Broodnodig

De geur van vers brood verdwijnt uit Zeeuwse dorpen

Joanne Witte werkt bij de rijdende bakkersbus in Zeeland. Beeld Fouad Hallak

Zelfstandige bakkerijen in dorpen redden het niet meer en sluiten hun deuren. Ze moeten zich nadrukkelijk onderscheiden, willen ze nog kans van slagen hebben

Joanne Witte trekt aan haar paardestaart en parkeert haar bus op een oprit aan de Nieuweweg in Baarland, in de zuidoosthoek van Zuid-Beveland. Het is acht uur ’s ochtends en koud. Witte (18) schuift de luifel uit en duwt de toonbank naar voren: nu is haar bus veranderd in een bakkerij, ‘Marco’s Bakhuys’.

De geur van vers brood waait door de straat als Tycho Hoofstraten komt aanfietsen. Elke week koopt hij een voorraad volkorenbrood bij de bus. “Dit is de enige manier waarop een bakker hier kan blijven bestaan”, zegt hij. “Een winkel houdt het niet vol.”

In tien jaar tijd is bijna tien procent van de bakkerijen in Nederland gesloten, blijkt uit cijfers van het CBS. Van 1955 bakkerijen in 2010 tot 1790 eind vorig jaar. Dat is zonder de eenmansbedrijfjes, meestal mensen die taarten verkopen vanuit huis.

Op het platteland is de afname het ergst, zegt Marie-Hélène Zengerink, directeur van de Nederlandse Brood- en Banketbakkers Ondernemersvereniging. “Ik zie ze verdwijnen in het noordoosten van Nederland, in delen van Zeeland. Eigenlijk overal buiten de Randstad.” Ook haar eigen dochters kopen hun brood bij de Lidl, zegt Zengerink: “Ze hebben gelijk, het ís goed brood, en veel goedkoper. Ze leven op een studentenbudget. Het bakkersbrood dat ze thuis eten, vinden ze trouwens wel lekkerder.” Industriële bedrijven bakken per uur evenveel brood als de bakker op zijn drukste dag, dus moet de kleine ondernemer iets speciaals leveren, zegt Zengerink. “Open een lunchroom in je winkel. Bak glutenvrije producten, bak vegan.”

Geen bakker in kleine kernen

Om tien uur duwt Witte de toonbank weer in, trekt de stekker uit het stopcontact en vertrekt. Over kronkelweggetjes rijdt ze van Baarland naar Oudelande. Kleine kernen met niet meer dan zevenhonderd inwoners, een dorpsplein en een kerk in het midden. “In geen van de dorpen waar we staan is nog een bakker”, zegt Witte. “In Baarland, Oudelande en Nisse is geen supermarkt meer. Mensen moeten twintig kilometer naar Goes voor boodschappen.” 

De bakkersopleiding  op het Albeda Horecacollege in Rotterdam-Zuid kampte ook met kwijnende aanmeldingen tot in 2013 ineens een stijging inzette. “Komt door ‘Heel Holland Bakt’”, zegt docent Cees Bakker. ‘Cupcake-friemelaars’, noemt hij de nieuwe golf. Fantastische baksels willen ze maken, maar ondernemen willen ze niet. Veel van deze leerlingen haken af voor ze hun diploma hebben.

Is het belangrijk dat de ‘gewone bakker’ blijft bestaan, vraagt Bakker zich hardop af. “Bakkerijen moeten innoveren. Ook in de dorpen. De nieuwe generatie dorpelingen wil ook vernieuwing.” Ze kunnen bijvoorbeeld duurzaam en gezond brood gaan maken, een bakkerstrend waar Bakker graag meer aandacht voor wil op de opleiding. “Ze kunnen ook inspelen op feestdagen of vergeten Nederlandse specialiteiten terugbrengen, dat verkoopt.”

Buurtfunctie

De bus van Witte rijdt Oudelande in. De straten zijn even na tienen uitgestorven. De nagelsalon en de hondenkapper zijn nog niet open. Honderd meter naast de kerk staat het dorpshuis, dicht. Witte zet de bus op het parkeerterrein van een transportbedrijf, naast twee vrachtwagens en een caravan. Stekker in het stopcontact, luifel omhoog, toonbank naar voren. Na tien minuten wordt het ineens drukker. Mannen van het transportbedrijf bestellen een kaas- of roombroodje, moeders met gewatteerde jassen en kinderwagens nemen tijgerwit. Inwoner Heleen van Bruggen is blij met Marco’s Bakhuys. “De bus heeft dezelfde buurtfunctie als een echte bakker. Waar ontmoet je elkaar anders nog?”

Eigenaar Marco heeft de hele nacht staan bakken om de kratten te vullen. Volkoren, witbrood, waldkorn, maar ook trendy speltbrood, lactosevrij en glutenvrij brood. Witte kan die laatste broden soms moeilijk vinden. “We hebben er niet veel van. Dat soort luxeproducten verkopen niet. In de meeste dorpen kiezen mensen voor het gangbare.” 

Specialiseren

Als het om koolhydraatarm brood gaat, is Oudelande een uitzondering. Dat is hier erg populair. “Oudelande is hip”, zegt Van Bruggen, de lokale yogalerares. Ze haalt twee grote zakken vol brood, voor een yogaweekend in de Ardennen. Misschien behelst het hippe Oudelande de toekomst van het bakkersvak. Het gewone brood wordt bij de supermarkt gekocht, en de bakker moet specialiseren om te overleven. Witte telt de overgebleven broden in de kratten en print een bonnetje met wat ze in de afgelopen uren heeft verkocht. Na de middagpauze rijdt ze naar Nisse. Ze heeft er weinig zin in. “In Nisse is het altijd rustig.” Over een paar weken, weet zij al, zal Marco’s Bakhuys er niet meer parkeren.

Lees ook:

Het wagentje brengt brood in de arme buurt.

Vrijwilligers brengen in Amsterdam voedsel rond naar hen die de Voedselbank niet willen of kunnen vinden.

Een héél fijn boek over brood van een meester-boulanger

Het boek ‘Brood’ dat nu is verschenen verdient aandacht. Dit boek is helemaal van de hand van Robèrt van Beckhoven; hij heeft het gemaakt naar aanleiding van zijn televisieserie. 

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden