veel te duur. Dus toen ik dit grote pand aan de rand van Rotterdam tegenkwam, dat ook nog eens in de buurt ligt van de yuppenwijken van de stad, ging het ineens heel snel.”

Meer dan een vette bek of sushi

Dat maaltijdbezorging tijdens de coronacrisis vanwege de horecasluiting een vlucht heeft genomen in Nederland, blijkt uit cijfers van FoodService Instituut Nederland (FSIN). De bezorging van maaltijden groeide naar schatting met 37 procent naar een totale waarde van ruim 2,7 miljard euro in 2020. Zonder corona zou de omzetgroei van maaltijdbezorging in 2020 naar schatting rond de 14 procent zijn geweest.

Het is niet bekend wat het aandeel van dark kitchens hierin is. Harde cijfers over het aantal zijn er niet, maar volgens foodtrendwatcher Gijsbregt Brouwer staan we pas aan het begin van de groei van restaurants die alleen maar bezorgen. Het eerste in Nederland opende in 2018, Brouwer schat het aantal momenteel op enkele tientallen, zo niet honderden.

“De kredietcrisis leerde ons dat we schoenen ook online kunnen kopen, deze crisis leerde ons dat we ook eten van prima kwaliteit thuis kunnen bestellen. De infrastructuur is veel beter geworden en je kunt nu veel meer bestellen dan een vette bek, pizza of sushi: zo kun je ­twee- tot driesterrenmaaltijden, vegan of het meest bijzondere streetfood thuis krijgen”, vertelt Brouwer.

Dat bewijzen ook de ondernemers die koken vanuit de Dojo: dat zijn onder meer de Indonesische catering van Lugte zelf, een burgerbar en binnenkort ook een Portugese kip-piripirizaak, een Italiaans restaurant, een patissier, een lunchzaak en een barbecuerestaurant.

Met de duim vastgegroeid op het schermpje

Voor de bezorging wordt nu nog gebruikgemaakt van bestaande platforms als Deliveroo en Uber Eats, maar Lugtes ambitie is om zijn eigen bezorgplatform te starten.

“Een dark kitchen is het geheime wapen voor de groei van je bedrijf”, stelt de 31-jarige Rotterdammer. “Sommige ondernemers hier hebben een fysiek restaurant met een paar plekjes, maar kunnen vanuit de dark kitchen een veel groter deel van de stad bereiken met bezorgen. Ze delen niet alleen de keuken, maar ook de rekeningen en hebben dus een ­lagere kostprijs. Hierdoor kunnen ze betere producten inkopen en meer kwaliteit leveren.

“Die kwaliteit verbetert ook doordat je in een dark kitchen niet de druk hebt van een gewoon res­taurant dat tussen de couverts voor de normale gasten ook nog eens maaltijden voor bezorging moet ­koken.”

Volgens Lugte heeft de coronacrisis maaltijdbezorging naar een hoger niveau getild. “Je kunt het eten niet meer in een plastic bakje pletteren, dan hoor je er niet meer bij. Het gaat niet alleen om het gemak en het smaakvolle eten thuis, maar ook om de beleving. Natuurlijk gaat de consument het buiten de deur eten inhalen de komende tijd. Maar ik maak me geen zorgen.”

Ook Brouwer ziet de horecaopening niet als een gevaar voor dark kitchens. “De huidige gast met de duim vastgegroeid op het schermpje is gewend geraakt aan het gemak van lastminutekwaliteitsmaaltijden thuis. Ook nu ze weer in fysieke restaurants uit eten kunnen.”

Lees ook:

Uit eten kan niet, dus de sterrenrestaurants komen nu naar je toe

Een keer iets anders bestellen dan pizza, Chinees of een pokébowl? De coronacrisis biedt nieuwe mogelijkheden: chique diners van restaurants met Michelinsterren thuisbezorgd.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden