Voedselverspilling

Ook het afval uit de keuken past op je bord

Bryce Steba wil een zo circulair mogelijk menu neerzetten.Beeld Jean-Pierre Jans

De schil van een banaan, het kontje van de ui en een kiwi die net over de datum is. Producten die vanzelfsprekend in de gft-bak belanden. Maar niet bij chef Bryce Steba. Afval verwerkt hij in een amuse.

In het piepkleine keukentje aan de Wibautstraat in Amsterdam staat chef Bryce Steba (30) achter de kookplaat. Achter hem een stapel gelabelde Tupperwaredozen en weckpotten, het resultaat van zijn eerdere voedselexperimenten: gedroogd hert, crispy framboos, een kombucha van bananenschil, gepekelde buikwand van heilbot en gefermenteerde rode biet. Voor zijn neus staat een pannetje gloeiend hete olie. Geconcentreerd laat hij een stukje huid van heilbot in het vet zakken. Sissend verandert het van vorm en structuur. De ruimte vult zich met een ziltige geur. Wat eerst afval was, is nu omgetoverd in vers gebakken kroepoek van een delicate vis.

Waar het Steba twee jaar geleden nog onnodig leek om als chef zijn afval te scheiden, ontwerpt hij nu menu’s voor restaurants zonder enige vorm van restproducten. Hij zag het licht, toen hij schillen van knolselderij boven de kliko hield, en zich toen bedacht: zijn die schillen misschien nog te gebruiken? Na een paar dagen experimenteren wist hij er een veganistische jus van te brouwen. Daarbij hield hij pulp over, afval.  Of toch niet? “Als het me lukte om die schillen van de afvalbak te redden, dan moet het me nu ook lukken pulp eetbaar te maken.”  Het uiteindelijke doel? He-le-maal niets meer weggooien.

Verspilling

De horeca wordt natuurlijk in de greep gehouden door het coronavirus. Maar naar alle verwachting is de sluiting tijdelijk. En gaat men daarna weer over tot de orde van de dag. Dat betekent ook dat de verspilling gewoon weer door zal gaan. Voor de horeca schat Toine Timmermans, expert op het gebied van voedselverspilling aan de Wageningen Universiteit, de verspilling op 280.000 ton per jaar. Volgens Timmermans is het verschil tussen restaurants onderling groot. Nederland telde eind vorig jaar ruim 42.600 eet- en drinkgelegenheden. “Sommige restaurants verspillen dagelijks zo’n 10 procent van hun voedsel, bij andere loopt dat op tot 35 procent”, aldus Timmermans. Bij buffetrestaurants is deze verspilling het grootst, want halflege schalen zijn natuurlijk niet aantrekkelijk. Omdat de buffetten er mooi uit moeten blijven zien, worden ze onnodig bijgevuld.

Kroepoek, gefrituurd van de huid van heilbot. Beeld Jean-Pierre Jans

Voorlopers uit onverwachte hoek om die verspilling tegen te gaan zijn volgens Timmermans de Nederlandse vestigingen van McDonald’s. Zij hebben vorig jaar veel aandacht besteed aan hun inkopen en verspilling, waarmee ze 2000 ton voedsel minder verspilden. “Het helpt ook dat de fastfoodketen een kleiner menu heeft en een goed beeld van dagelijkse verkoopaantallen”, aldus Timmermans. Ook sushiketens met een all-you-can-eat-concept zetten zich in tegen voedselverspilling, door per gerechtje dat blijft liggen een klein bedrag te vragen.

Dessert van bananenschil

Horecazaken proberen vooral vaak te verduurzamen door seizoensproducten te kopen of minder vlees op de kaart te zetten. Dit stelt Steba, die ook andere bedrijven adviseert over hoe verspilling tegen te gaan, niet gerust. “Er wordt nog steeds gedacht in kopen, gebruiken en weggooien. Duurzaam inkopen is goed, maar dan nog belandt er iets in de vuilnisbak.” Circulair koken, dáár gaat het volgens hem om: het principe huldigen dat alles voedingsstof is voor iets anders. “Denk aan glazen flessen die worden omgesmolten tot iets anders of tapijten gemaakt van afgedankte visnetten. Of dus een bananenschil waarvan je een dessert kunt maken. Door de schil te koken, te konfijten en een paar dagen in suiker te laten staan krijgt hij bijna een toffee-achtige structuur. Je kunt hem daarna 48 uur in de droogoven doen voor een krokant effect.” 

Steba’s enthousiasme werkt aanstekelijk. Hij reikt een bakje aan met daarin bruine, keiharde stukjes schil. De vorm van de banaan is nog duidelijk zichtbaar: zelfs het steeltje waaraan je hem afpelt is te onderscheiden. De steel is nu zelf eetbaar en smaakt als een koekje,  zoet, knapperig, kruimelig. De bananensmaak is herkenbaar, maar een karamelachtige smaak voert de boventoon.

Restaurants zijn bang de gast ‘lastig te vallen’ als ze acties ondernemen om voedselverspilling te stoppen, zegt Timmermans. Maar de gast zelf speelt ook een rol: de keuken kan namelijk nog zo bewust zijn, als een gast niet opdaagt bij een reservering, verdwijnen de porties alsnog in de container. “Sommige restaurants beginnen met het beboeten van wegblijvers”, aldus Timmermans, die dat een goede oplossing vindt.

Niets krijgt meer het stempel ‘afval’ Beeld Jean-Pierre Jans

Daarnaast sneeuwt het probleem van de voedselverspilling onder, bijvoorbeeld omdat zaken als personeelstekort voorrang krijgen, zegt Timmermans. Maar zodra restaurants in de gaten krijgen dat ze wat aan verspilling kunnen doen, vinden ze het opeens wel belangrijk, is zijn ervaring. “Maar het begint altijd met doen.”

Ook volgens Steba, oprichter van restaurant De Thuisbasis, is bewustzijn belangrijk. Niet alleen voor het (keuken)personeel; ook de gasten moeten een steentje bijdragen. “Zo maakte ik pas een gerecht met ui. Ik dacht: dat kontje dat ik altijd weggooi, kan dat niet blijven zitten?”, zegt Steba. Na uitgebreid testen schotelde hij het zijn gasten voor, maar uit automatisme liet elk van hen het liggen. Bij het ophalen van de borden vroeg hij de gast het laatste stukje ui toch te proeven, en wat bleek? “Veel gasten ontdekten dat de smaak helemaal niet zo veel verschilt van de rest van de ui.”

Kiwicompote en knoflookfudge

Ondertussen schotelt de chef een amuse voor die hij in zijn restaurant ook serveerde. “Ik kies meestal een aantal producten die bij het seizoen horen.” Duurzaam inkopen is dus ook voor Steba de eerste stap. “Daar bedenk ik dan een menu mee. In elke gang gebruik ik een deel van het product. Het afval, bijvoorbeeld de schil, huid of vetlaagje, dat ik uiteindelijk overhoud, verwerk ik in een amuse.” Bijvoorbeeld deze: een krokantje van de heilbotkroepoek, een stukje kiwicompote, knoflookfudge en knolselderijchips.

Steba heeft zijn zaak aan de Wibautstraat permanent gesloten, niet alleen in verband met de coronacrisis, maar vooral om zich volledig te kunnen richten op voedselexperimenten. Hij wil het circulaire koken ook beschikbaar maken voor grote keukens en ontwikkelt daar manieren voor in zijn eigen atelier elders in Amsterdam. Daarnaast wil hij workshops geven om zijn kennis te verspreiden. “Als koks eenmaal weten hoe je van resten bijvoorbeeld heerlijke ijsthee kunt maken, is het niet meer moeilijk; veel van die handelingen bestaan vooral uit wachten. Je moet alleen weten hoe je dat doet. Ik begrijp heel goed dat een groot restaurant geen tijd heeft om dat proces uit te zoeken. Daarom doe ik dat graag voor ze, in de hoop dat de Nederlandse horeca nog minder voedsel weggooit. Want dat is dus echt niet meer nodig.”  

Recept zonder verspilling van Bryce Steba

Voor de lezers van Trouw maakte Bryce Steba een no-wasterecept van geroosterde spitskool, geserveerd met een frisse aardappelpuree en een vinaigrette van spitskool-waste en citroenschilsap.

Geroosterde spitskool, geserveerd met een frisse aardappelpuree en een vinaigrette van spitskool-waste en citroenschilsap. Recept voor drie personen.

Ingrediënten:

•1 spitskool
•4 middelgrote aardappelen
•2 citroen
•350 ml zachte extra vergine olijfolie
•snuf suiker
•handje hazelnoot geroosterd met schil

Puree:
-schil de aardappelen, was de schillen en leg ze te drogen tussen een doek
-snijd de aardappel in gelijke stukken, kook ze rustig gaar met hoog op zout water
-giet af en bewaar een beetje van het vocht
-Stoom de aardappelen droog (in een pan zonder deksel even laten drogen)
-Stamp de aardappelen fijn met stamper en druk door een fijne zeef met een soeplepel.
-Wanneer de puree glad is, maak hem af met klontje boter of olijfolie en beetje kookvocht.
-Rasp de schil van de citroenen erdoorheen en houd warm (bijvoorbeeld door af te dekken met bord of folie).

Spitskool:
-snijd de spitskool in vieren, de buitenste bladeren mogen heel fijn gesneden worden, net als de kern van de kool. Bewaar twee of drie mooie bladeren
-rooster de spitskolen op 220 graden tussen de 10-15 min - hangt een beetje af van de oven, dus goed blijven kijken tot ze mooi donker geroosterd zijn
-de kern en de bladeren bak je in een pan goudbruin - strooi een snuf suiker en karameliseer – Doe het citroensap erbij
-voeg de helft van de olie toe. Dit maakt de vinaigrette: een klassieke slaolie.

Schillen:
- uit de stappen hiervoor blijven de schillen over
- het beste is om deze te frituren - maar in de oven kan ook, door olie en wat zout samen met de spitskool mooi krokant roosteren
-serveer de schillen op een apart bordje met de buitenste bladeren die je in ongeveer het zelfde formaat heb gesneden als de schillen
-maak een salade van de schillen en bladeren met de vinaigrette uit de pan

Doe een grote dot puree op het bord. Marineer de geroosterde spitskool met de vinaigrette en zet nog even kort in de hete oven. Zet de spitskool in de puree en giet de dressing eroverheen.

Strooi de gehakte noten met wat zout over de spitskool. Serveer de salade van schillen en bladeren ernaast.

Extra zero waste tip:
-leg de uitgelekte citroenen in suiker (ongeveer een kilo op 4-5 lege citroenen) helemaal bedekken van onder en boven en zet weg voor minimaal een maand. Zo confijt je de schillen. Deze kun je dan later bijvoorbeeld gebruiken in een marmelade.
-Je kunt zo ook in zout leggen - blancheer de lege citroen en leg net als met suiker helemaal onder - minimaal 4 maanden laten staan. Erg lekker om te serveren bij vis of romige sauzen.

Lees ook: 

Met de scanner strijden tegen voedselverspilling

In de Nederlandse horeca verdwijnt per jaar 150 miljoen kilo goed voedsel in de groenbak. Zero foodwaste introduceert een afvalmonitor die helpt om verspilling terug te dringen.

Een magische doos (voor een prikkie) met kliekjes tegen voedselverspilling

Een app waarop je ziet waar je een etensbox kunt ophalen met voedsel dat anders aan het eind van de dag weggegooid. zou worden. Het succes van Too Good To Go.

Meer over

Wilt u iets delen met Trouw?

Tip hier onze journalisten

Op alle verhalen van Trouw rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@trouw.nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden