De nieuwe Burger zonder Vis. Beeld
De nieuwe Burger zonder Vis.Beeld

Groene GidsBurger zonder vis

Waarom de visvervanger zo ver achter de vleesvervanger aan hobbelt

Vleesvervangers zijn in opmars, maar waar blijft de visvervanger? Daar wordt hard aan gewerkt, de visburger ligt dit najaar in het supermarktschap.

Vis is een veelgevraagde, belangrijke bron van eiwitten, met een groot probleem: overbevissing. Kweekvis gold lange tijd als het alternatief voor de leeggeviste oceanen, maar die industrie ligt steeds meer onder vuur. De zalm die je nu vaak aantreft in het supermarktvak bijvoorbeeld, wordt gevoerd met brokjes waar ook weer zeevis in is verwerkt. De drijvende zalmkwekerijen zijn verder berucht om hun impact op het lokale ecosysteem, onder andere door overmatig voeren en gebruik van antibiotica. Kortom: kweekvis is niet het antwoord voor wie bewust een visje wil happen. Dat biedt dus kans voor een plantaardig alternatief, zoals eerder ook bij vlees gebeurde. Visvervangers, op basis van plantaardige bestanddelen. Maar waar zijn ze?

Als het goed is, ligt dit najaar de Burger zonder Vis in het supermarktvak. Een visvervanger van Schouten Europe, een familiebedrijf in Giessen dat al eerder pionierde én groot werd met vleesvervangers. De Burger zonder Vis bevat omega-3 in de vorm van lijnzaadolie, een belangrijk vetzuur dat vette vis zo gezond maakt. Het bedrijf heeft vertrouwen in haar burger, dus zette Henrieke Ouwerkerk, maker van het product, speciaal voor Trouw de maaltijd op tafel. En ja hoor: de vissmaak is onmiskenbaar, zelfs voor de doorgewinterde vegetariër of veganist. Een beetje vlezig, maar ook zacht, met een fijne milde en licht zoutige smaak. Door de korrelige smaak en de witte kleur, afkomstig van rijstkorrels, is de burger amper van echte witvis te onderscheiden. En dat alles in een krokant jasje.

Dat plantaardige visvervangers zo lang op zich laten wachten is volgens Atze Jan van der Goot, werkzaam als levensmiddelentechnoloog aan de Wageningen Universiteit, vooral te wijten aan de specifieke textuur van het product. “Vis is veel lastiger na te maken dan vlees, vooral het gelaagde, olierijke van vis. En bij de productie van dit soort producten worden hoge temperaturen gebruikt. Voeg je daar olie aan toe, dan wordt het al snel ranzig. Zo’n vervelende bijsmaak wil je niet”, zegt Van der Goot. De smaak van vis is nog wat specifieker en subtieler dan de smaak van vlees. Als die smaak niet klopt, wordt het commercieel lastig – hoe goed de textuur van het product verder ook is.

Laagje voor laagje

Daarom worden er nu technieken ontwikkeld om de gelaagdheid van vis beter na te bootsen, bijvoorbeeld door middel van 3D-printers. Van der Goot: “Er is ook al wel plantaardige zalm te koop in de winkel, maar die is nog niet zoals wat mensen van zalm gewend zijn. Een zalmvervanger moet je laagje voor laagje namaken. Ontwikkelaars zijn daar nu mee bezig, maar ze zijn er nog niet. Als je zalm bijvoorbeeld in de pan bakt, moet het ook op een bepaalde manier uit elkaar vallen. Dat is een beetje de volgende stap in de ontwikkeling.”

“Vleesvervangers worden vaak gemaakt van sojabonen, voor visvervangers is dat lastig”, zegt Mark van Noorloos, woordvoerder bij Schouten Europe. De veganistische visburger van Schouten bevat onder andere water, rijst, tarwebloem, plantaardige oliën en aroma. “Als je sojabonen verwerkt, is het resultaat vezelig. Textureren heet dat. De vezeligheid van vlees kun je daar dus goed mee nabootsen. Met vis is dat lastiger. Vis heeft laagjes, is wat zachter, vettiger en heeft minder bite.” Daar komt bij dat vraag naar plantaardige visvervangers echt iets van de laatste jaren is, zegt hij. Slechts zo’n anderhalf procent van de vlees-en visvervangende producten in de supermarkt bestaat uit visvervangers. “Dat komt onder andere doordat er in het maken van vleesvervangers al dertig jaar ontwikkeling zit. In 1990 waren de producten natuurlijk ook nog niet zo goed als ze nu zijn”, zegt hij. “We zijn ook nog maar net met vis begonnen. Als we tien jaar verder zijn, is het gemakkelijker om visvervangers te maken. Dat is er meer ervaring, zijn er betere grondstoffen en productietechnieken.”

Dierenleed

Er nog een reden waarom visvervangers nog een niche zijn, aldus Van Noorloos. “Voor de meeste consumenten is het wel duidelijk dat vlees dierenleed met zich meebrengt door de manier waarop het wordt geproduceerd in grote slachthuizen. Veel mensen hebben daar wel een beeld bij van: dat is wel zielig eigenlijk”, zegt hij. “Bij vis is dat beeld toch wel anders, daar kijken mensen anders tegenaan dan bij vlees. Daar hebben we minder het gevoel bij dat het kwalijk is als we het dier de kop afhakken of zo.” Maar het is de vraag hoe lang dat zo blijft. Actiegroepen als Greenpeace of Sea Sheperd zijn zeer actief om de uitputting van de oceanen over het voetlicht te krijgen. Wie de Netflix-documentaire Seaspiracy eenmaal heeft gezien, kan niet anders dan concluderen dat minder zeevis eten het juiste antwoord is op alle problemen. Het lijkt dus vooral een kwestie van tijd voordat de vis op het bord, gewoon van het land komt.

Lees ook:

Viskwekerijen tasten het ecosysteem aan, maar er is een lichtpuntje

Zalmkwekerijen zijn berucht om hun impact op het ecosysteem. Een documentaire maakt duidelijk wat zich precies onder water afspeelt, ook bij kwekerijen die als duurzaam bekend staan. Die bedreigen ook de wilde zalm.

Sappige kippenborstfilet van plantaardig eiwit

Een product van plantaardige eiwitten met dezelfde bite als een goed stuk vlees. Rival Foods uit Ede verwacht hiermee de wereld te kunnen veroveren.

Geen enkele Europeaan eet zo veel vleesvervangers als de Nederlander

Nederlanders eten meer vleesvervangers dan andere Europeanen. Dat blijkt uit onderzoek van de internationale voedingsorganisatie ProVeg in elf Europese landen.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden